广东美食丰富多彩人尽皆知，至于广东人喝什么酒，恐怕要触及到很多人的知识盲区了，特别是外省人，大多对此不甚了解。

“食在广州，厨出凤城”，虽然广东有众多美食，但吃粤菜的时候搭配什么酒，外地人可能并不了解。

在多数人印象中，广东并非白酒酿造大省，甚至一度被贴上“岭南无好酒”的标签。实际上这里同样是我国重要白酒原产地，更是世界纬度最低的白酒主产区。

广东人并非不爱酒，只是藏得够深而已。图为广州白云区白云山脉深洞里的酒库，工作人员正在整理归类不同年份的白酒藏品。

根据广东省酒类行业协会公布的数据显示，2023年广东省酒类生产总产量达到了426.79万千升，同比上涨了6.51%，同期酒类市场规模首次突破600亿大关，达到614亿元，同比增长4.95%。看来作为我国第一人口大省与第一经济大省，广东无论酿酒还是喝酒都是杠杠的！

广东潮州，工人在密封酒缸。

与其他省份专攻一种香型不同，广东同时拥有米香型与豉香型两种主打香型，且难分伯仲，其中米香与南方各省共有，豉香为广东所独有。米香型白酒以梅州为主要产区，以长乐烧为代表；而豉香型白酒以佛山为核心，拥有顺德酒厂、石湾酒厂、九江酒厂三大豉香型白酒企业。

今天，就让我们走进国人眼中的“异类”白酒产区广东，看看这里白酒的独特之处。

稳如泰山的浓香、强势崛起的酱香、正迅猛扩张的清香比，米香与豉香在全国均较为弱势，但在广东却并非如此。

广东的两种香型白酒分属不同地域，且泾渭分明——北部山区客家人偏爱米香，而珠江三角洲广府圈儿更钟爱豉香。

| 客家人钟爱米香长乐烧 |

广东盛产各种米香型白酒，它们风土不同，技艺有别，但其中最具代表性的，要数有着“南国第一窖”之称的梅州客家长乐烧酒了。

为躲避战乱与饥荒，历史上一批又一批客家人从北方中原不远万里迁居于此，在梅州大地建立新的家园，也让此处逐渐成为广东客家人的最大聚居地，也有了“世界客都”的美誉，同时将中原的酿酒技术与当地物产结合，创造出独属客家人的酒，更让梅州成为中国传统白酒四大香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型）之一米香型白酒的重要发源地之一。

这里的米酒几乎与客家历史同样悠久，其中之一便是有着“南粤佳酿”美称的长乐烧。这款酒最早诞生于北宋神宗熙宁年间，公元1071年，宋廷在此置长乐县（今五华县），因当时家家户户自酿烧酒，故而境内所有烧酒有了一个统一的名字——长乐烧酒。

广东梅州，长乐烧车间，工人在向酿酒原料中撒酒曲。

到了明代万历年间，完整的长乐烧酒生产工艺成型于玳瑁山下岐岭一带并一直延续至今，传承超过4个世纪，这一带也从此成为长乐烧的发源地和重要产区。

成书于清道光二十五年的《五华县志》载：“县属出产烧酒甚多，长乐烧著称，岐岭为最佳”。民国《五华县志》记载：“县属出产烧酒甚多，长乐烧，著称于时。”可见，这里的长乐烧酒历史上一直长盛不衰。

1979年第三届全国评酒会上，长乐烧荣获银质奖。随着5000吨白酒新生产线和3000吨地窖的顺利建成投产,长乐烧的年生产规模达到10000吨，成为广东白酒的重要一极。长乐烧凭借“一滴沾唇满口香，三杯入腹浑身泰”的品质一直为广东客家人所钟爱。

图源/来自网络

二十世纪初至四十年代，梅州境内的“祥隆老号”、“祥隆正记”、“广益”、“裕春”等酿酒作坊出产的酒，以“蜜香幽雅，醇厚绵柔，舒适引口，回味怡畅，醉不上头”的独特风格闻名遐迩，被赞誉为“客家人的仙酒”，并从此开创出中国米香型白酒重要流派。

| 广府人独宠豉香玉冰烧 |

与长乐烧钟爱粤北山区不同，玉冰烧诞生在珠三角广袤的冲积平原之上，是一款诞生于大湾区的酒，并以佛山境内的顺德、南海为中心，形成了中国豉香型白酒优势产区。

“斩料，斩料，斩大嚿叉烧，油鸡卤味，样样都要，斩大嚿叉烧，哗！有玉冰烧，玉冰烧，坐低饮杯玉冰烧，饮杯玉冰烧，胜嘅！”这是有“香港四大才子”之称的黄霑于1983年为珠江桥牌豉味玉冰烧创作的广告曲，广告中该款玉冰烧的主要消费群体为蓝领工人，消费场景也是街边叉烧店，十分接地气，与今时商务精英推杯换盏的酒类广告形成鲜明对比。

粤菜发源地佛山酒也同样独特，顺德红米酒、陈村豆酒、龙江烧、石湾玉冰烧、良乡双蒸（九江双蒸）等，在这片土地上皆有百年历史。而以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒，以“米力厚、水质美、酒种佳、酒味醇厚”的特点，成为广府白酒当仁不让的代表，支撑起佛山“中国豉香型白酒产业基地”的称号。

图为豉香型白酒酿造工艺流程图。图源/石湾酒厂

| 长乐烧，藏在南岭深处 |

《中国大百科全书·中国地理》（1993年版）认为：“南岭，中国南部最大的山脉与最重要的分界线。”这里环境优美、降水丰沛、植被茂盛、气候宜人；这里山地与河谷盆地相间，武夷山脉、莲花山脉、凤凰山脉纵向排列，韩江九曲蜿蜒穿境而过，森林覆盖率达到惊人的74.54%，远高于全国平均水平。

丰腴的南岭山脉不仅是两广的庇护所与天然分割线，也孕育了多元文化与无数好酒。长乐烧正是来源于南岭云山深处的一款佳酿。

上图，韩江梅州段；下图，韩江潮州段。韩江上游穿行于岭南山脉间，这里拥有“夏日长、冬日短、气温高、光照足、雨水多”的气候特点。

与地球同纬度带上沙漠气候一派死寂不同，地处亚热带南部边缘的南岭山脉，不同季节冷暖气团在这里频繁交汇，年降水量甚至能达到2000毫米，最终成为中国最多雨的地区之一。

与广东大部分地区一年多数时间酷热难耐不同，粤北山区受山地影响，气候明显要温凉潮湿的多。客家人以当地出产的优质稻米为原料，汲取山区优质甘泉活水，顺应这里温凉湿润的自然环境与微生物环境，酿造出别具一格的小曲白酒。

| 玉冰烧，产自岭南水乡|

与粤北山地环境截然不同，广府圈儿属珠三角冲积平原。珠江裹挟着来自云贵高原、广西盆地各种微量元素，一路向东奔腾到海。及三角洲地带，地形陡然开阔，河流如同蒲扇般铺在大地展开来，将富含各种微量元素的泥沙沉积于此，在广袤的入海口塑造出阡陌纵横、水网交织的膏腴之地。从沙田，到基围，再到基塘，不断上演着沧海桑田的巨变。

珠江三角洲平原（2000年）

玉冰烧酒的酿造同样离不开气候加持。地处北回归线上的佛山是中国大陆纬度最低的白酒产区之一，也是中国热量资源最充沛、雨季最长的白酒产区。每年4月，温暖湿润的夏季风在这里登陆，一只持续到10月中旬退回海洋，持续时间长达半年之久。

珠三角地形同样独特，这里是一个三面环山，向南海敞开的口袋，来自大洋的暖湿气流源源不断进入“口袋里”，不仅湿润，而且多雨。

佛山白酒还得益于中国重要的天气系统之一——华南准静止锋（也称南岭静止锋），因其气流稳定，可形成华南地区连阴雨天气。华南准静止锋呈东西向分布，与珠江流域高度重叠，造就了这一地区湿润多雨、降水丰沛的气候特征，这也成为酿造玉冰烧的天然气候基础。

1895年，陈太吉酒庄的第三代掌门人陈如岳于佛山市禅城区石湾镇创立“野生菌种、只摘头酒、陶缸洞藏”的清雅型石湾玉冰烧酿造技艺，并于同年推出“缸埕陈藏、肥肉酝浸”的豉味玉冰烧酒。酿出的豉香型白酒，酒体清亮、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。

| 长乐烧，米香酿造工艺集大成 |

虽然与广东、广西、湖南、福建、台湾等省同属于米香型白酒分布区，但广东的米香酒在漫长的历史演化中逐渐形成了自己的独特风格。长乐烧与客家文化深度绑定，融客家先民与今人的智慧，加之精湛酿技，成就了长乐烧的独特酿造工艺。

长乐烧酒扎根五华县岐岭镇，是中国米香型白酒的典型代表。2022年11月发布的“华樽杯第14届中国酒类品牌价值200研究报告”显示，广东酒类品牌价值第九位是广东长乐烧酒，品牌价值41.58亿元。现经化验表明，玳瑁山一带的山泉水的PH值介于6.5~6.7之间，属中性偏酸，且硬度较低，无异物，未有污染，确是酿酒的最佳之水，可使酒质长期保持醇厚适口，致使当地酒业旺盛，经久不衰。图为岐岭镇华源泉。

长乐烧酒以新鲜糙米为原料、采用自制特种饼曲（属小曲一类）为糖化发酵剂、取玳瑁山（又称大嵋山，主峰海拔965米）下130米深的地下岩层优质“生态岩泉”酿制，采用现代技术精工勾兑而成。

长乐烧酒曲

图源/百度百科

好酒源自匠心，从一粒米到一滴酒，长乐烧酒经过选稻、制曲、蒸饭、糖化、发酵、蒸馏、窖藏、勾调等八大步骤造出成品酒，这八大古法酿酒工序全为手工技艺，酿出的酒在米香型典型风格基础之上，独具“蜜香幽雅，醇厚绵柔，舒适引口，回味怡畅，醉不上头”风格，且酒体清澈透明，窖香馥郁，纯厚柔甜，回味悠长，被赞誉为“客家人的仙酒”。

广东梅州，长乐烧酒厂，工人在车间进行品评。

| 玉冰烧，最独特的酿酒工艺 |

与长乐烧因地名而得酒名不同，玉冰烧之名来源于其独特工艺，更能彰显酿造工艺的独特性。作为豉香型白酒的代表，玉冰烧工艺区别于中国乃至世界其他所有酿酒流派，在白酒领域独树一帜。

广东特色的白酒产品在港澳地区颇受欢迎。上图为1958年香港商报的玉冰烧广告，下图为香港双层巴士的玉冰烧广告。

每一瓶玉冰烧的诞生都离不开佩奇的贡献！但并不是像网上说的那样用肥猪肉酿酒，而是以大米等原料发酵后，先存放月余，后将其放入陈肉缸内浸泡至酒液清亮透明为止，被称为“缸埕陈酿，肥肉酝浸”，过程中形成了玉冰烧独特的新香型——豉香。最终，酒体晶莹剔透似冰，而在粤语中肉与玉同音，于是取名玉冰烧。

特殊的工艺使得豉香型酒在风味特点上与米香型比较相似，但又有带有明显的脂肪氧化后陈肉香气，俗称“油哈味”，且比米香型白酒更柔和、香味更持久。

把肥猪肉丢进酒里，广东人也是没谁了。

图源/纪录片《老广的味道》

知识卡：猪肉到底是什么在起作用？

研究表明，庚二酸、辛二酸和壬二酸合称二元酸，是肥猪肉在斋酒酝浸过程中脂肪氧化降解而成的，肥猪肉中富含脂肪，通过水解和ω-氧化生成甘油和相应的二羧酸，可与醇合成二元酸二乙酯，生成豉香型白酒的特征香味成分。这类物质随着酝浸时间的延长而增多，因此可作为酒体成熟的标志之一。

β-苯乙醇是豉香型白酒的特征香气成分之一，该物质呈现玫瑰蜜香，微甜，带涩，能赋予豉香型白酒独特的风味，它的来源与酿酒原料、蒸馏工艺等直接相关。但是β-苯乙醇属杂醇油，沸点相对较高，在蒸馏过程中后出，头段酒含量低，因此高度酒中β-苯乙醇含量低于低度酒。

看完广东的这两种截然不同的酒，你更爱哪一款呢？

文章来源：中国国家地理国酒地理

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策　　划：坤舆无疆

撰　　稿：行地者

图片编辑：Phil

制　　图：李雅琼、Salted-鱼、Phil

部分供图：视觉中国

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