读者提问：

我了解到在传统法酿造香槟的过程中，酿酒师需要添加两种特殊的溶液，其中一种叫“tirage”，另一种叫“dosage”，这两者有什么区别？还有，所谓的“零补液”是指什么？

Decanter回答：

这两种液体，是使用传统法酿造香槟和其他起泡酒时，需要向基酒中添加的两种溶液。两者的成分和功能有所不同。

“Liqueur de tirage”是酵母、葡萄酒以及糖的混合液；它被加入静态基酒后，酿酒师将酒瓶封上，酒液在封闭的瓶中开始第二次发酵，产生酒精和二氧化碳，就制成了起泡酒。

因此，“Liqueur de tirage”中的含糖量直接影响着起泡酒最终的酒精度，以及瓶中气压的高低。

等起泡酒在瓶中陈年一段时间，就需要完成除渣的工序，令沉渣从瓶口喷出。

此时，酿酒师需要往瓶中补充一些糖酒混合液，再将酒瓶封上。这就是“liqueur d’expedition”，有时我们会称其为“dosage”——但后者强调的更多是这种混合液中的含糖量。

除渣结束后，理论上瓶中的酵母菌都已经死去或被除去，所以就算再添加糖分，瓶中也不会发生第三次发酵，糖分就被最终保留下来，令我们能够在成酒当中品尝到了。

所以最后的“补液”，不仅能够补充除渣时随着沉渣喷出损失的酒，也起到了平衡酸度，调整起泡酒风格的作用。

近年来，不少香槟厂商都开始生产“零补液”酒款。零补液可以写作：non-dosé、zéro dosage或者brut nature，指的是最后添加的补液中没有加糖（也许与其叫“零补液”，更准确地说是“无加糖”）。如此一来，起泡酒便能保持酸爽、极干的口味，深受一些爱好者的青睐。

附录：起泡酒类型与含糖量一览：

Brut Nature：

零补液，残糖在3克/升以下

Extra-Brut：

残糖在 0克/升和6克/升之间

Brut：

残糖低于12克/升

Extra Sec/Extra Dry：

残糖在12克/升到17克/升之间

Sec/Dry：

残糖17克/升到32克/升

Demi-Sec：

残糖32克/升到50克/升

Doux：

残糖大于50克/升