整串（whole bunch）”、“整簇（whole cluster）”、“带梗（stems）”和“有梗味的（stemmy）”，这些词语常常出现在品酒交流的场景中。它们到底是什么意思呢？

葡萄运送到酒庄时都是完整一串的，酿酒师可以选择去梗或是整串发酵，这一选择将会影响葡萄酒最终的口感。

去梗是指利用机器将葡萄果实与梗茎分离。现在的机器可以很温和地达到去梗的目的，对果实的损伤极少。有些机器甚至可以同时实现去梗和破皮。不过，有些酿酒师会放弃去梗的环节，采用整串葡萄带梗发酵。

“整串发酵”在红葡萄酒里的应用

“整串发酵”是一种原始的酿酒方式。在20世纪时期去梗破皮机器问世之前，几乎所有红葡萄酒都是带梗发酵的，这导致酿成的葡萄酒口感粗糙，单宁生硬，如果梗茎还没完全木质化或还是青绿色的话，情况便更糟糕。

如今，大部分的红葡萄酒都是去梗发酵的，但整串发酵确实可以给葡萄酒带来某种独特风味，黑皮诺葡萄便经常采用整串发酵的方式，西拉葡萄偶尔也会采用，其他葡萄品种则较少使用。

整串葡萄发酵对葡萄酒的香气、质地和单宁结构有一定的影响。勃艮第某些著名酒庄便是利用这种方式酿造他们的旗舰酒款的，其中有的选择整串葡萄发酵，有的则是去梗后把部分的梗茎与果实混合一起发酵。

整串发酵会带来类似花朵、草本植物、香料和香氛的丰富香气，但人们对其的态度呈两极化，有的会认为它很诱人，有的则认为它过于浓郁和讨好。

当整串葡萄发酵时，葡萄果实会进行细胞内发酵，这是一个厌氧发酵的过程，会迫使完好无损的葡萄果实自行破皮，让果肉和果汁流出，这一过程会产生不同的风味分子，并改变葡萄酒的香气成分。

然而，整串发酵并不能与二氧化碳浸渍混为一谈，尽管二者都有细胞内发酵的过程。

葡萄梗茎的存在同样也影响了发酵的时长和温度，从而导致风味分子的变化。梗茎会释放酚类物质，增加葡萄酒的单宁结构。随着轻盈、精致口感的葡萄酒越来越受欢迎，酿酒师会有节制地利用梗茎来增添单宁感，同时也会尽量使用不锈钢桶或水泥槽来代替橡木桶，避免给葡萄酒增加过多的风味。

葡萄梗茎在发酵的过程中会吸收色素，这也是为什么采用整串发酵的黑皮诺葡萄酒酒体更清澈，颜色也偏淡的原因。

“整串发酵”在白葡萄酒里的应用

在白葡萄酒的酿造过程中，去梗/破皮发酵与整串发酵的区别在于萃取程度。

整串葡萄发酵时，如无外部（或细胞内发酵产生的）压力，葡萄果实是保持完好无损的。当葡萄果皮破裂，果汁析出时，大量葡萄梗茎的存在会在一定程度上减少果皮与果汁之间的接触，因而酒液只能从果皮中萃取少量的酚类物质和钾元素。除非经历重力压榨，否则果汁会一直保持清澈和清淡的颜色。由于钾元素具有降低酸度的作用，而整串发酵能萃取的钾元素非常有限，因此这种方式酿成的葡萄酒倾向于新鲜、爽脆的风格，酸度明显。

这也是香槟葡萄压榨的方式，红葡萄几乎不会析出色素，同时保持愉悦的酸度。

然而，对于雷司令葡萄来说，其本身的酸度就非常高，去梗、破皮之后再进行浸渍可以让果汁从果皮从萃取尽可能多的钾元素，从而降低酸度。当然，去梗和破皮也会带走一些香气分子，尤其是萜烯类化合物（多存在于葡萄果皮中）。

酿酒技术没有好与坏的定义，这完全取决于酿酒师想呈现一个怎样的作品给消费者。当然了，无论是去梗发酵还是整串葡萄发酵，它们对一款葡萄酒的风格、酸度和香气的影响是不可否认的。

参考来源：Wine Enthusiast

https://www.winemag.com/2020/03/18/whole-bunch-fermentation-wine-guide/