图片版权：Ryan McAmis

你有喝过有“瑕疵”的葡萄酒吗？就是葡萄酒闻起来或者喝起来有一种“奇怪”的味道。这种“奇怪”的味道，有可能是酿酒师有意而为之的、属于这款葡萄酒的风格特点，也有可能是由于储存不当而导致的葡萄酒缺陷。到底是个性还是缺陷，主要取决于饮酒者本人的喜好，但要区分“个性”和“缺陷”，其实也没有那么简单。

下面给大家介绍7个常见的葡萄酒缺陷，如果喝酒时那么不幸碰上了，就要警惕一下，因为这些“缺陷”可不是葡萄酒的个性，而是代表葡萄酒出了问题哦。

1.木塞污染（Cork Taint）

被木塞污染的葡萄酒闻起来有湿报纸的味道。

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预警信号：葡萄酒闻起来有湿报纸、潮湿地下室的气味，喝起来味道极其寡淡，没有果味。

成因：TCA或称2,4,6-三氯苯甲醚（2,4,6-trichloroanisole）这种化学物质便是木塞污染的罪魁祸首，通常产生于天然橡木塞。如果用来制作木塞的树皮中的植物多酚（plant phenols）遇上了氯（chlorine，常见的消毒剂），就会产生TCA这种化学物质。饮者可能会把这种“霉味”错以为是森林地表和蘑菇（法国人将其称为sous bois）这种葡萄酒发展出来的第三类香气，又或是觉得葡萄酒是氧化或不在状态而已。一般来说，全球约有3%的葡萄酒可能遭受木塞污染。为避免木塞污染，越来越多的酒庄采用螺旋盖、玻璃瓶盖或者塑料瓶盖来封瓶。

缺陷严重程度：严重

尽管木塞污染的葡萄酒对我们的身体并没有太大的伤害，但风味不佳，建议还是别喝了。

2.过了最佳赏味期（Over-the-Hill）

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预警信号：酒体颜色变淡，喝起来毫无特色，缺乏结构和新鲜度。

成因：相信酒友们都有提前存酒以备日后使用的习惯，有些酒友甚至会花重金去购买某款昂贵的、或是有特别意义的葡萄酒。但每款酒都有其最佳赏味期，如果你一直舍不得喝，或者忘记了，错过了最佳赏味期，那就浪费一瓶好酒了。其实，大部分葡萄酒的赏味期都不超过5年，过了赏味期，葡萄酒的风味就会慢慢走下坡路，即便是具有陈年潜力的葡萄酒，如果储存不当，也会大大缩短其寿命。当然，有些酒友是追求陈年葡萄酒的风味的。以陈年波尔多葡萄酒为例，其口感会变得柔软、和谐，颜色从宝石红褪变为石榴红，葡萄酒的风味会从以果味为主发展到烟草、雪松等第三类香气，许多酒类收藏者花大价钱购买收藏葡萄酒就是为了这类风味。

缺陷严重程度：因人而异

你认为过了最佳赏味期的葡萄酒，别人可能会觉得它风格特殊，有吸引力。因此，过了最佳赏味期算不算是葡萄酒的缺陷，这因人而异，就让我们的味蕾去做判断吧！

3. 氧化（Oxidation）

氧化了的红葡萄酒，可以将其做成红酒醋哦。

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预警信号：白葡萄酒颜色变成棕色，闻起来有雪莉酒或苹果酒的味道；红葡萄酒颜色变成砖红偏橙色，没有什么香气，喝起来非常平淡，索然无味。

成因：葡萄酒的氧化可能出现于酿酒过程、储存过程中或是开瓶数小时后。如果你到餐厅或酒吧里点杯装葡萄酒时，记得问问服务员那瓶酒是什么时候开瓶的。包装的不同也可能导致氧化程度的差异，比如盒装酒比瓶装酒氧化得更快。如果你购买的瓶装酒刚上架不久，但喝起来是已经氧化了的，那么氧化的问题可能在生产商装瓶前就出现了。但也有例外，像雪莉酒、汝拉黄酒（Vin Jaune）和部分白葡萄酒就是故意做成氧化风格的。

缺陷严重程度：中等

如果葡萄酒氧化程度较轻，还是可以饮用的；要是氧化比较严重，酒体颜色、香气和风味都已散失的话，可以考虑将其做成醋了。

4. 被煮过的（Cooked）/马德拉化的（Maderized）

把酒瓶摆放在窗台上，看似一道美丽的风景线，

但瓶中的葡萄酒却因阳光的长期照射而备受“煎熬”。

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预警信号：红葡萄酒喝起来有烘烤、蒸煮过的味道，或是果酱味浓郁，带有西梅干或葡萄干的风味；白葡萄酒颜色棕黄，有坚果风味，像雪莉酒，但喝起来口感不佳。

成因：长时间暴露于光源和热源下，或是温度起伏大且持续时间长，都会导致葡萄酒出现像是“被煮过的”风味。这种情况也被称为“马德拉化”，因为马德拉酒就是在热源下缓慢成熟的，很少有葡萄酒能经历这种煎熬。“被煮过的”葡萄酒也会出现明显的氧化风味。如果一瓶酒的酒塞突出，很有可能是瓶内温度过高导致的顶塞，这种情况常见于运输葡萄酒的船舱或货车车厢温度过高，或是葡萄酒储存在阳光照射到的窗边或是微波炉上方。

缺陷严重程度：非常严重

如果一瓶酒已经出现了明显的被煮过的风味，那还是把它用来煮菜吧。

5.酒香酵母（Brettanomyces/Brett，也称马厩味）

酒香酵母与酒香毫无关系，闻起来像马厩味。

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预警信号：农场仓库味、马厩味、野生动物味等等都是常见的形容酒香酵母的词。

成因：与其他葡萄酒缺陷不同，葡萄酒行业对于酒香酵母呈现两极分化的态度。酒香酵母对于某些产区的葡萄酒来说，是典型的风味，最为人熟知的要数法国南部的罗纳河谷产区。在人们知道是什么导致葡萄酒产生“农场”、“绷带”和“马鞍褥”这类气味之前，一些知名的生产商就凭借酒香酵母这种具有“破坏性”的酵母带来的特殊风味而赢得酒评家的高度评价，来自教皇新堡产区的博卡斯特古堡（Château de Beaucastel）便是典型的例子。尽管如此，大部分的酒庄还是尽量避免使用酒香酵母，以免给葡萄酒带来让人不悦的风味。

缺陷严重程度：中等

酒香酵母的风味是好是坏，还是得看饮酒者的个人偏好。但要是酒香酵母的风味完全覆盖了其他风味，那么这款酒是不平衡的。

6.挥发性酸（Volatile Acidity/VA）

当葡萄酒含有过多挥发性酸时，

闻起来就像是洗甲水的味道。

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预警信号：葡萄酒带有丙酮或洗甲水的味道，甚至刺鼻的醋酸味。

成因：所有的葡萄酒都含有挥发性酸，当其浓度高到可以闻得到时，那就要注意了。当生产挥发性酸的细菌过度活跃时，就可能把葡萄酒转化成醋。醋酸菌与酒精和氧气结合后，会产生高浓度的、让人不悦的挥发性酸味。有些酿酒师会利用醋酸菌来赋予葡萄酒的复杂度或突出的香气，但当香气变成了醋味时，葡萄酒就彻底变质了。总的来说，遇到一瓶带有明显挥发性酸的葡萄酒的几率还是很低的。

缺陷严重程度：中等

视情况而定，挥发性酸含量低时，可增加葡萄酒的复杂度；含量过高时，会破坏葡萄酒的果香。

7. 还原（Reduction）

还原的葡萄酒闻起来有烧火柴、臭鸡蛋的味道。

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预警信号：葡萄酒闻起来有烧火柴、大蒜、橡胶和臭鸡蛋的味道。

成因：还原是与氧化完全相反的情况，一般出现在酿酒过程中，当葡萄酒与氧气的接触相对有限时，就会产生挥发性硫化物。为了保留葡萄酒的新鲜果香、增加其复杂度，酿酒师在装瓶时也会尽量避免氧气进入瓶中。因此，部分葡萄酒（尤其是密封性较好的螺旋盖葡萄酒）刚开瓶时会有烧火柴、烟熏或是枪火的气味，严重时还会有大蒜和臭鸡蛋的味道。还原情况较轻的葡萄酒，只要醒酒数分钟，还原气味便会消失。

缺陷严重程度：轻微

正常来说，商业化生产的葡萄酒出现臭鸡蛋气味的可能性还是很低的。轻微的还原气味，只要醒酒一段时间，或是在酒中加入一个干净的铜制硬币就能解决。

常被误认为葡萄酒缺陷的2种情况

酒石酸结晶（也称酒钻石，Wine Diamonds）和沉淀（Sediment）这两种情况常被误认为葡萄酒缺陷，但其实都是正常的现象，而且对身体是无害的，对葡萄酒的风味也完全没有影响。

酒石酸结晶：积聚于酒瓶底部的晶状物

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第一次在酒杯中看到这些晶状物时，有些朋友可能会以为那是玻璃渣！其实这些晶状物是酒石酸结晶。酒石酸是一种存在于葡萄果实中的天然成分，遇到葡萄中的钾离子后会迅速发生化学反应，并产生一种叫酸性酒石酸钾（Potassium Bitartrate）的盐类物质，很多酒农把它叫做酒石酸盐。简单地说，这种盐类物质和厨房里用到的塔塔粉（Cream of Tartar）是同一种东西。这种盐类物质几乎不可溶解，且受温度变化的影响比较大。在葡萄酒酿造和陈年期间，只有温度比较低的时候这种盐类物质才会结晶析出。

沉淀：红葡萄酒酒瓶底部的深色颗粒状物体

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可以说，只有在葡萄酒的世界里，沉淀会被认为是个好东西。在年份波特酒中，沉淀是葡萄酒品质的象征。沉淀物产生的原因主要有两个：一是生产商为了不破坏葡萄酒的风味和质地，在装瓶前没有过滤或澄清酒液，葡萄酒静置一段时间后便出现沉淀；二是葡萄酒在陈年过程中，酒液中的各种物质如酸、单宁和颜色化合物之间相互结合而产生的沉淀。这些沉淀物都是无害的，只要在饮用前静置一段时间，再缓慢倒出酒液即可。

文章参考：Wine Enthusiast

作者：LAUREN MOWERY

编译：Sheryl

原文地址：https://www.winemag.com/2018/01/24/wine-faults/