葡萄破皮/压榨（Crush）是酿酒过程的重要一环，它为接下来的数个月，甚至数年的时间定下基调。破皮/压榨就是压破葡萄果实的表皮，让果肉和果汁释放出来。根据所酿葡萄酒的风格，酿酒师会调整汁液与果皮的浸渍时间，这一过程非常关键，因为它能提升葡萄酒的结构、复杂度和质地。

红葡萄酒和桃红葡萄酒就是通过浸渍来获取颜色的，利用白葡萄品种长时间果皮浸渍而酿成的橙酒，也越来越受欢迎。

脚踩破皮vs机器破皮

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去梗和破皮二合一的机器是如今酒庄普遍使用的破皮工具，然而在某些产酒国和地区，如西班牙、葡萄牙和美国加州，依然选择脚踩的方式来破皮。

脚踩破皮并不是什么新鲜事了，有大量的证据显示，人类用脚踩踏葡萄进行破皮以酿造葡萄酒的历史至少有8000年。2017年，科学家在格鲁吉亚第比利斯发现了多个盛有葡萄酒残渣的陶罐，陶罐上还有画有葡萄和在葡萄上翩翩起舞的人。

以前技术落后只能用脚踩来破皮，但为什么现在还选择使用脚踩破皮呢？推崇使用脚踩破皮的酿酒师认为，比起机器破皮，脚踩更可控，更能保留葡萄的风味分子。就好比你分别用手指和钳子捏破一颗葡萄，显然手指的力度和感觉更可控。脚踩破皮可以让酿酒师获得自己想要的单宁强度和结构，同时减少因为葡萄籽破碎而带来的让人不愉悦的苦涩风味。

来自美国加州帕索罗布尔斯（Paso Robles）产区Thacher Winery的联合庄主兼酿酒师Sherman Thacher表示，“根据葡萄果实的结构，我们会整串葡萄进行脚踩破皮，然后再去梗和筛选。像神索（Cinsault）和古诺瓦兹(Counoise)这样的品种，我们会采用整串脚踩破皮，同时根据年份的特点，加入一定量的慕合怀特和西拉，甚至赤霞珠。”

Thacher说，如果当年的天气偏向炎热干旱，赤霞珠过于成熟，酿成的葡萄酒可能会偏柔和，缺乏骨架，带梗脚踩破皮的方式可以增加单宁，提升结构感。

青睐这种古老且技术含量低的破皮方式的美国酿酒师似乎也更倾向于采用少干预、有机或者生物动力法的方式酿酒。他们认为，脚踩破皮的方式能让果皮与果汁更充分地接触，提升酒体颜色，为葡萄酒增添风味。

来自加州生物动力认证酒庄 Solminer的酿酒师 David Delaski指出，当采用整串葡萄发酵时，脚踩葡萄破皮的方式是非常有用的，它能提升酒体的复杂度和质地，增加更多的香料风味，甚至更准确地反映风土特征。

除了美国，葡萄牙和西班牙的很多酒庄都保留着脚踩破皮的传统，当地的某些葡萄品种甚至只有采用脚踩破皮才能表现出其既有的风土特色。

已传承六代的葡萄牙酒庄Herdade do Mouchão 现任庄主Iain Richardson表示，只有通过脚踩破皮的方式，才能展现出备受青睐的 Mouchão葡萄酒特质。同时，脚踩的方式能够避免过度萃取，像紫北塞（Alicante Bouschet）、特林加岱拉（Trincadeira）和西拉葡萄，如果采用机器破皮，会出现出汁过多的情况。

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但是...用脚踩不会不卫生吗？

为了让葡萄酒拥有某种风味或风格特点，或是能够反映产区的风土特质，放弃现代科技而选用原始方式酿酒，这种做法是可以理解的，但是，用脚踩不会不卫生吗？

很多人会觉得用脚踩过的葡萄酿成的葡萄酒不太卫生，但其实是绝对干净的。其实不管葡萄是脚踩还是机器破皮，酿酒的过程都不会进行消毒杀菌。而且葡萄从葡萄园里采摘回来也不是绝对干净的。葡萄生长在户外，鸟粪和虫子的排泄物都有可能落在葡萄上。但在发酵的过程中，当氧气缩减，葡萄中的糖分会转化为酒精，再加上葡萄本身的酸度，足以让病原体消失无踪。

所以，大家就不必担心卫生的问题了，尽情享受葡萄酒带来的愉悦吧！

参考来源：Wine Enthusiast

https://www.winemag.com/2020/03/17/stomping-grapes-winemaking-crush/