讲真，如今苏格兰威士忌之所以受推崇，跟泥煤烟熏有很大关系。有人穷其一生只怀抱一个梦想，就是爬上威士忌塔的顶端，喝遍所有泥煤烟熏威士忌。

我敢打赌，你第一口泥煤烟熏威士忌一定是伴随着“卧槽”开始的。之后的剧情发展是：要么驯服它，要么被它驯服。

我认识不少“一发入魂”的人，初次接触这类威士忌便从此沉迷；当然也有很多向泥煤烟熏缴械投降的。

原因很简单，这类威士忌总给人感觉不够温和，动不动还有一些奇奇怪怪的味儿。

比如泥煤风味中那股浓重的樟脑丸、福尔马林的味道就不用说了；烟熏风味中的烤羽毛、熏火腿的风味也不见得人人都喜欢。

等一下——

“泥煤烟熏不是一个东西吗？？？”

当然不是。

虽然泥煤威士忌里一般能找到烟熏味，但是泥煤威士忌跟有烟熏味的威士忌并不能划等号。简单解释，泥煤是一个东西，烟熏是另一个东西。

先说说烟熏味。

烟熏味很多威士忌都有，成因有三种：

第一个是原材料带来的烟熏味，发生在烘麦的过程中。

威士忌的原料大麦发芽之后，需要停止它的发芽行为，通常会采用烘干的方式将发芽大麦中的水分去除，除了热烘干之外，也会采用烟来熏干。

熏干的过程里烟熏的风味就进入了麦芽中，当麦芽变成了威士忌，也就带烟熏味了。

第二个是来自橡木桶，特别是美国白橡木桶。

波本威士忌会用到烘烤的全新橡木桶，在制作过程里有一道叫炙烤（char）的工序，炙烤将橡木桶的内壁炭化，威士忌原酒进入橡木桶陈年时，烟熏的风味也会融进威士忌里。

第三个是来自蒸馏过程带来的。

少数直接加热的蒸馏器，特别是煤炭直火加热产生蒸馏器底部焦化的现象，也会有烟熏味。就像煲仔饭糊锅底的那种效果，或者我们说的炒菜时候的“串烟味儿”。

不过这个工艺比较繁琐，难操作还不稳定，所以除了格兰花格和余市还保留直火加热以外，现在的酒厂都使用间接性加热蒸馏了。

说归“熏烤”本身，用来熏制麦芽的燃料不同，烟熏味也不尽相同，除了煤炭很多材料都可为威士忌或其他烈酒带来烟熏的气味和口感。

比如，弗吉尼亚州的Copper Fox酒厂使用苹果木做出了可能是世界唯一“优雅”的烟熏黑麦威士忌。

Corsair酒厂则选了一系列麦芽熏制原料，什么胡桃木、樱桃木、荔枝木之类的，灵感可能来自于我们的北京烤鸭。

在冰岛，一些威士忌生产者例如Floki还实验用羊粪来烟熏麦芽，简直听者伤心，闻者流泪…

甚至在法律允许的地方，我还听说过有人拿大麻来熏制麦芽制作威士忌，鬼迷心窍吧！

当然，如果熏烤这些原料用的是“泥煤”，那么做出的威士忌就是泥煤烟熏味。

看，交集出现了吧？！那我们就顺着来说下“泥煤”吧。

不同于烟熏味的难以捕捉和量化，泥煤味可以说是自成一派的威士忌风格代表。泥煤味的成因主要有两种：

第一种就是我上面提到的用泥煤熏制麦芽时留下的，也正是大部分人都熟知的“泥煤烟熏威士忌”。

说到泥煤，自然不能不提苏格兰，当然并不是说泥煤只有苏格兰有，是经典的泥煤烟熏威士忌一定是来自苏格兰。

苏格兰威士忌中的泥煤味简直可以算是来自这块土地的恩赐。

苏格兰的泥煤在地底待的时间不够长，因此许多还保留树木、花草、苔藓、藻类的原始模样。

这些泥煤过去是苏格兰人家用拿来烧开水煮饭的日常用品，因此制作威士忌时，自然而然也拿来使用了。以至于泥煤威士忌的主力产区并不是如今名声斐然的艾雷岛，而是斯佩塞。

但后来随着苏格兰铁路的发展，大量的煤炭被运送进来。由于煤炭燃烧更稳定、释放烟雾更少，泥煤逐渐被煤炭取缔。

说到这，泥煤威士忌之所以有特殊的泥煤味，原因也不言自明了。

因为泥煤的燃烧效率没有煤炭来的好，还会产生很多烟，因此酚类物质会附着在麦芽上，制成的威士忌也便有了所谓的泥煤味。

从严格上讲，烘麦会经历两个阶段：第一个阶段的12小时是使用来自泥煤的较冷的烟来让大麦具有风味；之后的18小时则通过蒸馏车间热能产生的热空气真正烘干大麦。

虽然苏格兰遍地泥煤，但能合法开采泥煤的地方只有6个：斯佩塞的Tomintoul、高地亚伯丁郡的St. Fergus，岛屿区奥克尼岛的Hobbister和艾雷岛Gartbreck、Castlehill、Glenmachrie（即Laphroaig Moss，拉弗格的私有土地)。

这6个地方的泥煤因风土的不同，给予苏格兰威士忌的泥煤风味也有所不同，一般来说：

·斯佩塞泥煤：主要成分是百万年来一层又一层落下的树枝与石楠花沉积而成，所烘烤的麦芽带出的是篝火、余烬、烟草、碎石、熏肉等香气。

·高地泥煤：地处东海岸，木质沉淀物和矿物质较多，因此相比较斯佩塞泥煤，除了木质烟熏味之外，更具泥土和矿物味。

·岛屿区泥煤：主要成分是石楠木根茎、海藻及其他根茎类植物，同时又由于常年受海风吹拂，含盐量高，因为带有明显的海水、海藻风格。其中，奥克尼岛泥煤采自历史较年轻（只有约1800年）、表层较浅（富含石楠花），因此具有丰富的石楠蜜香及烟熏味。

·艾雷岛泥煤：与其他岛屿区相比，带有更明显的碘味、消毒药水甚至是柏油沥青的味道。

其实，纵然苏格兰泥煤威士忌千千万，绕不开的一定是艾雷岛。如果把泥煤威士忌比作臭豆腐，那艾雷岛的地位就是长沙。

艾雷岛泥煤资源极其丰富，岛上随便一铲子都是泥煤，风格也异常明显。所以艾雷岛卷着狂风的海岸孕育了最猛烈的泥煤烟熏风味威士忌。

艾雷岛泥煤威士忌是最典型的“泥煤”，也就是威士忌小白最嫌弃的消毒水味儿。

拉弗格酒厂的窑炉

同时也是全世界威士忌老饕疯狂追捧的的风味——甜美的烟雾与猛烈的海风夹杂在一起，奇迹般地揉进了一瓶拉弗格或阿贝中。

如果受不了艾雷岛的暴击，也不妨试试高原骑士和高地的泥煤新贵们，比如阿德摩尔、格兰格拉索和特睿谷。

当然，也可以试试坎贝尔镇的格兰帝以及云顶和子品牌朗格罗。

哦对了，这里给大家补充一个知识点。

其实原本“泥煤”不是仅指消毒水味，而是泛指使用泥煤参与威士忌工序中所产生的属地风格，当地人统一用“泥煤（Peat）”写在酒标上来概括这类威士忌。

高原骑士酒厂的烧煤窑

只是其他国家的威士忌爱好者彻底迷失，看见Peat索性就直接跟“泥煤味（Peaty）”划等号了。

刚说了，不只是苏格兰有泥煤，世界上其他很多地方都有。

比方说美国，西雅图的Westland蒸馏厂就用“华盛顿泥煤”创造出了“泥煤烟熏波本威士忌”，带有独特的烟熏与胡椒味。

澳大利亚的Lark酒厂也大胆使用塔斯马尼亚的泥煤创作出了香气更奔放的威士忌，据说充满着松树、苔藓和桉树油的芬芳。

不久的将来，不靠购买泥煤麦芽，咱们也会有国产泥煤威士忌，此前崃州就公布过东北的泥煤田，搓手期待吧。

泥煤味的第一个成因说的有点多，我们来说第二个，也就是容易被人忽略的水。

每一家蒸馏厂都是依水而生，水会参与糖化、发酵、蒸馏的过程，因此当水流经土地表层的泥煤层时，泥煤中的风味物质便会渗透进水中，影响水的风味，也便让威士忌多了泥煤味。

例如，富特尼酒厂原料并没有使用泥煤烘烤的麦芽，但威士忌中还是会带有若隐若现的泥煤味，大概率就是因为所用水源流经了泥煤田。

再比如布纳哈本酒厂，为了塑造艾雷岛无泥煤威士忌，除了不使用泥煤熏制的麦芽，还特别选择未流经泥煤地层的涌泉水源，以保证自成一派的纯净清秀。

如果有机会去苏格兰参观，流过泥煤层的水会让一些小溪呈现黑棕色。

当然了，还有一种让威士忌有泥煤味的方式，就是使用曾经陈年过泥煤威士忌的橡木桶。只是这种算是间接方式了，浅浅了解一些即可。

泥煤和烟熏的区别差不多说完了，最后，再来解开一个许多喝威士忌的人都会有的误会。其实，泥煤烟熏风格并不是少数酒厂的专利。

目前苏格兰威士忌99%的麦芽都不是酒厂自行制作，而是交给制麦厂。

每一家蒸馏厂只要提出自己的需求，多少泥煤的酚值（酚类化合物含量的高低，反应出泥煤味的浓郁程度，其计量单位是ppm），多少种不同麦芽的比例，制麦厂的计算机设备会满足每家的要求。

同样的，据说在苏格兰99%的麦芽威士忌都含有一定比例的泥煤烟熏风格，只是酚类值少于5ppm，一般消费者喝不出来而已。

而对于那些嗜泥煤如命的人，5ppm更是杯水车薪了。

反倒是这可以忽略不计的最多5ppm，让大部分苏格兰威士忌有了很多风味和层次上的微妙变化。所以，泥煤烟熏真的是上帝赐给威士忌的礼物。

我小范围统计过，泥煤烟熏受欢迎，除了够硬够装逼外，更多是那种从骨子里喜欢药水与焚烧带来的刺激气味和让人产生联想的效果。

消毒水或者灰烬之下是焦糖、蜂蜜和水果的甜。像做了一场关于焰火与爆米花、奶油跟腊肉的白日梦。

总之，虽然烟熏泥煤威士忌并不是威士忌的全部，但对于大部分爱好者而言，缺了这一口，就是缺了整个世界。

文章来源：啃老师陪你喝一杯