就像爱喝酒的人理解不了不喝酒的人一样（前提是不过敏），不爱喝酒的人有时也理解不了：为何有的人对酒的味道如此痴迷？

我认为，有时品鉴这件事就像游泳，有的人天赋异禀，下水即能来去自如；但很多人需要训练与学习，才能够让自己的肌肉和神经适应水中的特殊环境。

所以，今天我想和那些对酒非常感兴趣，却又仍然感知不到它的美的朋友们分享几个技巧，让大家充分运用自己的各种感官，慢慢感受面前这杯酒的魅力。

相信我，如果能够与自己的感官建立充分联结，让酒变好喝一倍是绝对不在话下的。

为什么要先把痛觉写在前面？因为这才是大部分人对“酒”的第一印象：

热辣的液体入口，口腔和食道一起“着了火”，需要捏着鼻子才能把这液体勉强咽下去。

别以为这是生来就“不会喝酒”的体现，就算是再优秀的品酒师，在他这辈子第一次喝酒时，也难免会感觉到来自酒精的“辣”感，更准确地说是宛如灼烧般的痛感：

首先，当酒精（乙醇）碰到舌头及口腔黏膜的那一刻，黏膜上的一种“警报器”（TRPV1受体）就会误认为你在喝一种很烫很烫的东西，于是拉响了痛觉警报，让你感觉到灼热与疼痛，从而赶快停下这种“伤害自己”的行为。

TRPV1受体

其次，酒精也会让细胞脱水，同时也会让血管扩张，干燥的感觉和扩张的血管同样会加剧这种温暖的疼痛感。

最后，有一些酒的制造过程中，也会产生有辛辣味的物质，比如说威士忌和红酒陈年使用的橡木桶。

一般情况下这种感觉随着酒精度数的增加而增加，且没有人能够逃过这种感觉，那些告诉你酒“一点儿也不辣”并嘲笑你喝不了酒的人，只不过是已经习惯了这种痛觉刺激而已。

但就像吃辣椒一样，这种痛是可以慢慢习惯并忍受的；而且酒精比辣椒素容易挥发多了，因此酒精造成的痛感大多不会像辣椒一样那么持久，一般来说一分钟以后即可消退得差不多。

此外，就像“无辣不欢”的人那样，酒精带来的痛觉也是可以引发快感的，因为大脑在识别到“痛苦”时会分泌内啡肽，使人有一种别样的欣快感。

所以，在行业内有一句话叫做“Feel the burn”（感受这种灼烧），意思就是让你先忍住这种刺激，慢慢就能够让身体适应，从而进一步感受酒里面的其他风味。

不过我觉得暂时忍受不了这种感觉也没什么大不了的，更不是你在酒桌上被羞辱、甚至是被要求“坐小孩那桌”的理由；但是，如果你想再给酒一次机会，不妨从以下这几点开始入手：

1）低度

先试试度数比较低的酒，例如啤酒、葡萄酒，再尝试威士忌、白兰地这种烈酒。

如果是刚刚开始喝威士忌，也尽量从40度左右开始入手再尝试原桶强度，循序渐进为好。

2）降温

无论是威士忌、葡萄酒抑或是任何一款酒，尝试在喝的时候让它的温度低一点。

度数比较高的酒可以采用加冰块的方式，而度数比较低的酒则可以直接冷藏，这是为了让酒液入口时有一定的“冰镇”效果，能够有效地降低疼痛热辣感。

当然，有的人会劝你别往烈酒里加冰，因为这样会稀释且抑制气味分子的扩散，“不利于学习品鉴”；我的观点是，如果你连入口都难，不妨先从冰饮开始，这也是一种非常合理且常见的享用方式。

3）啜饮

喝小口一点，可以让酒液更充分地在口腔里打个转，也能够让酒精挥发得更快，既感受到了风味，又不用忍受太久疼痛。

人的味觉相当简单，只有五种：酸、甜、苦、咸、鲜。

实际上，这五种味觉都是相当简单直接的，乃至于你如果只拥有味觉，甚至都分不出来猪肉和牛肉的区别。

大部分时候，味觉都需要与嗅觉协同合作，才能够形成一个完整的、对于“味道”的感知，打个比方：

波特葡萄酒里边的“巧克力”味，其实是轻微苦味、酸味+馥郁甜味+可可特殊香气的组合感受。

正因如此，味蕾在品酒时的作用是定下一个“主基调”，即不论酒液具有哪种具体的香气（青草、花果、泥煤…），五种味觉总会排列组合，呈现一种味道上的大方向，或甜蜜，或酸涩，或苦甜参半，或酸甜适中，或咸鲜诱人，等等等等。

但是，对于酒的品鉴总离不开一种味觉的描述，那就是”苦“。

很多人认为酒精非常苦，甚至到了难以下咽的程度，而另外一些人却认为酒精具有丝丝甘甜，这是因为人类对于酒精这种物质的味觉感受大不相同，是基因的客观差异所导致的。

科学家认为，拥有TAS2R38这个基因的人能够品尝出很多人尝不出来的味道，所以会对酒精的苦味表达更加敏感。

TAS2R38基因

但感觉酒更苦的人并非不适合品鉴，相反，拥有有TAS2R38基因的人更有可能成为所谓的“超级味觉者”，因为他们能够辨识更多的味道，而且拥有这个基因的女性会比男性拥有更丰富的味觉。

总之，你可以用以下几点诀窍来”锻炼“自己的味觉：

1）逐一描述：

大脑以甜-酸-咸-鲜-苦的顺序依次感受到不同的味觉，所以在描述风味时不妨采用“提问”的方法来确定自己感受到了什么样的味觉，五个逐一确定，即可定下这种”主基调“。

2）忍受苦味：

如果你喝酒感觉到比别人更苦，可不要觉得自己不适合品酒而放弃，事实上你可能比别人拥有更多的味觉天赋。只需加以练习、提高自己对于苦味的耐受度，就能够体会到酒液里的丰富内涵。

这可能是品鉴酒液过程中最重要的一部分，就像我在“味觉”模块说的，如果说味觉是基石，那嗅觉就是建造在其上的房屋，帮助呈现了风味的“完全面貌”。

使用嗅觉不仅仅体现在“嗅闻”这个动作上，也体现在我们将酒液倒入口腔之后的品尝过程中，因为嗅觉不仅有“鼻前嗅觉”，更有“鼻后嗅觉”，从口腔里返进鼻腔里的气味分子由于温度升高更加活跃，也能提供更多风味细节。

左为鼻前嗅觉，右为鼻后嗅觉

有时候，我们会觉得一种酒闻起来香气四溢，喝起来却很平淡，这就有可能是因为它的香气与味道的结合不够紧密，比较松散，对鼻后嗅觉的刺激比较弱。

总之，虽然我们只能感知到五种基本味觉，但我们的鼻子却能感受到一片“气味之海”：

从泥煤威士忌的“消毒水味”到雷司令的“汽油味”，从梅斯卡尔的“熏烤味”到干邑白兰地的“太妃糖味”，你会发现这些对于嗅觉的形容词好像都与生活中的具象事物一一对应。

泥煤威士忌

由于气味的种类太多，人们会下意识地将特定气味与熟悉的事物联系在一起，这样就能够轻而易举地用语言描述对于气味的具体感受。

为了更加系统化、具像化这些气味描述，“风味轮”工具应运而生，我也曾近做过一个威士忌版本的，再次列出来供大家参考：

对于嗅觉的锻炼与味觉不同，它不依靠感官本能，而依靠长时间的大量积累与记忆，以熟悉风味-事物之间的一一对应关系。

在生活中，你也可以有意识地训练自己的鼻子，包括但不限于：

1）感知鼻后嗅觉：

在咀嚼食物或是喝酒时，尝试让气流从口腔与鼻腔之间的连接处通过，或是对比食物、酒“喝起来”与”闻起来“的差异，从而使鼻后嗅觉得到充分锻炼。

2）多做嗅觉训练：

在生活中，可以有意识地记住风味轮上的气味，在品鉴酒款时尝试与这些已知的气味一一做对应。

口腔触觉能够使我们感受到酒的质地（Texture），又或者说是口感（Mouthfeel）。

以威士忌为例，“小猫”克利尼里基以其标志性的“蜡质感”闻名，是一种被轻柔的油润感包裹住舌尖的粘滞感觉：

而使用三次蒸馏法的爱尔兰威士忌，比如尊美醇（Jameson）却具有直接溜下喉管的顺滑感，这些都算是酒液的“质地”。

用来描述触觉的形容词很多，比如蜡质（Waxy）、顺滑（Smooth）、奶油感（Creamy）、粗粝（Coarse）甚至是单宁带来的涩（Astringent）。

虽然液体不像固体的质地那样容易感受，但是有经验的品鉴者也会将酒液的质地纳入风味描述中，所以酒液入口时，我们可以充分地用舌头和口腔壁与酒液接触，像感受食物的口感那样“咀嚼”酒液的质地。

视觉还能影响酒的味道吗？答案是肯定的。

2001年，一组科学家在盲品实验中发现，一组品酒师会使用与红葡萄酒相关的风味描述来形容一款被人工染红的白葡萄酒，这就证明了视觉的确是会先入为主地影响我们对于酒的感受。

想一想，我们平时是不是看见深色的酒液，就下意识地想起来红色水果、巧克力、太妃糖、果脯等馥郁的风味？

虽然描述酒液的颜色也是品鉴的一部分，但是我建议大家先抛开颜色（尤其是初学者），先品尝酒的味道，再来看酒的颜色如何，避免自己受到干扰。

我们的感官不是孤立地工作，而是作为一个有凝聚力的整体，来定义我们所体验到的味道。而当下的情绪和感受，会影响这个整体，造成一定程度的偏差。

2013年，英国伦敦的科研人员展开了一项实验（论文由期刊Flavor发表），招募了四百多名非专业人士参加一项威士忌盲品活动，为他们提供一杯12年单一麦芽威士忌，并要求他们穿过三个房间：

第一个“青草味”房间，铺设草坪地板，循环播放羊的“咩咩”声，喷有新割草的气味：

环境示意

第二个“甜蜜”房间里充满了甜美的香味和高亢的叮当声：

环境示意

最后一个“木质”房间铺设木地板，播放树叶嘎吱嘎吱的声音和木柴燃烧的声音，还有雪松木的气味：

环境示意

实验结果表明，所有人都在自己的品鉴笔记中有意无意地写出了对应房间的特点。这就能证明，所处的环境会带给我们特定的情绪体验，进而进一步影响感觉。

环境的暗示作用是一方面，就连情绪本身也会造成感官上的偏差，研究普遍表明积极情绪会让甜度上升、酸度减少，甚至会让食物变得更美味；而消极情绪恰巧相反。

总之，为了控制变量，我倡议大家尽量选择平和、积极的心态品鉴，所谓“借酒浇愁”，只会放大不良风味，浪费了这杯美酒。

文章来源：啃老师陪你喝一杯