文章虽长，建议是看到最后

日本本土的蒸馏酒，除了如日中天的威士忌，烧酒也是不容小觑的一股中流砥柱，两者也有些许相似之处。

烧酒的日语是“烧酎”，“酎”指经过二次以上制造过程的烈酒，“烧”则是形容它的辛辣口感。

因为价格相对便宜且度数高，又在昭和时代盛行，喝烧酒的人还曾一度被认为“老气”、“像大叔”。

日本历史上经历过三次“烧酒热潮”，最近的一次发生在20世纪初期。也是这次热潮，让烧酒彻底“翻身”。越来越多年轻人对烧酒产生了兴趣，甚至被贴上了“时髦”、“率性”等新时代标签。

同为烧酒的韩国真露年年销量登顶全球，说不好日本烧酒什么时候就像日威一样炙手可热了，以下10个基础知识点，助你一臂之力。

#01   4种起源说

烧酒并非发源于日本，对于到底如何传入的，也存在一些纷争。不过有4种比较被认可的起源说：

1、泰国-印尼-冲绳

2、中国-朝鲜-九州

3、中国-东海-九州

4、中国（云南）-福建-冲绳

最主流的是第一种。中世纪的日本（当时的琉球），与中、韩、泰等国的海上贸易十分活跃，15世纪中叶从泰国进口了一种用糖蜜、糯米等原料酿造的蒸馏酒，深受彼时琉球王室的喜爱。

后来引入了制法，最终开始生产本土烧酒“泡盛”。根据韩国人的记载，1470年左右就开始蒸馏了。

此后，泡盛更成为琉球王朝不可或缺的贸易物品，只有三个酒厂获准生产，更是普通人买不起喝不到的奢侈品。

#02   3次热潮

虽然有500多年的蒸馏史，但烧酒真正走向大众，要得益于日本国内的三次烧酒热潮。

1、日本第一次烧酒热潮，出现在昭和50年-昭和55年（1970年代后期）。

当时因为一则电视广告引发了“汤割烧酒”这种喝法，在日本酒市场被“清酒”统治的年代，这种别致的饮用方式让烧酒市场迅速扩大。

2、第二次烧酒热潮，出现在昭和56年-昭和60年（1980年代初期）。

得益于“罐装烧酒嗨棒”的风靡，烧酒也卖得如鱼得水。

再加之便宜好喝以及泡沫之前的经济繁荣，“喝烧酒的文化”在年轻人中间形成。另一个原因，是当时日本酒精饮料的分销渠道开始扩大，以前只在小地方贩售的品牌，进入了日本全国市场。

3、第三次烧酒热潮，出现在平成13年～平成17年（2000年代初期）。

从酒类消费量来看，昭和年代末期经济复苏后一直在增长。90年泡沫经济破裂、进入平成年代后的，整体市场开始下滑。不过，烧酒的消费量却越来越高。

2000年代初，日本迎来了“全面烧酒热潮”。

日本民众整体的健康意识的增强，也在这次的烧酒热潮中发挥了不小的作用：不含糖或嘌呤的烧酒，成为了很多人晚间小酌的选择，蒸馏技术的更新，也让烧酒的风味，更清新易饮。

尤其是女性烧酒爱好者，有显著的增加，甚至衍生出了一个“烧酒女子”的新名词。

都知道抓住女性消费者，就是真正抓住了市场，2003年，烧酒的总出货量近50年来首次超过了清酒，不少酒吧和居酒屋的洋酒，也开始被烧酒所取代。

#03   烧酒酒税法

根据日本《酒税法》的规定，烧酒的具体定义，是“含酒精物质蒸馏而得的酒类”，且符合下列条件：

-不使用发芽谷物。（区别于威士忌）

-不使用水果（椰枣除外）。（区别于白兰地）

-未经过桦木炭过滤。（区别于伏特加）

-不含糖、糖蜜等（不包括红糖烧酒）。（区别于朗姆酒）

-蒸馏过程中产生的酒精不会浸入其他物品。（区别于杜松子酒）

-在蒸馏过程中不添加除单独指定之外的任何物质。

-连续型酒精度数小于36度，单式型酒精度45度以下。

法规看着很简单，但烧酒的分类其实是很复杂的。

#04   烧酒黑话：甲类，乙类，本格烧酒，泡盛

烧酒最早按照两种制造工艺，把连续蒸馏和单式蒸馏分为“甲类”和“乙类”（或者A级、B级）酒。

后来担心人们产生误会，以为乙类就是劣质产品，于是在1958年，又在单式蒸馏这个分类里，引入了“本格烧酒”和“泡盛”的概念。

1、单式蒸馏烧酒＝本格烧酒（乙类）

这类指的就是用单式蒸馏器蒸馏、酒精度45％以下的烧酒。

使用在日本延用了上百年的古法，经过两次发酵，再蒸馏，最后析出酒液。蒸馏的过程中，还可以通过改变温度实现蒸馏器内的“常压”和“减压”，以调节酒体的醇厚度和酒精度。

具体制法如下：

1.原料浸水蒸熟；

2.加入酒曲，在30℃~40℃的环境中存放40小时左右；

3.曲，水，酵母混合，在25℃~30℃的环境中存放7天左右，此时酵母增加，形成“醪汁”；

4.在“醪汁”中加入主原料，在25～30℃的环境中存放8~20天左右，制成“二次醪汁”；

5.将“二次醪汁”放入单式蒸馏器蒸馏；

6.经过冷却、过滤，析出原酒；

7.原酒存入酒桶熟成；

8.纯化原酒，过滤杂质；

9.加水调和，装瓶。

因为制法简单，原料的风味能很好地融入酒液，所以乙类烧酒会更具个性，有很高的品饮价值。本格烧酒原料的使用也非常丰富，常见的有米、大麦，荞麦、黑糖、红薯等等。

“琉球泡盛（或者泡盛）”也是乙类烧酒，但仅产于冲绳，原料是大米（泰国籼米）、米麴及黑麴菌。通过单式蒸馏器蒸馏至45%左右，然后熟成。典型泡盛是30度，稍高于一般的烧酎（也有60度的）。

在冲绳县内各岛有47家左右的酒厂，所以泡盛也有“岛酒”之称。三年及三年以上的称之为“古酒”，瓶身上还会有特殊标示。同时，跟威士忌一样，使用不同年份调和的话标示年份以最年轻的为准。

2、连续式蒸馏烧酒（甲类）

甲类烧酒，先用糖蜜等原料经过糖化、发酵后产生的发酵液，再放入连续式蒸馏器，经过数次蒸发、分缩、还流，得到无色透明、无香无味的高纯度原酒。也被称为White liquor。

最后用水稀释到36%以下。

甲类烧酎是大规模生产的产品，因为产量大价格相对较低。由于经过了多次蒸馏，酒体已经不具备原材料的风味，通常会被酒厂作为酿造酒精使用，比如给清酒调味、做力娇酒的基酒、做碳酸汽酒等等。

现在日本非常流行的的各类罐装汽酒类饮料，大多就会添加的甲类烧酒。

0糖、0脂肪、0嘌呤的甲类烧酒，对身体的负担不会太重，也是很多人选择它的原因。

3、混和烧酒

最后还有一类混合烧酒，如名，就是把前两类烧酒进行调和制成，取两者之长。

根据具体的占比，又可以细分为“甲类乙类混合”（甲类占50％以上）和“乙类甲类混合”（甲类不足50％）。

#05   神奇的烧酒原料

按照原料的不同，本格烧酒又可以细分为很多种，比如芋烧、麦烧等等。现在市面上的烧酒原料已经有多达近50种了，没有日本人不敢用的，只有你不敢想的。

- 红薯 -

芋烧酎的代表产区是鹿儿岛和宫崎县西南部，其中鹿儿岛亦有被WTO地理标志保护的“萨摩烧酒”，必须使用米麴／芋麴、鹿儿岛产红薯及水来发酵，并在鹿儿岛境内（不包含奄美大岛）蒸馏。

风味特征   红薯独特的芳醇和香甜，香气相当独特、强烈浓郁

主要产地    宫崎县（西南部）、鹿儿岛县

原材料    芋烧酒的原料有40多种芋类，多用“萨摩芋”，也就是红薯。很多人以为芋烧酎是使用芋头，其实芋烧酎指的是“地瓜”或“红薯”

- 大麦 -

麦烧酒是日本产量最高的本格烧酒，木桶熟成的麦烧酒跟威士忌有点神似。其中壱岐烧酒同样是受到WTO的地理标志保护的，需使用米麴及壱岐市地下水，发酵后在壱岐市用单式蒸馏器蒸馏。

风味特征   拥有清爽的麦香，个性不过分强烈

主要产地   大分县、佐贺县、福冈县、长崎县壱岐市

原材料   未发芽的大麦（为了和威士忌区分，不可使用发芽后的谷类）、麦麹（大分）、米麹（长崎壱岐）

- 米 -

米烧酒和清酒的区别在于是否蒸馏。同时，精米步合也有不同，清酒米表面会被刮掉约30至50%以去除脂质和蛋白质，但在烧酒中，仅刮掉10至15%，保留了更多风味成分。

不少清酒酒造也会生产烧酒，比如大家耳熟能详的獭祭。相对来说味道比较中性，大部分人都可以轻松入口，代表产区是熊本县。

风味特征   香气浓郁，旨味丰富，口感圆润，适合搭配同样风味细腻的料理。

主要产地   熊本县、佐贺县、福冈县

原材料   米、米麹

- 荞麦 -

荞麦烧酒的甜味跟挥发性的味道，被形容有点像“香蕉水”。

风味特征   独特的荞麦香，轻爽的口感

主要产地   宫崎县、长野县、北海道府

原材料   荞麦、米麹

- 黑糖 -

黑糖烧酒被誉为“日本的朗姆”，只不过朗姆不用麹。同时要求必须在鹿儿岛的奄美大岛生产。

风味特征   有黑糖的柔和香气，轻微的甜度，口感干爽

主要产地   鹿儿岛奄美大岛

原材料   米麹、甘蔗

- 牛奶 -

风味特征   丰富的果味、奶香、入口轻快爽滑，非常适合搭配水果和甜品一起食用

主要产地   熊本县人吉市

原材料   米、米麹、温泉水、牛乳

- 栗子 -

一般来说都是大量使用时令鲜栗，所以产量相对较少。

风味特征   栗子的甜香和醇厚的口感是栗烧酒的特征，香味浓郁

主要产地   宫崎县、熊本县

原材料   米（麦）、米麹（麦麹）、栗

- 芝麻 -

芝麻烧酒的特别之处，在于发酵时就会加入芝麻，同时一般用减压蒸馏。

风味特征   有芝麻的芳香和幽深余韵

主要产地   福冈县

原材料   麦、米麹（麦麹）、芝麻

- 酒粕 -

酒粕烧酒分为两种，只用吟醸清酒酒粕蒸馏的，“吟酿粕取烧酒”；用酒粕+粗糠一起蒸馏的，叫“正调粕取烧酒”。

风味特征

正调粕取烧酒——拥有个性浓烈的香气和口感

吟酿粕取烧酒——拥有像清酒一样的香味

主要产地   福冈县

原材料   酒粕

- 紫苏 -

据说酒米“山田锦”和红紫苏搭配后的风味平衡感很绝。

风味特征   丰富的香味和清爽深邃的味道，口感轻快。

主要产地   福冈县久留米市

原材料   米、米麹、紫苏

- 玉米 -

一般精选的充满自然风味的玉米，熟成10年酿造。

风味特征   酒体醇厚，颇具性格

主要产地   鹿儿岛市来串木野市

原材料   玉米、玉米麹（白麹）

- 胡萝卜 -

胡萝卜丰富的营养物质有助于曲霉菌的糖化、酶和酵母的发酵，从而得到杂质少的烧酒。

风味特征   果味清爽的香味和甜味，柔软温和的口感。

主要产地   福冈县三井郡大刀洗町

原材料   米、米麹、胡萝卜

- 裙带菜 -

长崎件岛原市的特产裙带菜通常只吃叶子，茎被扔掉，但是由于含有维生素和矿物质等营养和淀粉，于是裙带菜烧酒诞生了。

风味特征   口感温和，风味清爽

主要产地   长崎县岛原市

原材料   米、米麹、裙带菜

#06 烧酒的王国，九州

日本烧酒的主产地，集中在九州地区，主要是鹿儿岛、宫崎县、熊本县等。最早也是因为这些地方不适合酿造清酒，烧酒酿造业才兴起的。

这里出产芋烧、麦烧、米烧、黑糖烧、泡盛等，各种美味的本格烧酒。日本烧酒被赋予WTO地理标志（GI）认证的有四种，3种在九州。妥妥的烧酒王国。

1、壹岐烧酒

大麦烧酒拥有约500年历史，而长崎县壹岐岛被称为“大麦烧酒的发源地”。它的特点是用大米酒曲代替大麦酒曲，可以感受到小麦的香气和米的浓郁风味。

2、球磨烧酒

九州首屈一指的米烧酒之一，使用米、米麴及球磨川/熊本县人吉市的地下水制作，于人吉盆地蒸馏的酒款，叫“球磨烧酒”，被认定为日本遗产，人吉市也被誉为“日本最富有的隐村”。具有源自大米的醇厚甜味，能为各种菜肴增添风味。

3、萨摩烧酒

2005年，在壹岐、人吉、球磨和琉球泡盛的拥有地理标志10年后，萨摩烧酒也被认证了。萨摩烧酒是以鹿儿岛县产红薯为原料的正宗芋烧酒，特点是香气醇厚，口感香甜。

在烧酒王国九州，除了上面四种拥有地理标示的代表烧酒，还有4种同样颇具“地域性”的经典烧酒种类：

1、奄美黑糖烧酒

由甘蔗和大米酒曲制成的奄美黑糖烧酒，是仅在鹿儿岛县奄美群岛认可的地区品牌。它具有红糖典型的热带甜味和香气，但不含糖。近年来，因其温和易饮的口感而备受欢迎。

2、大分麦烧酒

由大麦酒曲和大麦制成的100%大麦本格烧酒。其中二阶堂酒造的“大分麦烧酒二阶堂”和推动第二次烧酒热潮的三和酒类的“ichiko”闻名遐迩。

3、宫崎本格烧酒

宫崎县酿造的本格烧酒的总称。诞生了“雾岛”等人气烧酒品牌的宫崎县，长期以来通过使用土豆、小麦、大米和荞麦面等多种原料制作烧酒，形成了独特的清酒文化。

4、博多烧酒

福冈县产的本格烧酒的总称。福冈的土地很肥沃，所以产优质稻米，在清酒酿造盛行的同时，各种类型的烧酒也百花齐放。有米烧酒、大麦烧酒、荞麦烧酒、芝麻烧酒、胡萝卜烧酒、葵花籽烧酒等多种种类。

九州7县，每个县基本上都有自己的代表烧酒，但正因如此，也卷得很厉害。

根据宫崎县国税厅公布的2018年统计资料，宫崎县以纯烧酒（单式蒸馏烧酒）产量为154540千升位列全国第一。鹿儿岛县以125794 千升位居第二，其次是大分县，以77444千升位居第三。

而与之相对应的消费量，根据鹿儿岛县税务厅公布的2017年统计信息和总务省公布的数据来看，单人的本格烧酒（单式蒸馏烧酒）的消费量（销量），第1名是鹿儿岛县，第2名是宫崎县，第3大分县。

几个县的各种数据基本处于你上我下的状态，战况一直焦灼。

#07   烧酒酒标怎么看？

怎么看烧酒酒标？怎么辨别真伪？拿本格烧酒举例，标一般长这样：

1、商品名

2、酒的类目：本格烧酒的一角，是一定会有“本格烧酒”标识的，也是身份证

3、酒精度：一般是25度左右

4、容量：一般有1800ml、720ml、900ml，以及更轻量的180ml装。

5、原料：原料依据使用量多少依次展示，本格烧酒一定会使用“麹”

6、酒厂名、酒厂地：酒厂信息一定会标注

7、注意事项：标注饮酒相关的注意事项

#08   烧酒怎么喝？

烧酒的度数范围在25～45%之间，也有更高的。跟其他烈酒一样，饮用方式比较多样。纯饮当然没毛病，一般加水、冰水、冰、热水等方式更常见。

- 汤割 -

汤割就是热水割，一般是用70度左右的热水，酒水比例4：6、5：5、6：4都️可，但注意要先倒热水，再倒酒，这样口感会更芳醇。

如果水割则相反，可以先注酒再倒水，另外，最好是使用软水。

- 前割 -

前割是一种将烧酒预先分解至所需度数的饮用方式。将烧酒和水提前混合，放置一夜到几天，两者会变得更融合，会比普通的水割或汤割好喝得多。

- Sour -

兑烧酒中的经典，就是sour。

一般使用有酸味的柠檬、葡萄柚等果汁、高酸味饮料等。挤入新鲜柑橘类果汁的“生榨”也很受欢迎。加入水果的自然酸甜，喝起来更水灵。碳酸水和苏打水不一定要用。

同时，烧酒主要使用甲类烧酒。

- 烧酒嗨棒 -

用碳酸水兑烧酒的喝法也很受欢迎。制作方法和Sour基本相同，但是碳酸水和苏打水一定要加。烧酒种类不受限制，用乙类烧酒制作的“乙嗨”，能同时感受原料的风味和碳酸的爽快感。

- 茶割 -

近年来人气逐渐升高的是用茶兑烧酒，“绿茶嗨”、“乌龙茶嗨”、“茉莉花茶嗨”等都属于茶割。

加茶的魅力在于，糖分和卡路里几乎接近零，所以相对健康。而且，因为茶中含有维他命C等帮助分解酒精的成分，所以不容易宿醉。

除了上面几种，梅酒、咖啡、苹果醋、牛奶、高汤都可以用来兑烧酒喝。本土还有两种比较特别喝法的：

- 金魚 -

在热水和水割的基础上，加入青紫苏和辣椒的饮用方式。因为视觉上神似金鱼在水草之间游动，所以得名，据说几者的风味意外地很搭。

- 河童 -

黄瓜本身就和烧酒很搭，两者在一起会产生甜瓜般的清爽风味。一般是在烧酒嗨棒的基础上加入黄瓜。如果黄瓜切丝的话，就是“黄瓜割”，如果切成圆片或棒状，就被称为“河童”。

#09   入门烧酒选择

新手入门，可以从几个大品牌开始尝试，比如雾岛、三和等，或者一些清酒造产的烧酒，比如獭祭。种类可以不用拘泥，多多尝试，找到自己喜欢的风味。

以下入门10选，推荐给在座初尝者。

1、雾岛酒造 黑白雾岛

最畅销的红薯烧酒“黑雾岛”。它的特点是使用在南九州广阔的田野中种植的优质甘薯品种，以及宫崎县宫古城市采集的地下水作为制备用水。尾韵中残留着淡淡的红薯香。

“白雾岛”和“黑雾岛”的原料一样，但红薯的香味更浓，更清爽。

同时，雾岛酒造旗下的赤雾岛、茜雾岛，都是很有名的烧酒。

2、三和酒类 ichiko

大分县的大麦烧酒“Iichiko”有“贫民窟拿破仑”的美誉。它的特点是易饮，没有过分强烈的个性和香气，每个人都容易接受。

下面的这个ichiko的包装大家可能更熟悉。

3、旭酒造 獭祭烧酒

在充分发挥大米的甜味和浓郁香气的同时，继承了獭祭特有的水果风味。酒精度高达39%，但甜美华丽的味道、醇厚干净的口感让人上瘾。

4、高桥酒造 白岳、白岳shiro

白岳是一种简单的米烧酒，特点是采用“减压蒸馏法”，将蒸馏器内部抽真空并在低温下蒸馏，从而产生清淡的口感。

另一款shiro，同样香气优雅，口感轻盈，适合各种日式、西式和中式菜肴，配菜一绝。

5、萨摩酒造 草帽

以严选二条大麦为原料，采用传统工艺精心制作的正宗大麦。它具有小麦原本的清爽甜味和柔和的香气。

6、尾铃山蒸馏所 本格烧酒 尾铃山 山猫

本格红薯烧酒。经过2年多的陈酿，散发出清新的柑橘香气和红薯的果香甜味。

7、萨摩酒造 神之河

将100%二条大麦原酒在白橡木桶中缓慢陈放3年以上，制成的本格大麦烧酒。呈现美丽的琥珀色，有烟熏味以及香草般甜美的香味。

#10   烧酒唎酒师

和清酒一样，烧酒界也存在“唎酒师”这一认证。其实就是“烧酒质量鉴定师” ，作为服务人员，可以把控酒的质量，鉴定烧酒品质，从而进行专业的烧酒侍酒。

即便在日常在生活中，拥有专业机构认证的烧酒知识储备，也是不错的社交谈资，百利而无一害。

烧酒唎酒师需要掌握的知识包括：

• 烧酒及全酒类、食品、服务的基础知识

• 烧酒品鉴能力

• 烧酒侍酒能力（了解如何改善销售，包括销售问题，烹饪组合和季节性体验等）

有四种课程选择——3个月、2天、1天（自学／上课），不同课程收费各异，学完之后可以参加考试。

考点基本都在东京（大阪也有），每月2次。考试时间为一天，分为4场，每场50分钟，对应不同的内容。

通过认证后，收到资格证长这样：

文章来源：啃老师陪你喝一杯