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刚收获下来的胡椒原本是绿色的，经过风干后就成了黑胡椒。而如果在风干前后除去外皮，剩下的白色种籽便成为了白胡椒。

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那么两者间的风味差异在哪里呢？

Decanter杂志罗讷河谷专家Matt Walls是这样回答的：“白胡椒闻起来要比黑胡椒更强烈更刺鼻，而黑胡椒的辛味则更加清新，但是更复杂。”

Walls介绍道，植物中的“胡椒味”来自于一种名为莎草薁酮（rotundone）的天然化合物，这种物质存在于胡椒、草本植物（如牛至）和某些葡萄品种中。

“白胡椒当中，每千克含有2,025,000纳克（ng）的莎草薁酮，黑胡椒中该物质的含量在1,205,000纳克/千克。”

如此看来，白胡椒的莎草薁酮含量大约是黑胡椒的两倍，这就解释了为何白胡椒的“辛味”会显得更加强烈。

其他植物当中，墨角兰（地中海地区一种香草，味甜）含量在208,000纳克/千克，迷迭香86,000纳克/千克，牛至（同为地中海香草）1000纳克/千克，而我们通常认为有“胡椒味”的葡萄品种，却仅仅含有190纳克/千克左右的莎草薁酮。

Walls解释道：“葡萄酒中的胡椒风味往往来自于某些特定的葡萄品种，而并不是葡萄酒酿造过程的产物。”

黑胡椒味常出现在泥土气息或香料气息浓厚的干红葡萄酒中，尤其是那些以西拉（或设拉子）酿造的葡萄酒中，这也是我们在盲品中辨别西拉的提示之一。

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无论是单一品种的西拉葡萄酒，还是和慕合怀特（Mourvèdre）、歌海娜（Grenache）的经典混酿，都常带有些许黑胡椒的气息。

比如，Decanter杂志曾经如此描述来自新西兰霍克斯湾，“象山（Elephant Hill）”酒庄的2015年份西拉：“风味持久，以轻柔的烟熏风味和胡椒香收尾。”

加利福尼亚北部海岸的Jolie Laide酒庄出产的西拉，也具有类似的风味特征：“烟熏培根、雪茄、黑胡椒、杜松子、可乐，构成了令人着迷的香气。”

Walls表示，虽不如在西拉葡萄酒中那样常见，但我们也可以在一些黑比诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和格拉西亚诺（Graciano）中找到黑胡椒风味。

不过，一款酒是否具有明显的黑胡椒风味“很可能根据年份的不同发生变化。有的酒可能在某个年份呈现出明显的黑胡椒味，下个年份这种风味就无影无踪了。”

比起黑胡椒，白胡椒的香气在葡萄酒当中没有那么常见，但却是奥地利当家白葡萄品种“绿维特（Gruner Veltliner）”的特征性风味。

比如Familie Mantler酒庄2019年份的绿维特，便具有“柔和的桃子果味以及白胡椒的香辛。”

其他白葡萄酒当中也可能呈现出白胡椒的风味。比如英国的Chapel Down酒庄，清凉海洋性气候中培育出的2019年份“燧石干白（Flint Dry）”，便被描述为“具有饱满的青柠酸度，如同爽脆的绿苹果汁中撒了少许白胡椒。”

不过，白胡椒也并未只能用来形容白葡萄酒。来自马尔堡的Fromm Vineyard酒庄2016年份西拉，就被Matt Walls形容为具有“极其清新的香气，白胡椒和捣碎的覆盆子果味”，暗示了更“冲”的胡椒辛味。

文章来源：Decanter 醇鉴

作者：Ellie Douglas，编译：Leo / 孔祥鑫，Sylvia Wu / 吴嘉溦