在今年年初的一篇文章《2024年，威士忌行业里值得关注的新趋势》中，我有提到过在大量噱头十足的橡木桶层出不穷，风味可能性被无限拓宽的同时，饮者已经开始感到有点子“审美疲劳”这件事。

面对如此业态，整个行业又重新开始强调“酒厂特色”，许多新兴的小酒厂都将焦点转回到传统谷物、酿酒酵母以及生产方式等研究上，相当于“返璞归真”，好威士忌要从基酒抓起。

而在各式各样的基础研究里，有一种已经颇具“时代眼泪”的传统工艺又再度杀出重围，从本来只有老饕懂行，到新入门的小白也想尝上几口，这种渐有“复兴”趋势的技艺便是：

费时费力费钱的“地板发麦”(Floor Maltings)。

要知道麦芽虽然是威士忌的灵魂所在，但发麦吧，还真不是每家酒厂都需要做的流程，现在绝大多数蒸馏厂都是从专业发芽工厂购买烘干成品，直接研磨投产下一步就行了。

就算是自己厂子里愿意搞搞发麦，也会选择使用更方便更出效率的机械化设备，比如威士忌历史上10项最伟大的创新中就有“气动鼓式发麦机”，慎贝本(Speyburn)1897年一口气装了6台，开创了工业化发麦的先河，在提高产量的同时大大减轻任务的艰巨性。

鼓式发麦机

从大家费尽心思钻研发明发麦机来省力，就足以可见这发麦不是个轻松活儿，所以在威士忌行业生产趋向自动化、科技化的今天，把发麦交给制麦厂，专业的事专业的人做，确实一点毛病没有。

但怎么说呢，凡事讲究得就是一个地地道道，对传统的坚守、对手工的坚持绝对是一间酒厂的加分所在，在越来越追求“酒厂特色”的现在，这些传承百年的酒厂们卖得贵好一点，别的酒厂想复兴地板发麦，也是可以理解啦。

今天我们就再来8一8“发麦”是啥、咋“发”，再详细讲讲这“地板发麦”，包你看完就想来一口，不信？那就快接着往下看吧：

大麦拿来就能用？发个芽先！

众所周知，威士忌的原料就是大麦，但酿酒具体需要的是大麦哪个部分呢？

说复杂一点，所有的谷物都是种子，其中包括了会变成根茎叶的“胚芽”、供给胚芽生长营养的“胚乳”，还有保护胚芽胚乳的“壳”，酒厂酿酒时所需要的是“胚乳中含有的脂肪和碳水化合物”。

说简单一点，就是“淀粉”。

那有人就要问了，为什么不直接将大麦磨成粉，而是要它先发个麦芽？那是因为淀粉虽然可以直接发酵产生酒精，但效率很低很低，在这方面淀粉可不如糖份。

所以酒厂会使用发麦工艺，让种子开始自然生长，这个过程中种子会自行将作为能量储备的淀粉，转化成更容易吸收利用的麦芽糖。

发麦的具体过程可分为：泡水、长芽、烘干、研磨。

我在上文里提到绝大多数蒸馏厂省略的步骤通常为前三个，因为要做好真的很麻烦！！！我“简单”介绍一下你看看：

第一步，泡水；把大麦浸泡在水里，让它发芽，实际上就是骗种子，假装春天到来的温暖湿润环境让胚芽开始生长。

浸泡槽也有高效低效之分，但总的来说影响不大。吸收足够的水分，一般来说要达到45%，即原来重量为1斤的干大麦得变成1.4斤左右，光是这个过程就需要2-3天的时间。

第二步，长芽；也就是把泡过水的湿润大麦挪到温暖的环境里，慢慢生长。

这一步就开始区分各式各样的发麦工艺了，下一小节讲！这里先说大麦发芽所需的时间，和品种有关，通常快的6-8天，慢的有要20多天的。

具体怎么判断呢？大概就是当大麦胚芽破壳生长，和麦壳达到差不多长度的时候，芽就发得刚刚好。

如果时间太短，种子里就会有仍未转化的淀粉；如果时间太长，那胚芽就会开始消耗麦芽糖，所以最后需要人工介入，来阻止麦芽的继续生长。

第三步，烘干；也就是人工阻止麦芽继续生长的办法，分为两个阶段：

第一步是长时间的低温干燥(drying)，温度大约30­°C，能将大麦中仍保有的水分赶出去，一般来说要1-2天左右的时间，期间还要反复翻搅。

当大麦含水量降低到个位数的时候，就进入第二步的高温烘烤(curing)了。这时温度会升高到70-100­°C，甚至更高。并且高温烘烤的处理方式，会影响到最终威士忌风味。

比如苏格兰威士忌里独特的泥煤味，就是在烘干阶段使用了泥煤作为原料，其燃烧时释放的烟雾会附着在大麦表面，最后体现在酒的风味里。

而且烘干的程度也会对酒的口感产生重要影响，大名鼎鼎的“巧克力麦芽”，就是烘干到深棕甚至近乎黑色的麦芽，使用这种原料可以给威士忌带来极为明显的坚果风味。

芽想发得好？方式很重要！

随着工业机械的不断进步，降本增效的概念深入人心，从六十年代起地板发麦工艺就开始逐渐萎缩，这个时候引入的“萨拉丁箱式发麦”(Saladin Maltings)着实火了一阵。

它由法国人查尔斯·萨拉丁上校于1880年代发明，原理是将大麦放置在一个大型的长方形箱子里，再安装进机械装置驱动，通入定量温度的空气使谷物沸腾翻转。

优势在于发麦量更大更有效率，且发芽过程更加稳定，非常适合对发芽大麦需求日益见长的威士忌行业，并且相对于地板发麦间的面积，占地空间更小，属实具有性价比。

在苏格兰现在只有檀都(Tamdhu)仍在使用这种发麦方式，并且他们家也是最早安装萨拉丁箱的苏格兰酒厂之一。

装填萨拉丁箱的过程

萨拉丁没火多久，新的技术就横空出世！也就是目前苏格兰威士忌行业最普遍使用的发麦工艺，即“滚筒发麦”(Pneumatic Drums Malting System)。

这个工艺的原理就更简单了，把谷物平铺0.3m在圆型容器其内置的网状麦发床上，滚筒会自行转动打到翻麦效果，而且内部配备恒温和抽风功能，可以自行控制发麦环境来稳定品质。

发麦床空气流通，散热更均匀；且翻麦时间固定又省力，生产效率极高。温度、时间、发芽率都可控，所以被广泛使用并沿用至今那是一点问题没有。

还有一种被誉为“目前最先进的发麦设备”，即帝亚吉欧的瑰屿(Roseisle)酒厂所用的“GKVS”。

这套设备能在同一容器内完成“长芽”和“烘干”两个步骤，当监测到发芽完成时，装置里的潮湿空气就会替换成热蒸汽直接进行烘干阻止。

and还配备有泥煤设施，整点儿不同口味，并且一次可操作约280吨发芽大麦，6得一批。

瑰屿蒸馏厂，相当“高精尖”

他强任他强，地板翻麦忙

最后就是咱们今天的重头戏，“地板发麦”。

流程其实听起来并不难，无非把泡过水的大麦平铺在石质地板等它发芽，但由于发麦需要保温和平衡，还要考虑风向等影响，所以需要工人们全天候24小时轮班翻动，才能确保大麦在最合适的条件里发芽。

并且地板发麦需要相当大的占地空间，还要考虑天气这种最不确定的因素，又是纯人力操作，所以成本高得根本不符合时代对实业的要求，被淘汰和抛弃也是没办法的事儿。

但这种沉默而低效的流程却在一定程度上证明着保留它们的酒厂的决心，或许只有真正沉淀、肯下功夫做好酒的人才会愿意孜孜不倦地去一锹一锹翻动麦芽，毕竟唯有热爱才可抵消枯燥与辛劳。

要是不信，你就看看目前苏格兰仍坚持使用地板发麦的酒厂，虽然只有7间。

但云顶(Springbank)、百富(Balvenie)15%、本尼亚克(Benriach)、波摩(Bowmore)、高原骑士(Highland)、齐侯门(Kilchoman)，以及拉弗格(Laphroaig)，哪间不是大名鼎鼎？哪间不是万千信徒？

你真的用心，对饮者入口的风味负责，那优秀就一定会被看见。

现在仍坚持100%地板发麦的虽然只有云顶，但其他几家也是个顶个的牛逼，尤其是一些年份高一点的单桶，会给人一种格外珍贵的情怀感。

文章来源：啃老师陪你喝一杯