我总会收到一些朋友的锐评，说威士忌这东西，本质上就是烈酒泡木头，没什么科技含量，自己在家拿木头碎也能泡出一样的味：

怎么说呢，如果只拿原料说事，忽略其中的复杂工艺流程，那这世界上就没有好劣酒之分了。

不过话说回来，到底有没有异想天开的酒厂直接走捷径，大大缩短威士忌的熟成时间呢？

还真有，而且还不少。

少则一天，多则几个月，只要通过特殊的处理方法，让木材里的风味物质充分融入进原酒里，理论上，这个成品的味道就会与我们印象中的“威士忌”十分相近。

但是，对于绝大多数消费者来说，这样用“科技狠活”熟成的“威士忌”，显然是难以接受的，毕竟“威士忌酿造是时间的艺术”这一观点早已经深入人心。换句话说，人们认为一瓶酒的价格中，就包含了为桶陈时间支付的成本。

市场的质疑，并不妨碍一些对“快速熟成”概念着迷的酿酒商在自家实验室里天马行空地大搞创作，甚至在威士忌法规不那么严格的地区，已经有这样的“速成威士忌”出现在货架上了。

对“速成威士忌”持开放态度的人而言，加快威士忌的熟成过程，既能解决世界范围内高年份酒液供不应求的问题，也能减少威士忌的仓储、酒桶管理成本，从而降低优质威士忌的价格，同时更加环保。

难道，我们马上就要跑步进入威士忌的“5G”时代了吗？

速成威士忌如何实现？

既然威士忌大部分的风味都来自橡木桶，木桶通过吸收-释放酒液的这个反复过程完成物质交换，那么加快熟成的方法只有两种：

一种是让酒液与木材接触更加充分，另一种就是提高风味分子的运动速度。

其实放眼世界威士忌行业，加快熟成速度的操作其实早就在悄然进行中了：

比如说很多朋友都喝过我推荐的“暗黑领地”八分之一雪莉桶这款作品，就采用了尺寸较小的雪莉桶收尾，这使得单个酒桶的体积与表面积之比急剧增加，这样一来，酒液就能够更充分地与桶壁进行接触。

所以，“暗黑领地”只需要小半年的过桶时间，就可以将雪莉桶的馥郁风味和美丽颜色，悉数融入原先采用波本桶陈年的原酒之中。

又或者我们看中国台湾省或者印度这些气候炎热地区的威士忌，都是小几年陈完就装瓶，而且风味还都是比较浓郁卦的。

缩小木桶尺寸、在炎热环境下陈年、还有烧焦木桶内壁等等这些方式，业内是允许的，因为它们本质上没有脱离威士忌陈年的自然过程，只不过是改良了工艺或陈年环境而已。

然而，对于一些酿酒商来说，这样的“加速”，效率还是不够，得给原酒再“上上强度”。

加热酒桶、采用木桶切片泡酒，这些都是比较原始且想当然的快速陈年方法，在缺乏精确控制的情况下，酒液很容易“吃桶过深”，变成一锅纯粹的木头汤。

某宝上已经有卖雪莉桶切块的商家了，感兴趣的朋友可以自己体验一下木块泡酒的操作难度。

所以，采用加热、加木片的这些方法，酿酒商都得随时监控酒液的熟成情况，还要确保这样做出来的“速成酒”在装瓶后不会发生性状的改变。

以前我文章里提过一家叫做迷失烈酒（Lost Spirits）的酒厂，位于美国拉斯维加斯，是快速陈年威士忌和朗姆酒的先驱之一。

它家完全把橡木桶从陈年过程中抛弃了，转而使用木材碎片加入原酒中，同时打造出一个高科技系统，通过对温度、光和具体化学成分的控制，实现快速陈年的目的。

迷失烈酒还为这个独特的陈年控制系统申请了专利，命名为Thea One。

还有更硬核的：美国的威士忌酒厂克利夫兰（Cleveland），也许是受几十年前前辈们“速成雪莉桶”的启发，采用加压的方式，把威士忌暴力“压进”木桶的缝隙中，迫使物质交换。

近年来，也有一些实验表明超声波也能加速威士忌的熟成，更有酒厂会在桶陈仓库内播放重金属音乐，以期“熏陶”桶中的威士忌……当然，声波对于威士忌的影响还在研究中，因此给威士忌“听音乐”的方法，我个人是持怀疑态度的。

总的来说，除了部分“神棍”方法外，大部分速成威士忌的方法都是在理论上可行的。

但是，这些“速成威士忌”，真的好喝吗？

有哪些酒厂已经成功做出了“速成威士忌”？

“迷失烈酒”无疑是把“速成威士忌”概念商业化最成功的公司之一——

2015年，创始人布莱恩·戴维斯（Byran Davis）成功采用分析化学方法打造出一套完整的快速陈年烈酒工序。

很快，这家公司的快速陈年系统Thea One就接到了六十多份订单，而且它家也推出了用这个系统打造的“憎恶”（Abomination）系列速成威士忌。

“憎恶”采用一家匿名艾雷岛酿酒厂的12到18个月新酒作为基础，然后再用布莱恩开发的Thea One系统进行快速陈年，据说在六天内就可以复刻15年威士忌的风味和化学组成。

诚然，用这种前卫方法做出的烈酒并不能合法地在酒标上声称自己是“威士忌”，所以迷失烈酒公司只把“憎恶”系列叫做“麦芽蒸馏酒”（Malt）。但在威士忌发烧友的眼里，这一系列从风味和外观上来看，都和普通的威士忌没什么两样。

在威士忌酒评网站Whiskybase上，我找到了“憎恶”系列的两款威士忌的评分条目，还都挺高的，均分在80分之上，就连《威士忌圣经》的作者吉姆·莫雷（Jim Murray）也为这两款酒打了93、94分的高分。

在实验室中打造出还原度这么高的威士忌，显然不是直接把木头扔进酒里，然后控温控压就能实现的。

实际上布莱恩用了相当复杂的生物化学技术来控制酒液的萃取和酯化，包括但不限于用强光“攻击”聚合物，使得它们破碎解体，产生长时间陈年才能孕育出的风味效果。

虽然“憎恶”系列获得了爱好者们比较宽容的评价，但这个系列并未在市场上引起太大反响。同时，加速陈年过程的不可控因素仍然太多，布莱恩也在“迷失烈酒”的官网上坦言道：

烈酒陈酿过程之所以难以加速，部分原因在于萃取过程似乎并非呈线性。换言之，增加橡木表面积似乎可以萃取出更多从橡木中浸出的第一种化合物，而不是随着时间的推移按比例混合萃取出的化合物。

也就是说，任何加速威士忌或其他烈酒陈年的尝试面临的最大挑战，并不是酒液萃取不出足够多的化合物，而是萃取化合物的比例和种类会和自然陈年威士忌有所区别，因此也就复刻不了高年份威士忌的复杂风味。

“迷失烈酒”酒厂是威士忌行业中少有的冒险者，然而想要突破自然条件的限制，完全放弃橡木桶，似乎还是有点过于理想主义了——

曾经被一片看的“迷失烈酒”酒厂因为疫情和综合因素影响，资金链断裂，已于今年4月正式停业，令人唏嘘。

另一家声称在24小时内就可以复刻出“分子威士忌”的Endless West酒厂，同样未能成就大气候。

不过，与上两家酒厂的“试管威士忌”不同的是，克利夫兰酒厂的加压加速陈年方法，显得就更加稳健一些：

克利夫兰的波本威士忌在桶中陈酿不到六个月时，就会被移出至耐压不锈钢罐中，然后和木材一起加压，加速陈年速度，增加酒液的风味。

与之相近的处理方法，还有美国的“铜狐”（Copper Fox）酒厂推出的Wasmund’s威士忌，是在桶陈时在桶中放置樱桃木和苹果木片，起到一个增香提色的综合作用。

综上所述，快速陈年的技术似乎还尚未成熟，酒厂只能用技术手段来辅助增加威士忌的风味和颜色，却并不能在短时间内真正“速成”一款高年份威士忌。

业内人士对“速成威士忌”持何观点？

大部分威士忌从业者，对这种“速成威士忌”的想法都是嗤之以鼻的，他们指出，要想做出一款“威士忌”，烈酒必须经过一段特定的时间的陈酿。

苏格兰威士忌协会法律总监艾伦·帕克 (Alan Park)   直截了当地吐槽道：

对我来说，加速陈年本身就是一个自相矛盾的说法。在木桶中陈酿是一种复杂的反应。使用人工工艺根本无法获得相同的威士忌。我们应该把它们放回盒子里，然后说，‘随你便吧，只是不要称之为威士忌。’

无独有偶，Sazerac首席执行官马克·布朗（Mark Brown）和水牛足迹酒厂（Buffalo Trace Distillery）的酿酒大师哈伦·惠特利在给The Spirits Business的联合声明中也同样唱衰速成威士忌：

我们认为快速陈年不是解决当前（高年份酒液）短缺问题的可行方法。我们认为这种方法不会取代年份声明或高年份威士忌。

但是，少部分的支持者仍旧对“速成威士忌”抱有期待。

克利夫兰酒厂创始人汤姆·利克斯 (Tom Lix) 就认为，廉价的速成威士忌能够占领下沉市场：

传统陈年烈酒总是有市场，这些烈酒更古老、独特且稀有。但价格实惠且品质与成本更高的产品相当的优质日常酒款未来也有市场。

如果在价格合适的情况下，你会愿意尝试“速成威士忌”吗？

文章来源：啃老师陪你喝一杯