根据基酒内不同挥发物质的沸点，我们会把蒸馏分为几个阶段。在蒸馏开始不久后，沸点低的挥发类物质会先变成气体，它们也被称之为酒头（heads/ foreshots）。由于酒头里的物质大多风味不佳，甚至带有毒性，因此酒头并不会放入到成品酒中，而会被导出丢弃。

当酒头都挥发完后，就迎来了第一个蒸馏的节点。

蒸馏师们把握时机，将酒头部分之后挥发出的气体导入到另一个容器中冷凝，这部分酒液便是人们常说的“酒心（hearts）”。如果用于酿造威士忌和干邑，高质量的“酒心”最终会被灌入橡木桶中，启动漫长的陈年。

随着蒸馏器中的温度逐渐攀升，酒心的收集进入到尾声，第二个节点也随之到来。

剩下的原本不容易挥发的物质也来到了它们的沸点，这部分物质被称为“酒尾（tails/ feints）”。酒尾主要以油脂为主，它们的风味和酒头一样，并不怡人，因此蒸馏师们会避免让酒尾进入到成品酒中。

不过，由于不同的酒厂追求的风格各不相同，有时蒸馏师会有意提前切入、或晚一点结束酒心的蒸馏，从而将一小部分的酒头和酒尾混入酒心中。

在伏特加中，蒸馏大师们会把酒头和酒尾看做杂质，并尽可能去除。但对于需要在木桶中陈年的威士忌或白兰地来说，适当地保留一些酒头酒尾中包含的酯类和酚类物质等，有时可以给酒带来更为丰富的风味，如花香、草本香、柑橘、果香或烟熏风味。

因此，对于蒸馏节点的把控会对最终成品酒产生关键影响。在每一位蒸馏师心里，对于蒸馏节点的把控，不仅源自科学的分析，也反映了各自在风格上的追求。

文章来源：Decanter 醇鉴