人活一世，大多数没有什么特殊追求，而口腹之欲往往是最紧要的那个。

所以纵使人类文明的发展历程相对比较短暂，但是光是酿酒一项就五花八门，酒的种类之多、工艺之繁复，令人啧啧称奇。

尤其在我国，光是“浸泡”这一项技艺，就够有说头的，除去常见药材香料之外，甚至还能见到泡肥猪肉的烈酒——

广东佛山的传统名酒“玉冰烧”，就是通过猪肥膘入曲的方式酿造的，即在传统的米酒工艺上添加“肥肉酝浸”这道工序。

可能其他地方的人一听这肥肉泡酒不免汗颜：如此荤腥，怎么下得去嘴？！

但是，佛山人却将它当作“心中至宝”，只因为油脂里的芳香化合物被酒精悉数提取出来，令成品酒液具有鲜美的香气，称为“豉香”；多孔的肥肉也吸附了酒里的一些杂质，加之丰润的油脂辅助，使玉冰烧的酒体圆润柔滑，只要够胆尝试一口，一定会对这种特殊的美味印象深刻。

玉冰烧从上个世纪开始风行于岭南，滋润过一代又一代老广的舌头。

就连四大才子之一的黃霑也为它撰写脍炙人口广告语一则：

“饮杯玉冰烧，砍块大叉烧！”

无论是做法还是风味，玉冰烧的确足够夺人眼球；但纵观全世界，也不知道是谁“偷师”了谁，其实用油脂或者肥肉入酒还真不是一个“小众操作”。

不过对于普通朋友来讲，荤腥和美酒仅限于餐桌搭配，一旦浸在一起兵戎相见，听起来总归还是有点黑暗料理的意思，所以本篇就和大家祛一祛魅，浅浅聊聊油酒融合，究竟能产生多奇妙的反应。

Ps：文后还会教大家一些在家实操的简易步骤，做起来很有趣，赋闲居家的朋友，可以大胆地学来做一做。

01 | 肥美入酒，早就不是新鲜事

利用动物油脂让酒变好喝的巧思，我想可能是世界各地的爱酒之人在喝酒吃肉时拍脑袋想出来的妙招——

既然一口肥肉一口酒鲜美异常，那用荤腥来参与酒的制作是不是能鲜上加鲜？

所以，在世界各地的酿酒历史里，都能找到这种做法的吉光片羽，除去开头提到的玉冰烧，流传至今的还有墨西哥的鸡胸肉梅斯卡尔酒（Pechuga Mezcal）等。

与玉冰烧的做法不太一样的是，这种梅斯卡尔采用的技法是在蒸馏器中悬挂一块肉，利用蒸汽萃取其中的油脂、氨基酸等物质，而且它的原料和它的名字其实有点出入，因为酒厂通常更爱使用肥硕的火鸡肉进行这一操作。

据墨西哥人自己说，这种酿酒技术其实已经流传好几百年了，有时候也会颇具创意地把肉换成兔肉、鸡肉或者其他肉类，与本来就带有烟熏风味的梅斯卡尔搭配，相得益彰。

总之，无论是玉冰烧还是火鸡梅斯卡尔，我认为其中丰润的油脂是让酒变好喝的最重要的因素，因为油脂本身具有强大的承载风味物质的能力，而这些风味物质不仅溶于油脂，而且溶于酒精，最终会成就酒液一番独特味道。

看过《香水》（Das Parfum）原著或者电影的朋友们，是不是觉得这个做法听起来有点耳熟？

没错，《香水》中的男主角前往高级香水坊拜师学艺时，其中有一步，就是利用动物油脂萃取鲜花中的芬芳，再将吸饱了香气的油脂扔进酒精中，最终过滤得到成品，而这也就是最早的法国香水工艺，被称作enfleurage。

时光流逝，我们来到了纽约著名的地下酒吧Please Don’t Tell的吧台前，调酒师唐·李（Don Lee）灵光一闪，用知名品牌艾伦·本顿 (Allan Benton) 的培根炼出油脂，与波本威士忌充分混合后冷藏静置一段时间，再滤去凝固漂浮起来的猪油，这样就得到了一杯油香扑鼻的波本威士忌。

这种被称为“油洗”（fat-washing）的技法，本质上利用了物理学上的“极性原理”，是唐从纽约一家著名实验性餐厅wd～50学来的，这家餐厅的甜品师山姆·梅森 (Sam Mason)使用棕色黄油洗过的朗姆酒烹饪，令他印象很深刻。

对于用培根油来洗威士忌的技法，唐解释说：

“脂肪不会溶于水，但会溶于乙醇，以一盎司液化脂肪与一瓶波本威士忌的比例，将原料浸泡四个小时，然后放入冰箱冷藏12小时。脂肪中剩余的油会冻结，留下带有培根风味的酒精，再过滤即可。这样处理过的威士忌，培根香味是从鼻后传来的，在饮酒者呼气的那一刻，香味就会从嘴里传到鼻子里。”

然后，再将培根味的波本作为经典鸡尾酒Old-fashioned的基酒，加入少许甜蜜馥郁的枫糖浆，一杯美国味十足的“古典鸡尾酒”就做好了，这味道让人想起枫糖浆吐司和煎培根的经典美式早餐搭配，可以说是一款“杯中早餐”。

这个巧妙的变体（twist），后来被命名为Benton’s Old-fashioned，自2007年被发明以来风靡全球，即使在唐离开PDT之后，这款酒仍旧是酒单上的扛把子，不少慕名前往的酒客挤破脑袋就为了喝上一杯。

唐不仅创造了一款名垂青史的新经典鸡尾酒，而且让全世界的调酒师通过这款酒学习到了油洗这一项全新的技法，不仅可以往鸡尾酒作品中添加不常见的风味，也可以让基酒的口感更具有“脂肪感”，也就是更加饱满。

油洗技法得以流传起来，还在于它的低成本性和易操作性——毕竟动物油脂价格不高，只需要浸泡静置再过滤就可以完成所有工序，对于所有调酒师来讲，无疑是让自己作品锦上添花的绝佳技巧。

此外，除去常用的培根油脂之外，一些风味比较足的动物油脂也可以应用在油洗鸡尾酒中，譬如鸭油洗过的黑麦威士忌，就非常适合用来调制Sazerac。

02 | 油洗技法的更多可能

不过，使用动物油脂洗基酒的方法可能会惹怒一些不清楚配方的素食主义者，于是有些调酒师就将目光转向了植物油脂，比较常见的有椰子油、芝麻油等，因为省去了提炼的步骤，做起来比动物油脂更加省心。

尤其是椰子油，由于它本身并没有特别突出的味道，所以使用椰子油更多的考量在于增加酒的口感，使单弱的酒体变得顺滑浓郁。

有些调酒师甚至脑洞大开，采用富含油脂的奶酪、花生酱、牛油果等食材来洗酒，一言以蔽之，就是“万物皆可洗”。

在洛杉矶的Walker Inn，某一季的夏季酒款居然采用黄油饼干油洗波本，并通过离心机进一步加快味道的提取，让波本威士忌增添了更多黄油蜂蜜风味，不得不说创意十足！

总之，无论用什么材料对基酒进行处理，和基酒的风味搭配才是第一要义。在考虑用什么原料来洗威士忌时，迈阿密四季酒店Le Sirenuse首席调酒师瓦伦提诺·隆可（Valentino Longo）介绍道：

“例如，一些波本威士忌闻起来有坚果味、焦糖味和异国水果味，所以我会用榛子或香蕉油洗一下，以放大这些香气。”

03 | 在家如何简单制作油洗威士忌？

说了这么多，我老啃希望大家不仅是“眼睛会了”，有条件的你完全可以在家尝试一下，尤其是囤威士忌太多喝不完，又觉得喝腻了的朋友们，简单油洗一下你手中平平无奇的酒，也许就能让它重获新生。

想要操作的朋友们，可以先从波本威士忌（杰克丹尼田纳西威士忌也可以）与培根油的搭配入手，再慢慢尝试其他的不同搭配，操作时也要注意选择容易遇冷凝固的油脂，不然过滤起来比较麻烦。

我为大家总结了一套居家油洗的简易步骤供大家参考：

1.准备好所需工具

就像我刚才说的，油洗不需要特殊的工具，在家做的话准备好简易的量具（量杯等）、容器、过滤用品和一根搅拌用的筷子就ok，当然有打蛋器或者料理棒那就更好了。

2.考虑口味搭配

油洗界有几个万能搭配：波本威士忌搭棕色黄油或培根油、苏格兰威士忌搭椰子油，以及黑麦威士忌搭花生酱，不清楚如何搭配的朋友，请一定要先从这些保险的组合入手！

有一些经验的人可以从补充或者对比的两个角度出发考虑具体搭配，比如本身就有坚果风味的威士忌，就很适合采用坚果油洗来放大这种坚果感；而波本威士忌，却很适合加入咸味的油脂来反衬它本身的甜美。

另外要特别注意慎用苏打水来调制油洗过的威士忌，由于碳酸的作用成品闻起来有点像油放坏了的感觉，没把握的朋友可以先不考虑。

3. 估算具体比例

万事开头难，第一次油洗的话还是不要用太多威士忌，可以先根据个人口味先测试一批，慢慢来总没错，浪费的话就不好咯。

在制作时，威士忌与油脂的比例说法不一，基本用到的油脂大约是威士忌体积的3%左右，像椰子油这样风味比较轻的油脂可以酌情多放一点。

4.冷冻、过滤和储存

油脂和威士忌混合后，就可以将容器放入冰箱，让脂肪凝固，从而将较大的固体从威士忌中分离出来，同时留下美妙的风味。

过滤的话，一般来讲细筛已经足够满足在家的需求了，但是追求滑顺口感的朋友们也可以用纱布或者咖啡滤纸再进行二次、三次过滤。

需要注意的是，油洗过的威士忌的保质期会变短，所以请把它放进冰箱，并最好在半个月内全部喝完。

文章来源：啃老师陪你喝一杯