“Tirage”和“Dosage”这两种传统法起泡酒酿造时不可或缺的溶液,究竟有什么区别?“零补液”指的又是什么?
读者提问:
我了解到在传统法酿造香槟的过程中,酿酒师需要添加两种特殊的溶液,其中一种叫“tirage”,另一种叫“dosage”,这两者有什么区别?还有,所谓的“零补液”是指什么?
Decanter回答:
这两种液体,是使用传统法酿造香槟和其他起泡酒时,需要向基酒中添加的两种溶液。两者的成分和功能有所不同。
“Liqueur de tirage”是酵母、葡萄酒以及糖的混合液;它被加入静态基酒后,酿酒师将酒瓶封上,酒液在封闭的瓶中开始第二次发酵,产生酒精和二氧化碳,就制成了起泡酒。
因此,“Liqueur de tirage”中的含糖量直接影响着起泡酒最终的酒精度,以及瓶中气压的高低。
等起泡酒在瓶中陈年一段时间,就需要完成除渣的工序,令沉渣从瓶口喷出。
此时,酿酒师需要往瓶中补充一些糖酒混合液,再将酒瓶封上。这就是“liqueur d’expedition”,有时我们会称其为“dosage”——但后者强调的更多是这种混合液中的含糖量。
除渣结束后,理论上瓶中的酵母菌都已经死去或被除去,所以就算再添加糖分,瓶中也不会发生第三次发酵,糖分就被最终保留下来,令我们能够在成酒当中品尝到了。
所以最后的“补液”,不仅能够补充除渣时随着沉渣喷出损失的酒,也起到了平衡酸度,调整起泡酒风格的作用。
近年来,不少香槟厂商都开始生产“零补液”酒款。零补液可以写作:non-dosé、zéro dosage或者brut nature,指的是最后添加的补液中没有加糖(也许与其叫“零补液”,更准确地说是“无加糖”)。如此一来,起泡酒便能保持酸爽、极干的口味,深受一些爱好者的青睐。
附录:起泡酒类型与含糖量一览:
Brut Nature:
零补液,残糖在3克/升以下
Extra-Brut:
残糖在 0克/升和6克/升之间
Brut:
残糖低于12克/升
Extra Sec/Extra Dry:
残糖在12克/升到17克/升之间
Sec/Dry:
残糖17克/升到32克/升
Demi-Sec:
残糖32克/升到50克/升
Doux:
残糖大于50克/升
(编译:Sylvia Wu / 吴嘉溦)