Dosage，或liqueur d'expedition，有的译为：除渣后补糖液。这个事关香槟和其他很多起泡酒的重要术语，表达方式通常是每升含糖量的数字。

这让人很自然地想到，补糖液（dosage）似乎是衡量葡萄酒甜度的一个量化指标，用量越大，葡萄酒越甜。

但补糖液实际上真不止是事关甜度。

Peter Liem在他的著作《香槟：标志性产区的葡萄酒、生产商和风土基本指南》中写道：

“补糖液与甜度无关，它关乎和谐。”

还有一些酿酒师把起泡葡萄酒中的补糖液比作盐。在食物中放盐并不一定是为了让食物变咸，而是为了放大其他味道，让它们更有表现力、更完整。盐可以让牛肉的味道更鲜美，在香槟中，补糖液也能起到同样的作用。

补糖液究竟如何改变感官特征并帮助酿造出更和谐的葡萄酒？在调配补糖液时的无数种选择，都会对葡萄酒产生怎样的影响？我们今天就来盘一盘补糖液：

补糖液（dosage）是什么？

传统法酿造的起泡酒，要经历瓶中二次发酵。这个过程中，酵母会将酒液中几乎所有的糖分消耗掉，产生气泡和酒精。

接下来的除渣过程，一些酒液会跟随着沉淀物流失，这时自然需要向瓶中补充一些酒液。补糖液就是在二次发酵结束除渣后、封瓶前，往瓶中加入的少量溶液。

人们经常把补糖液简单化，但它和其他酿酒步骤一样复杂。不过从基本的角度来说，补糖液主要是葡萄酒加上糖或葡萄汁。

但葡萄酒、糖和葡萄汁的类型，以及是否加入其他的东西，创造了一个看似无穷无尽的选择组合清单。

葡萄酒可以是陈酿或非陈酿的基酒，糖可以是蔗糖、甜菜糖（蔗糖）、液态糖（葡萄糖）、精馏浓缩葡萄汁。其他添加物可以是氧化的葡萄酒、二氧化硫、柠檬酸、单宁，偶尔还可以添加白兰地、冰酒或其他烈酒。

补糖液中的糖

在糖这一项中，其种类和用量都会对装瓶的起泡酒产生影响。虽然加糖的目的不是为了赋予葡萄酒风味，但它确实会改变人们对葡萄酒风味的感知。

无论是在法国、加利福尼亚、西班牙还是南非酿造起泡酒，如前所述，糖的选择大致有蔗糖、甜菜糖、果糖、葡萄汁、浓缩葡萄汁、精馏浓缩葡萄汁或这些成分的混合物等。不同糖的种类总因相似的原因而被各国酿酒师所选择。

大多数人都在使用蔗糖（甘蔗、甜菜），因为它便宜、容易获得，而且甜度感知非常好。

葡萄糖或果糖也可以用。果糖同样便宜，还更甜。

同单位甜度上：果糖>蔗糖>葡萄糖。

糖的种类对葡萄酒感官特征也有影响。一般来说蔗糖和果糖能使葡萄酒达到更佳的平衡，并增强水果风味，有实验显示相比添加了葡萄糖的起泡酒，添加了蔗糖和果糖的对照酒款浓郁度有更显著提高。

在香槟中，蔗糖和甜菜糖（也属蔗糖）都被广泛使用，后者在当地有种植。Peter Liem曾写道：这很微妙，但我曾对分别使用甜菜糖和蔗糖的香槟进行过比较品尝，我发现蔗糖在质地和色调上更细腻一些。但如果不是并排品尝，也很难发现这一点。

在西班牙，使用甜菜糖的卡瓦酒酿酒师Bruno Colomer也在 Raventós Codorníu 进行了对比试验。结果是糖的种类对起泡酒风格有影响，但影响并不大，"Colomer说，"多年来，对蔗糖和甜菜糖进行的多次测试，表面它们在装瓶起泡泡酒中并没有很大的差别。“

然而，在2022年发表的一项研究中，现任加拿大Oxley Estate Winery酿酒师Andrew Wilson和他的团队发现，与添加了蔗糖的样品相比，甜菜糖增加了成品起泡酒中的一些'果味'挥发性香气化合物"，这表明蔗糖来源不同，感官也会存在差异。这种差异很可能是由于甜菜糖中的脂肪酸在发酵过程中产生的。

糖的形态也有影响。南非的Colmant酒庄在使用蔗糖时偏爱以糖浆的形式，更容易混合，且与酒液混合时间更短。混合作为氧化的潜在因素常常被忽略，在高温下进行大量的混合动作会导致更多的氧化。

另一种广泛使用但更具争议性的选择是MCR——浓缩和精馏葡萄汁，它由葡萄糖和果糖组成，通常用来取代糖和葡萄酒的混合物。MCR在香槟顶流生产商中被广泛使用，但也被很多人拒绝。

青睐它的酿酒师表示，这是一种从葡萄中提取的中性甜味剂，还具有货架稳定性，不会随着时间的推移而氧化。

拒绝接受它的酿酒师则认为，它的加工方式会带来人工的味道和口感。目前一些对MCR和蔗糖对比品尝的尝试发现，结果还并不确定。

补糖液中的葡萄酒

说到补糖液中的葡萄酒，选择就更多了，对成品酒的影响往往也更深远。

补糖液可能只占成品酒中实际容量的2%，其中约一半是糖分，所以补糖液添加的葡萄酒可能只占成品酒的1%。

1%能有什么区别吗？当然有。

纳帕谷Schramsberg酒庄的庄主Hugh Davies说："瓶中添加的葡萄酒元素，其重要性常常被忽视，但它比每升含糖量是6克还是9克的差别要深远得多。我们需要添加的是霞多丽、黑皮诺还是两者的混合？酒龄是2年、5年还是10年，还是也是混合？在桃红起泡酒的酿制过程中，添加黑皮诺的作用如何？这些还只是蜻蜓点水。”

当然在许多酒庄，补糖液中葡萄酒的使用方法相对简单。酒庄会辨别要添加的起泡酒，选择相对应对的静止基酒品种，然后用基酒和纯蔗糖制成简单的糖酒混合。

但是在需要时，补糖液中的酒也可以用作调配成分，其方法与其他葡萄酒的方法和理念基本相同。如果一款年轻的起泡酒，想让它更成熟一些，生产商可能会选择用年份较长的基酒加入补糖液，反之亦然。如果酒比较清淡，并希望增强其深度，补糖液中的葡萄酒则选择相应口感更丰富的基酒。

补糖液中添加的酒能够影响葡萄酒的感官特征，这也引发了酿酒师大量实验。一些酿酒师会将补糖液酒放在大酒缸或小酒缸中陈酿。甚至一些情况下，有的酿酒师会在酿造桃红起泡酒时，在补糖液中添加红葡萄酒。

甚至有的酒庄会使用白兰地这种历史悠久的成分来纠正酒精含量。

Equipo Navazos还使用曼萨尼亚雪利酒或帕洛科塔多雪利酒作为补糖液的一部分酿造起泡酒，不仅不同寻常，还非常美味。

补糖液中葡萄酒的选择以及酿酒师采取的不同方法，归根结底就像他们酿造的酒一样多种多样。

不断演变的补糖液

在过去的一个世纪中，补糖液发生了巨大的变化。

自香槟发明以来，补糖液一直在演变，从每升数百克糖分，到20世纪的每升15至20克左右，到二战之后，或多或少地确定了每升不超过15克的标准。

气候变化和消费者喜好的变化是这一趋势背后的两大因素。

气候变暖，加上种植技术进步，带来更成熟的水果，可以让补糖液中的糖分用量降低，但这并没人们想象的那么多。消费者偏好或文化品味是另一个更重要的因素：在现代，人们更喜欢较干的葡萄酒，而不是较甜的葡萄酒，如今的顾客对葡萄酒有一种干型口感的期望。

近来，理念在酿酒师的补糖液使用中发挥越来越重要的作用。有的酿酒师认为补糖液是起泡酒的点睛之笔，因此追求具有特色和个性的补糖液配方和数量；而有的酿酒师则希望补糖液尽可能保持中立。

这两种观点没有对错之分，但确实会把一款酒带向不同的道路。

不含糖补糖液（Zero Dosage）

自然、风土驱动的葡萄酒种植及酿造兴起，让一些酿酒师认为糖是一种添加剂，因而完全放弃了加糖。

但按文章开头所说，补糖液中糖分的添加不是为了让酒更甜，而是为了增强其他成分和风味的感知。当然，并不是说加不含糖的补糖液就酿不出好香槟，但在这种情况下，酿酒师必须在酒中找到其他东西来实现这一功能，通常是更多的干浸出物或酚类物质。

事实上在香槟区，许多生产商过去都认为糖分是葡萄酒陈年的必要条件。20世纪末，工业化种植和产量的增加导致葡萄酒缺乏70年代之前葡萄酒的内涵，当时的香槟也是如此，所以补糖液的重要性毋庸置疑。

随着如今品质葡萄栽培的回归，低糖补糖液和无糖补糖液的香槟酒已经有能力能陈年得很好，它们可以不依赖糖分，而是酒本身的浓郁度和干浸出物，就像同等静止酒那样陈年。"

归根结底，成品起泡酒中的含糖量并不重要，二次发酵后添加的补糖液数字也不重要。数字本身是没有意义的。我们不会问厨师一道菜里放了多少克盐，但任何人都能分辨出一道菜是咸了还是淡了。

补糖液讲究的是平衡与和谐，但这不仅仅是糖和酸的简单平衡。其终局目的是增强、放大、平衡风味的各种成分，从而使葡萄酒更具表现力，更加完整。

文章来源：知味葡萄酒