图片：Louis Hansel / Unsplash

单宁是一种风味苦涩的多酚类化合物。它天然存在于自然界中。

树皮、茶叶、某些豆荚、部分香辛料、坚果和水果——特别是葡萄中——都有它的踪影。

单宁分子可以彼此聚合，也很容易与蛋白质结合并析出。人们使用来自树皮的鞣酸（单宁酸）令生皮中的可溶性蛋白质凝固，从而制成坚韧耐久的皮革（这一过程称为“鞣制”），就是应用的这一特性。

在自然界，不成熟的水果和种籽当中的单宁带来的苦涩风味，会令偷食的动物们大倒“胃口”，而对它们失去兴趣。

而在葡萄酒中，单宁与人类唾液中的蛋白质结合，就带来了黏着口腔的苦涩质感。

葡萄中的单宁主要来自果皮和种籽，果梗中也含有少量单宁。

图片版权：Max Delsid | unsplash

以红葡萄酒为例，发酵的过程中，酿酒师将葡萄果汁、果皮和葡萄籽（如果进行整串发酵，还会含有一些果梗）浸泡在一起。酵母消耗糖分生产出酒精，于此同时，色素和单宁分子也被释放到了酒浆之中。

单宁更容易溶解在酒精中，所以葡萄皮渣浸泡在酒液中的时间越长，理论上最后成酒的单宁就越浓重。

而白葡萄酒和桃红葡萄酒的发酵过程，通常会隔绝或减少酒液与皮渣的接触，酿出的葡萄酒所含的单宁会比红葡萄酒少很多。

如果用酿造红葡萄酒的思路，令白葡萄酒在发酵和陈酿过程中长时间与皮渣保持接触，也能酿造出有明显单宁感的葡萄酒，这就是近年来大热的“橙酒（orange wine）”了。

不仅是葡萄本身，使用橡木桶完成发酵、陈酿工序，也可能赋予葡萄酒一部分单宁。如果使用新橡木桶，还可能同时给葡萄酒带来明显的风味变化。

我们对单宁的感受，更多在于口感而不是风味。在品鉴葡萄酒的时候，我们需要注意评价单宁的“量”和“质”两个方面。单宁含量的多寡，能够令葡萄酒的架构产生明显的变化，品鉴感受也会大不相同。

有两组品酒词汇适用于描述单宁的质感和成熟程度。

在品鉴的时候，我们要注意体会单宁在口中的质地是否是柔软（soft）、天鹅绒般（velvety）或丝滑（silky）的？或者是粗糙（coarse）、有颗粒感（grainy）或白垩般（chalky）的？

单宁的成熟程度，则与果味的成熟程度密切相关。一款酒是否令你联想到青涩（green）、爽脆（crunchy）的水果？还是汁水丰满（juicy）、柔顺（smooth）、甜熟的水果？

另外值得区分开来的是“苦”和“涩”的概念。“苦”是味觉感受，“涩”则是质感。虽然单宁不是主要的风味成分，但它可能给我们带来“苦”以及“抓舌”的感觉——年轻的红葡萄酒和橙酒当中，这种感觉会尤其明显。

一部分葡萄品种天然具有较高的单宁。总的来说，由于单宁大多来自果皮和种籽，厚皮的葡萄通常具有酿造高单宁葡萄酒的实力。

赤霞珠、内比奥罗、桑娇维塞、马白克、慕和怀特（Mourvèdre/Monastrell）、西拉/设拉子、塔娜特（Tannat）和添普兰尼洛（也译“丹魄”）都在此列。同理，视酿造手法，厚皮的白葡萄也可能给葡萄酒带来更高的单宁。

黑比诺、佳美（Gamay）、歌海娜果皮较薄，酿造出的葡萄酒通常单宁含量较低。

与此同时，种植环境和酿造方式，也会对单宁的成熟和萃取起到关键的作用，一定程度上能够决定多少单宁能够进入到最终的成酒之中。

图片版权：Cantina di Negrar

同一个产区、同样的葡萄品种在不同年份酿造出的葡萄酒可能产生明显的差异。

同理，相同品种在不同产区，也可能有不同的品质表现——典型的例子便是布诺萨谷的设拉子和北罗讷河谷的西拉。

前者常具有更加成熟的果味和更高的酒精度，单宁也偏成熟圆润，具有天鹅绒般的质感。后者由于来自更加寒凉的罗讷河岸，果味和单宁的成熟度都稍低一些，口感相比之下会显得更有棱角。

酿酒手法方面，通过调整酿造温度、浸渍果皮的时长、压帽和淋皮的频度、甚至酵母的品种，都可能影响葡萄酒中单宁的状态和多寡。

答案是肯定的。来自葡萄的单宁和来自橡木桶的单宁，随着时间的流逝，都可能逐步改变葡萄酒的风味和质感。

单宁具有抗氧化的能力，有助于葡萄酒保持新鲜的状态。单宁分子会逐渐聚合成更长的分子链，最终析出，变成葡萄酒中的沉淀。

一些科学家认为，随着单宁分子链变长，单宁接触唾液时能够结合的蛋白质减少，所以我们感受到的苦涩感也随之降低。这就是随着陈年，高品质的葡萄酒质地变得更加细腻顺滑的重要原因。

但此时单宁依然是葡萄酒架构的重要组成部分。即使清新的果味慢慢消逝，仅凭单宁的抓舌感，也能令我们感到老酒建在的活力。

（文章来源：Decanter 醇鉴，作者：Ines Ines Salpico，编译：Sylvia Wu / 吴嘉溦）