青草、葡萄柚、玫瑰花瓣、胡椒、汽油...每次看到这些词语出现在酒评里时，你是否都会觉得酒评家的想象力过于丰富？葡萄酒明明就是葡萄做的，怎么可能有这些香气呢？

答案是，真的有。下面我们一起来揭开葡萄酒香气背后的秘密。

葡萄酒的香气是如何形成的？

葡萄酒香气的形成，并不是凭空想象，而是属于有机化学的范畴。葡萄酒是由葡萄酿成的，而葡萄的生长机制与其他水果和植物是一致的。在未发酵的葡萄中，大部分的香气分子是和其糖分紧密相关的，所以你在葡萄上几乎闻不到什么香气。然而，一旦葡萄进入发酵阶段，糖分转化为酒精，那些挥发性的风味化合物就会被释放出来，这时便可以闻到葡萄的香气了。

有些葡萄酒的香气，是由酿酒葡萄本身带来的，而形成这种香气的化合物在大自然的其他生物中也会出现。比如，在雷司令（Riesling）葡萄中发现的萜类（Terpenes）化合物，也存在于柑橘皮上。

其他香气，如脂类（Esters）化合物，是在发酵过程中形成的，随着时间的发展，葡萄酒中的成分相互反应，还会衍生出更多复杂的香气。

此外，橡木桶的使用和酿酒方式的干预（如酒泥陈酿、苹果酸-乳酸发酵），也会给葡萄酒带来香草、焦糖、椰子、坚果等香气。

以上几种因素组合在一起，便形成了我们品酒时闻到的复杂香气。根据这些化合物的浓郁程度、个人对香气的敏感程度以及认知判断，每个人能闻到的香气种类多少都会有些差异。所以，当别人说他能闻到肉桂香，而你闻不到时，不必感到焦虑，或许是他对香气比较敏感，又或许他对这种香气的认知和感受就是肉桂的香气，你闻不到或者你闻到了其他香气，并不代表你鼻子有问题哦。

下面给大家介绍几个葡萄酒中常见的风味化合物，以及它们带来的主要香气和风味。下次在酒评中看到类似的香气描述时，你就知道它是怎样形成的了。

萜类（Terpenes）

柑橘、玫瑰花瓣和桉树叶   图片版权：Ryan McAmis

你在葡萄酒中闻到的玫瑰花瓣或柑橘类水果的香气，是由酿酒葡萄皮中的萜类化合物形成的，这种化合物也大量存在于大自然的其他生物中，如鲜花、水果以及无数植物的叶子。

萜类化合物是赋予芳香型葡萄酒如麝香（Muscat）和琼瑶浆（Gewürztraminer）丰富香气的主要成分，其中包含了多个风味化合物，雷司令葡萄酒中典型的柑橘类香气就是萜类化合物中的柠檬烯（Limonene）和柠檬醛（Citral）带来的。以下几个是葡萄酒中常见的萜类化合物。

芳樟醇（Linalool）：该萜类化合物与其他萜类化合物发生反应时，会带来薰衣草、橙花、百合甚至月桂叶的香气。

香叶醇（Geraniol）：葡萄酒中玫瑰花香的主要成因。

橙花醇（Nerol ）和香茅醇（Citronellol）：各种鲜花、水果和葡萄酒中的花香、柑橘类香气都是这两个化合物形成的。

柠檬烯（Limonene）和柠檬醛（Citral）：白葡萄酒中的清爽风味就是这两个化合物带来的，在柑橘皮上同样能找到这两种化合物。

脱氢芳樟醇（Hotrienol）：菩提花（linden blossom）的香气来源，同时也是长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒中浓郁的接骨木花香气的成分之一。

1,8-桉叶素（1,8-cineole）和α-蒎烯（Alpha-pinene）：如果你在澳大利亚红葡萄酒中闻到了桉树叶的香气，或是在法国南部的红葡萄酒中闻到灌木丛的气味，不必感到惊讶，那是1,8-桉叶素和α-蒎烯两种化合物带来的特殊香气。1,8-桉叶素赋予了桉树独特的气味，而α-蒎烯则常出现于杜松子和迷迭香这类香气浓郁的灌木中。这两种化合物都是存在于空气中、极易挥发的香气分子，可以依附于葡萄皮上。

莎草奥酮（Rotundone）：红葡萄酒是带皮发酵的，一些香气浓郁而且比较稳定的化合物可以透过葡萄皮，在发酵时进入到酒液里。作为倍半萜烯（sesquiterpene）化合物，莎草奥酮最为人熟知的便是它赋予胡椒粒（尤其是白胡椒）的强烈气味。胡椒味常出现在西拉（Shiraz/Syrah）和绿维特利纳（Grüner Veltliner）葡萄酒中。

醛类（Aldehydes）

香草   图片版权：Ryan McAmis

己醛（Hexanal）和己烯醛（Hexenal）：这两个醛类化合物是长相思葡萄酒中的青草和番茄叶香气的来源。

香草醛（Vanillin）：香草豆的主要香气来源，葡萄酒中的香草味主要产生于橡木桶发酵或陈年的过程中。通常情况下，在美国橡木桶（白橡木Quercus alba）中陈酿的葡萄酒比在法国橡木桶（夏栎Quercus robur）中陈酿的葡萄酒带有更多的香草味，因此你能在加州生产的仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒中闻到浓郁、甜美的香草味。

苯甲醛（Benzaldehyde）：如果你在陈年的灰皮诺（Pinot Gris）葡萄酒中闻到苦杏仁或者杏仁膏（marzipan）的气味，你实际上闻到的是苯甲醛这种有机化合物。苯甲醛在风信子、香茅、肉桂、鸢尾、岩蔷薇中也有发现，会带来苦杏仁、樱桃及坚果等香气，是最简单的，也是工业上最常使用的芳香醛。

糠醛（Furfural）：糠醛会带来枯干树木、焦糖和麦麸的香气，通常出现在橡木桶陈年的葡萄酒中。

吡嗪（Pyrazines）

青圆椒   图片版权：Ryan McAmis

甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）：你是否在赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒中闻到过青圆椒的气味，或者在佳美娜（Carmenère）葡萄酒中闻到叶子的味道？那是甲氧基吡嗪带来的气味。这类化合物非常稳定地存在于某些葡萄品种当中，尤其Sauvignon家族的葡萄品种。因此当你闻到这类香气时，你就能大致地猜到是什么葡萄品种酿造的了。

此外，甲氧基吡嗪还可能出现在未成熟的葡萄品种当中，如果葡萄在未完全成熟的情况下就被摘下去酿酒，酿出的葡萄酒就会带有刺鼻、难闻的生青味。

酯类（Esters）

苹果和香蕉   图片版权：Ryan McAmis

酯类是酒精和酸在相互反应的过程中形成的一种易挥发的风味化合物，也是年轻的葡萄酒中水果香气的主要来源。

乙酸异戊酯（Isoamyl acetate）和乙酸乙酯（Ethyl acetate）：如果你在非常年轻的白葡萄酒中闻到了梨子硬糖，或是香蕉与梨混合的水果香气的话，那是乙酸异戊酯和乙酸乙酯这两种常见的脂类化合物带来的。

乙酸辛酯（Octyl acetate）：能给葡萄酒带来橙子和柑橘类水果的香气。

乙酸异丁酯（Butyl acetate）：这种酯类化合物闻起来像红元帅苹果（蛇果）的味道。

酮类（Ketones） 和双酮类（Diketones）

黄油爆米花和紫罗兰   图片版权：Ryan McAmis

β-紫罗酮（Beta-ionone）：黑皮诺或西拉葡萄酒中馥郁迷人的紫罗兰花香便是β-紫罗酮这种化合物带来的。

β-大马士酮（Beta-damascenone）：这种酮类化合物能带来花香夹杂着轻微红色水果味的活泼香气。

双乙酰酮（Diacetyl）：作为最常见的双酮类化合物，双乙酰酮在葡萄酒里表现为融化的黄油，或是奶油的香气。双乙酰酮是葡萄酒经历苹果酸-乳酸发酵后的副产品，在发酵过程中乳酸菌把葡萄酒中尖酸的苹果酸转化为柔和的乳酸，这就是霞多丽（Chardonnay）葡萄酒闻起来有黄油香和奶油香的原因。

如果霞多丽经历苹果酸-乳酸发酵后陈年在新的美国橡木桶中，还会给葡萄酒带来香草和坚果的香气，很容易让人联想到黄油爆米花。

硫醇类（Mercaptans）

鹅莓和黑醋栗   图片版权：Ryan McAmis

这类挥发性的硫化合物出现在葡萄中，经发酵后释放出来。

3-巯基己基-1-醇（3MH，3-mercaptohexan-1-ol）：长相思葡萄酒中浓郁的百香果香气的主要来源。

3-巯基己基乙酸酯（3MHA，3-mercaptohexyl acetate）：葡萄酒发酵后产生的番石榴和鹅莓香气，是这种化合物的典型香气。

4-巯基-4-甲基-2-戊酮（4MMP，4-mercapto-4-methylpentan-2-one）：赤霞珠葡萄酒中常见的黑醋栗香气，就是4MMP带来的。

内酯类（Lactones）

椰子的香气通常在葡萄酒陈年中形成   图片版权：Ryan McAmis

葫芦巴内酯（Sotolon）：这种内酯化合物出现在陈年过的葡萄酒中，通常与贵腐葡萄酒（botrytised wines）如苏玳（Sauternes）和经历长时间陈年的葡萄酒如马德拉（Madeira）息息相关。根据其浓度的差异，闻起来会有咖喱香料、坚果、吐司面包或枫糖浆的味道。

辛内酯（Octalactone）：这种内酯化合物产生于橡木桶陈年过程中，闻起来是椰子的香味。

其他常见的葡萄酒香气化合物

丁香和煤油（在葡萄酒中也称为汽油味）   图片版权：Ryan McAmis

雷司令葡萄酒中著名的汽油味或煤油味，其实是一种简称为TDN 的有机化合物（全称1,1,6三甲基-1,2二氢萘 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene）带来的气味。

酚类化合物（Phenols）是葡萄酒橡木桶陈年过程中产生的：愈创木酚（Guaiacol ）能带来烟熏、烘烤类的香气，而丁香酚（eugenol）则会带来丁香的香料气息。

文章参考：Wine Enthusiast

作者：ANNE KREBIEHL MW

编译：Sheryl

原文地址：https://www.winemag.com/2020/05/27/aromas-wine-describe-guide/