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单宁是什么
单宁是一种风味苦涩的多酚类化合物。它天然存在于自然界中。
树皮、茶叶、某些豆荚、部分香辛料、坚果和水果——特别是葡萄中——都有它的踪影。
单宁分子可以彼此聚合,也很容易与蛋白质结合并析出。人们使用来自树皮的鞣酸(单宁酸)令生皮中的可溶性蛋白质凝固,从而制成坚韧耐久的皮革(这一过程称为“鞣制”),就是应用的这一特性。
单宁如何影响风味
在自然界,不成熟的水果和种籽当中的单宁带来的苦涩风味,会令偷食的动物们大倒“胃口”,而对它们失去兴趣。
而在葡萄酒中,单宁与人类唾液中的蛋白质结合,就带来了黏着口腔的苦涩质感。
葡萄酒中的单宁从何而来
葡萄中的单宁主要来自果皮和种籽,果梗中也含有少量单宁。
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以红葡萄酒为例,发酵的过程中,酿酒师将葡萄果汁、果皮和葡萄籽(如果进行整串发酵,还会含有一些果梗)浸泡在一起。酵母消耗糖分生产出酒精,于此同时,色素和单宁分子也被释放到了酒浆之中。
单宁更容易溶解在酒精中,所以葡萄皮渣浸泡在酒液中的时间越长,理论上最后成酒的单宁就越浓重。
而白葡萄酒和桃红葡萄酒的发酵过程,通常会隔绝或减少酒液与皮渣的接触,酿出的葡萄酒所含的单宁会比红葡萄酒少很多。
如果用酿造红葡萄酒的思路,令白葡萄酒在发酵和陈酿过程中长时间与皮渣保持接触,也能酿造出有明显单宁感的葡萄酒,这就是近年来大热的“橙酒(orange wine)”了。
不仅是葡萄本身,使用橡木桶完成发酵、陈酿工序,也可能赋予葡萄酒一部分单宁。如果使用新橡木桶,还可能同时给葡萄酒带来明显的风味变化。
如何描述单宁
我们对单宁的感受,更多在于口感而不是风味。在品鉴葡萄酒的时候,我们需要注意评价单宁的“量”和“质”两个方面。单宁含量的多寡,能够令葡萄酒的架构产生明显的变化,品鉴感受也会大不相同。
有两组品酒词汇适用于描述单宁的质感和成熟程度。
在品鉴的时候,我们要注意体会单宁在口中的质地是否是柔软(soft)、天鹅绒般(velvety)或丝滑(silky)的?或者是粗糙(coarse)、有颗粒感(grainy)或白垩般(chalky)的?
单宁的成熟程度,则与果味的成熟程度密切相关。一款酒是否令你联想到青涩(green)、爽脆(crunchy)的水果?还是汁水丰满(juicy)、柔顺(smooth)、甜熟的水果?
另外值得区分开来的是“苦”和“涩”的概念。“苦”是味觉感受,“涩”则是质感。虽然单宁不是主要的风味成分,但它可能给我们带来“苦”以及“抓舌”的感觉——年轻的红葡萄酒和橙酒当中,这种感觉会尤其明显。
哪些葡萄通常含有高单宁
一部分葡萄品种天然具有较高的单宁。总的来说,由于单宁大多来自果皮和种籽,厚皮的葡萄通常具有酿造高单宁葡萄酒的实力。
赤霞珠、内比奥罗、桑娇维塞、马白克、慕和怀特(Mourvèdre/Monastrell)、西拉/设拉子、塔娜特(Tannat)和添普兰尼洛(也译“丹魄”)都在此列。同理,视酿造手法,厚皮的白葡萄也可能给葡萄酒带来更高的单宁。
黑比诺、佳美(Gamay)、歌海娜果皮较薄,酿造出的葡萄酒通常单宁含量较低。
与此同时,种植环境和酿造方式,也会对单宁的成熟和萃取起到关键的作用,一定程度上能够决定多少单宁能够进入到最终的成酒之中。
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同一个产区、同样的葡萄品种在不同年份酿造出的葡萄酒可能产生明显的差异。
同理,相同品种在不同产区,也可能有不同的品质表现——典型的例子便是布诺萨谷的设拉子和北罗讷河谷的西拉。
前者常具有更加成熟的果味和更高的酒精度,单宁也偏成熟圆润,具有天鹅绒般的质感。后者由于来自更加寒凉的罗讷河岸,果味和单宁的成熟度都稍低一些,口感相比之下会显得更有棱角。
酿酒手法方面,通过调整酿造温度、浸渍果皮的时长、压帽和淋皮的频度、甚至酵母的品种,都可能影响葡萄酒中单宁的状态和多寡。
单宁对于陈年有帮助吗
答案是肯定的。来自葡萄的单宁和来自橡木桶的单宁,随着时间的流逝,都可能逐步改变葡萄酒的风味和质感。
单宁具有抗氧化的能力,有助于葡萄酒保持新鲜的状态。单宁分子会逐渐聚合成更长的分子链,最终析出,变成葡萄酒中的沉淀。
一些科学家认为,随着单宁分子链变长,单宁接触唾液时能够结合的蛋白质减少,所以我们感受到的苦涩感也随之降低。这就是随着陈年,高品质的葡萄酒质地变得更加细腻顺滑的重要原因。
但此时单宁依然是葡萄酒架构的重要组成部分。即使清新的果味慢慢消逝,仅凭单宁的抓舌感,也能令我们感到老酒建在的活力。
(文章来源:Decanter 醇鉴,作者:Ines Ines Salpico,编译:Sylvia Wu / 吴嘉溦)