“我的客户从来不问价格，他们只关心买不买得到...”
2001年退休，2006年去世，但直到现在，葡萄酒江湖仍流传着他的故事，他就酒神——亨利贾叶（Henri Jayer）。
亨利贾叶的葡萄酒曾创下拍卖会单场单酒庄总价的世界纪录，2018年一批来自其私人酒窖，约1000支的不同年份地块的葡萄酒，拍卖得到总价近3500万美元，平均每支约22万人民币。
什么概念？目前WS上均价第一的乐桦酒庄蜜思妮特级园（Domaine Leroy Musigny Grand Cru），约21万人民币。要知道这两年勃艮第头部那些酒庄价格飙升一倍还只能算温和上涨。只是WS的价格榜单现在不再包含近10年中没有葡萄酒酿造的酒庄，所以亨利贾叶的名字不再经常出现。
不过，去年的一次拍卖返场活动上，12瓶Domaine Henri Jayer, Vosne-Romanee Cros-Parantoux 1999拍出超60万美元，折合每瓶32万人民币，再次验证市场对其葡萄酒的热情。
早在1995年，英国葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊关于黑皮诺的一集葡萄酒电视节目中，参观亨利贾叶的酒窖，并问他酒的价格如此高昂，是否有老客户为此而抱怨？贾叶老先生淡然一笑："不，不，我的客户从来不问价格，他们只关心买不买得到..."
01 | 作品
亨利·贾叶在1945年发酵了第一桶酒，但是直到1951年，他才真正建立起自己的葡萄酒生意。在这一年，贾叶向Noirot-Camuzet家族租下了里奇堡（Richebourg）特级园、沃恩-罗曼尼村（Vosne Romanée）的一级园“焦灼”（Aux Brûlée），以及尼伊-圣乔治（Nuits-Saint-Georges）的一级园“石墙”（Les Meurgers）。同是在这一年，贾叶买入了人生的的一片土地，即其日后成为他代表作的沃恩-罗曼尼村一级园“克罗-帕宏图”（Cros Parantoux）。
Noirot-Camuzet女士1959年过世，家族的葡萄酒生意由其表亲Jean Meo继承。贾叶一直与其合作到1987年，随后以顾问的身份为Jean Meo的儿子Jean-Nicolas提供技术支持。虽然贾叶于1995年被法国政府强制退休，但是他仍保留了大约40%的代表作“克罗-帕宏图”自己酿酒，从1997年到2001年他每年从小片土地上酿制少量的（每年约1400瓶）标记“réserve”的葡萄酒，为“留存自用”之意。
坊间一直流传，因为继承他葡萄园的外甥Emmanuel Rouget生病，贾叶曾经在1997年复出主持发酵，因此这一年份的Emmanuel的酒价格出奇的高。但是到2001才是贾叶最后的一个年份，此时老人家已经79岁。在其半退休的岁月，贾叶依旧发酵过克罗-帕宏图等葡萄园的葡萄酒。
总结一下，亨利·贾叶曾经主持过发酵酿酒的葡萄园包括：
尼伊-圣乔治（Nuits-Saint-Georges）
尼伊-圣乔治一级园“石墙”（Nuits-Saint-Georges Les Meurgers）
沃恩-罗曼尼一级园“焦灼”（Vosne Romanée Les Brûlées）
沃恩-罗曼尼一级园“秀峰”（Vosne Romanée Beaumonts）
沃恩-罗曼尼 一级园“克罗-帕宏图”（Vosne Romanée Cros Parantoux）
依瑟索特级园（Echézeaux）
里奇堡特级园（Richebourg）
“克罗-帕宏图”是贾叶的代表作，仅1.01公顷，贾叶拥有其中的0.7公顷，占到差不多四分之三，其余由Méo-Camuzet家族所有。我想大家已经听厌了贾叶如何用炸药炸了400多次，使这片土地重生的故事，时至今日，这片土地已经成为勃根地地区最好的一级园之一，并被认为是擢升为特级园的不二候选。
02 | 酿酒理念
在勃艮第没有坏年份，只有好年份和酿酒师的年份。这不是诙谐的玩笑，而是对勃艮第这片风土和当地酿酒师技巧的深刻总结。在注重风土和个人技巧方面，亨利·贾叶这位被奉上神坛的酿酒大师，是其中当之无愧的代表。
亨利·贾叶的私人酒窖，图片来源：CHRISTIE'S IMAGES LTD. 2011
贾叶在酿酒时，最先强调的就是风土，力求对果实的品质影响到最小，而又充分酝酿出果实的真正潜力。
贾叶很不喜欢化学肥料和除草剂，可以认为他反对一切对葡萄园的人为影响。同时，他也因使用马匹耕地而闻名，他认为马比拖拉机更加的轻柔，对土地的影响更小，不容易造成土地的硬化。
贾叶还非常注重采摘的过程，他使用很小的篮筐进行采摘，尽最大程度避免任何破碎氧化。这样的做法有着多重的好处，不但很好的保持了葡萄的果香和品种特征，而且避免氧化也意味着可以使用更少的二氧化硫。最终的结果则是鼓励了葡萄皮上天然酵母的生长，确保酿酒师对葡萄酒的干预最小。
与寻常的勃艮第酿酒师做法不同，贾叶坚持100%除梗。他不喜欢果梗中那种带有生青味的丹宁，取而代之的是，他创造了冷浸渍的酿造方法，把去梗后的葡萄在10 ℃左右浸渍1-4天。低温能够最大程度的保留并提取葡萄的品种香气和优质丹宁，给葡萄酒增加复杂性。当年的做法曾被一些同行不屑，但今天，冷浸渍已经成为酿酒的惯例。
为了对葡萄酒的影响最小，贾叶使用蛋清进行下胶，除去杂质和较大的不稳定杂质。但他拒绝进行过滤，在葡萄酒完成木桶陈酿后直接装瓶。
这些理念和做法现在看来是个酒庄都能套用，但在当时实属先锋，且葡萄酒的种植酿造世界并不是简单一加一等于二这么简单，没有与之相应的勃艮第风土与灵性酿酒师几十年的经验，照猫画虎反类犬的例子比比皆是。
03 | 传人
亨利贾叶生前无私地指导过很多后生晚辈，最受器重的几位都已经成了当今勃艮第、乃至其他产区中流砥柱的顶级名家，其中有：
Chambolle-Musigny最为顶级的名家Domaine Roumier的庄主Christophe Roumier。
贾叶的亲外甥、继承了酒神田地和衣钵的Emmanuel Rouget。
贾叶先前的雇主也是亲密的徒弟，Domaine Méo-Camuzet酒庄的庄主Jean-Nicolas Méo。
勃艮第Meursault村的顶级名家Domaine Comtes Lafon的庄主Dominique Lafon。
贾叶生前最疼爱的徒弟之一，英年早逝的天才酒农Denis Mortet。
来自卢瓦河谷的传奇酒农Didier Dagueneau，这位桀骜不驯的酒农也曾受教于亨利贾叶，他以一人之力将卢瓦河谷长相思的风土表达提升到了一个令人难以想象的境界。
另外，虽然1951年贾叶租买土地以自己名义酿酒，但是他依旧沿袭了父辈将所有的酒卖给大盘商的传统，直到1976年才开始自己装瓶。因此，存世的酒瓶有许多不同的样貌，这往往让很多收藏者感到迷惑。而贾叶的酒标也依年份而不同，旧式的酒标绘制有葡萄园的地图，而新式酒标则标志以贾叶的徽章。
文章来源：知味葡萄酒杂志