图片版权：Rathfinny dosage tasting

使用传统法酿造起泡酒，要经过在酒瓶中的二次发酵过程。这个过程中，酵母会将酒液中几乎所有的糖分消耗掉，产生气泡（二氧化碳）和酒精。

所谓的“Dosage”，指的就是在二次发酵结束时，除渣后、封瓶前，酿酒师往瓶中加入的少量溶液（也作“liqueur d’expedition”）。

这样做，一方面能够补足酒渣喷出时造成的酒液流失（因此Dosage常被翻译作“补液”），同时，酿酒师可以通过加入的溶液所含的糖度高低，对起泡酒的风味进行最终调整。

比如说，常见的“Brut（天然型）”香槟，补液后酒的糖度不能超过12g/l。

如果选择完全不含糖的补液（酒标写作“零补糖zéro dosage”，或“自然干型brut nature”），则可以酿造出风味更加干酸爽利的起泡酒。

值得注意的是，实际操作中，酵母其实是无法百分之百消耗掉酒中的所有糖分的。二次发酵完成后，酒中其实仍可能含有少量自然剩余的糖。

也就是说，即使一款起泡酒标注了“Brut Nature”，它还是可能含有一定的残余糖分（不超过3g/l）。

正因为如此，一些酒庄更喜欢“零补糖（zéro dosage）”这个叫法，因为它明确指出了酒庄没有在补液里加糖，但不排除瓶中的酒含有少量残糖的可能性。

单独讨论补液的糖度时，自然剩余的糖分不在讨论范围内。

*与酒庄交流时，酿酒师提供的“Dosage”数字，可能会比酒中实际的残余糖分（Residual Sugar）要低一些，也是这个原因。

但起泡酒的风味分级，是根据最终酒中的残余糖分（Residual Sugar）界定的，既“补液糖（Dosage）+发酵后的剩余糖”的总和。

我们谈论香槟酒庄各自的“house style（典型风味）”的时候，很少意识到补液的微小调整能起到多么重要的作用。

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事实上，补液糖度增减一克、甚至只有半克，都可能明显影响成品酒的平衡和口感。所以，不少酒庄在找到最合适的糖度后，每个年份都会一直延用糖度同样或近似的补液；更有甚者，会为整个产品系列使用同样的补液，从而令酒庄出品的酒产生相对统一的风味——“house style”也就从中产生了。

当然，也有酒庄不介意根据每种风格、每个年份的品鉴结果，对补液的成份进行更细致的调节。

在英格兰东萨塞克斯郡，Rathfinny酒庄的庄主Mark Driver认为，他的英式起泡酒（*采用传统法以及与香槟类似的葡萄品种酿造）更适合根据年份气候情况，对补液的糖度进行微调。

酒庄的2019年年份即将上市之际，Decanter记者受邀访问酒庄，亲自体验如何为“白中白”、“黑中白”起泡酒选定合适的补液糖度。

首先，让我们来分析一下这两款需要进行补液的起泡酒吧。

酒庄的葡萄园距离英吉利海峡只有五公里，朝南，有山脊庇护，很少遭遇严重的霜冻和强劲的西南风，所以采收季葡萄能够在枝头多待一段时间，风味达到充分的成熟——因此，即使补液糖度较低，也不会干酸难咽。

2019年的夏季漫长炎热，采收季却连续下了几个礼拜的雨。酒庄十分担心果粒会不会过度膨胀，稀释了风味。幸好，较长的成熟期令果实得以凝聚风味，最终酸度有所下降，炎热气候带来的糖分较高，整体产量较小。

我们品鉴的酒样，在去年11月已经完成了除渣，使用了不同糖度的补液，并且在瓶中陈酿了一段时间。如此一来，糖分有足够的时间与酒融为一体。

从白中白，到黑中白起泡酒，我们先后品鉴了补液糖度0g/l和6g/l的酒样（Rathfinny的酒通常不会超过6g/l），随后两两比较1g/l和5g/l，2g/l与4g/l，最后是3g/l的酒样。我们还可以要求额外品尝糖度差别在0.5g/l的酒样。

在品鉴了全部糖度的“白中白”酒样后，我和酿酒团队的成员各自说出了自己的偏好。

大多数参与者都选择了3g/l到4g/l的酒样。随后，我们一同重新品鉴了3g/l的酒样，将它与3.5g/l和2.5g/l的酒样相比，最终大家选择了3g/l。

紧接着，我们又品鉴了不同糖度的“黑中白”（这是一款81%黑比诺和19%莫尼耶比诺的混酿），最终选择了3.5g/l的酒样。

令我惊讶的是，仅仅0.5g/l的差异，可能会给起泡酒的整体平衡带来显著的不同。对于平衡良好的酒样，更多人用了“完整”、“复杂”、“圆润”、“和谐”以及“优雅”等等的词汇来形容它们。

而糖度过高的酒样，或是果味死气沉沉，或是收尾过于甜腻。

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正如Driver所说：“补液就好像调味品，适当运用能够凸显现有的风味特色，却不增添多余的风味和质感。糖就好像是起泡酒中的‘亲善大使’，将各个风味成份有机结合在一起。”

近年来，极致干酸风味的起泡酒（残糖不到1g/l）收获了不少专业人士的青睐。

但在气候寒凉、葡萄酒酸度本来就偏高的英格兰，Driver并不希望他的酒过“干”。

“当起泡酒完全不含糖的时候，风味会比较平淡。即使只加1g/l到2g/l的糖，也能让口味‘活’过来。”

在他看来，对于起泡酒而言，糖其实是一种有助于陈年发展的成份：“零补糖起泡酒在瓶中陈年的表现总是稍逊一筹。”

Brut Nature：

补液中不含糖，酒液中残糖不超过3g/l

Extra-Brut：

残糖0g/l - 6g/l

Brut（最常见）：

残糖小于12g/l

Extra Sec/Extra Dry：

残糖12g/l - 17g/l

Sec/Dry：

残糖17g/l - 32g/l

Demi-Sec：

残糖 32g/l - 50g/l

文章来源：Decanter醇鉴

作者：Amy Wislocki

编译：Sylvia Wu / 吴嘉溦