新春已至，想必很多读者都经历了多轮饭局的洗礼，难免会有些好酒短时间内实在消化不了。那除了用来做菜、画画等艺能，今天我们来讲讲如何把喝剩的葡萄酒变成美味的葡萄醋。

而且，和超市里常见的“醋味“几乎占主导地位的醋比起来，自制葡萄酒醋或许有更多的层次感，香气更柔和，没那么刺激的“醋”味。

01 | 选酒

可以把几瓶喝剩的酒混在一起（当然也可以开一瓶新酒）。

但最好不要把红葡萄酒和白葡萄酒混在一起。要么做白葡萄酒醋，要么做红葡萄酒醋。

红葡萄酒醋适合用于色拉、烹饪或加入酸汤中。白葡萄酒醋则适合调和酱汁和做醋汁。一般来说酒的香气越浓，醋的味道就越浓。

另外酒本身不好就不要用了。比如木塞污染、有异味，或放太久氧化很厉害，即使做成醋后不但不可能去掉这些问题，反而可能因为浓缩变得更明显。和葡萄酒发酵一样，醋的发酵也是微生物活动，所以低二氧化硫低酒精的酒更易做成醋。

02 | 选定种醋（醋母），

或着使用活性醋

葡萄变成酒需要酵母、牛奶变成酸奶需要发酵菌，葡萄酒变成醋同样需要这样的帮助，方式有两种：

一， 使用种醋，也被称为醋母。产品中的细菌能与葡萄酒、苹果酒或新鲜果汁结合发酵，产生醋。这一产品线下可能比较难见，网上能找到，但某宝以红茶菌为多，不知效果如何。另外也有干粉状的醋酸菌可以找到。

自制醋不一定需要使用醋母，如果有专门葡萄醋母当然更好，因为一般而言转化速度更快。

二， 使用活性醋。也就是找一瓶标签上有“未经巴氏消毒”、或“未经过滤”、“活性”字样的醋。

如果没有这些说明则一般都不是，所以超市里和我们平时用的醋大多不能用来将酒转化。

03 | 混合

将葡萄酒和启动介质混合在一起。

需要使用玻璃或陶瓷等，非反应性材料制成的宽口大罐或容器。这将使细菌更均匀地分布在酒里，并使能使混合物接触氧气，酒和醋也不会与容器发生其他反应。

如果使用活性醋，比例差不多是：一杯酒中加入3汤匙醋。

如果使用醋母，遵循产品说明。

04 | 覆盖

用纱布、粗滤纸（布）盖住罐口，再用橡皮筋固定。阻挡光线，同时让空气能进入罐中。

当你把鼻子靠近纱布时，应该能闻到葡萄酒醋的味道。否则，松开一点，让空气流通。

05 | 发酵

将发酵容器放在阴凉、黑暗的地方。比如储藏室的黑暗角落或水槽下。

需要这个地方不会有太多光线或热量。发酵的过程一般两到三个月。最佳的温度范围是摄氏24到29度之间。如果在这个温度范围之外储存，过程会延长。

频率间隔监测醋的发酵情况。开始三周后，醋中是否有胶状薄层？这就是新的醋母。尽量不要扰动这层胶状物，否则有可能打扰制造葡萄酒醋的细菌们。

如果在几周后没有发现胶质层，那么很遗憾葡萄酒并没有变成醋。如果开始就使用巴氏杀菌或过滤后的醋，就会发生这种情况。这时候就该倒掉这批作品，重新开始，选用正确的原料了。

06 | 品尝

尝尝醋的成熟情况。

发酵一个月后开始定期品尝葡萄酒醋。每次用勺子轻轻推开醋母胶体，收集一小部分醋样。理想的口感应是一种明亮的酸味。如果醋还没有准备好，轻轻地更换醋母，让醋继续发酵。

07 | 完成发酵

一旦醋尝起来味道不错，就到了收获的时候了。

首先，用勺子把母体推到醋里。接下来，将醋倒到一个大碗中。在倒的时候，用勺子挡住醋母，留在罐子里。

确保盛醋的碗在使用前已经用洗洁精和热水充分清洗。否则，可能会把不好的细菌带到成品中。

08 | 保存

找一个玻璃瓶或其他不会与醋发生反应的瓶子、罐子。需要有可以密闭的盖子或软木塞。

用洗洁精和热水清洗容器。接下来烧一壶开水，之后将瓶子浸没在沸水中10分钟进一步消毒，然后风干。如果家里有洗碗机并有"消毒"选项，同样可以。

用漏斗把醋从碗里倒到容器中，盖紧盖子。把醋储存在阴凉、黑暗的地方，比如厨房的储物柜里，保质期差不多可以有一年。

09 | 循环制作

原先保留母醋的罐子里，可以加入更多的想用来发酵成醋的酒。更换包裹的纱布，再发酵两到三个月。

一旦醋母用尽，它就会沉到底部，另一层胶体会在醋的表面形成。

全部沉到底部的醋母，可以舀出来扔掉。

用这种方法就可以不断制作葡萄酒醋啦。

10 | 陈醋？

有些读者是否会想，这样得到的葡萄酒醋能不能慢慢陈年变成陈醋呢？这里并不太推荐。

因为第一那些昂贵的意大利陈醋，发酵原料不同，不光有特定葡萄品种，而且葡萄采收下来后都会通过自然或人工的方式风干、浓缩后，进行葡萄酒发酵，在之后进行醋化。而且陈年的过程和葡萄酒一样，也是每年有很多天然的损失，所以用来陈年的木桶每隔一段时间不断变小。漫长的陈年时间对没有经验和检验设备的家庭作坊来说风险也有点过高。

文章来源：知味葡萄酒杂志