之前咱们不是详细扒过西班牙火腿的“十大巨坑”（点击回看）嘛，在那篇文章的评论区里就有很多朋友在推荐国产火腿，虽然对于我来说，甭管是舶来腿还是本地腿，只要美味都是好腿。

但两腿一对比，才发现接地气的本地腿其实并没有想象中那么简单，所以今天咱就来细细琢磨这中式火腿的咸香妙味，“国货自信人民更自信”！

知识点一：

横扫饥饿，就看“中国四大名腿”

中国人给任何东西排名，总爱挑四个拔尖的冠以“四大XX”的称号，火腿也不例外，除了广为人知的云南「宣威火腿」及浙江「金华火腿」之外，另外两腿分别是江苏「如皋火腿」，和湖北「宣恩火腿」。

PS：前仨又被称为“华夏三大名腿”，宣恩属于是后备选送的特色型选手。

宣威火腿：云南省宣威市特产，由宣威汉族在数百年的腌腊肉实践经验中创造而来。

瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，仿佛仍有血气盈润，因其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

金华火腿：浙江省金华市特产，据传（不一定靠谱）元朝时期，意大利马可波罗曾将该火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿的起源。

其整腿外形皮薄爪细、皮色黄亮，瘦肉香咸带甜、肥肉香而不腻，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

如皋火腿：江苏省南通市如皋市特产，因产地位置偏北，故有“中华北腿”之称。

含盐量超过10%，味较咸，且瘦多肥少，肉质致密壮实口感稍老，咸香风韵独特，自成一派。

宣恩火腿：湖北省恩施土家族苗族自治州宣恩县特产，是沿用中式火腿传统工艺，结合土家苗寨腌腊技术精制而成。

此外，恩施州拥有世界上唯一独立的硒矿床，也是中国发现的第一个高硒区，因此，含“硒”成为了宣恩火腿最与众不同的重要特征。

特征在于肉质滋嫩，皮薄油润却不腻嘴，具有相对清亮的鲜味。

总的来说，这四种名腿特色差异还是相当明显的，宣威火腿做日常菜色口感更佳；金华火腿则适合做辅、吊汤一绝；偏爱紧实肉感，想越嚼越有味的可以尝试如皋火腿；对腌制食品老心存疑虑，觉着火腿又咸又老的不如就从宣恩火腿开始。

知识点二：

黑标红标绿标白标，都不如直接插三根签子彪

之前科普西班牙火腿的时候提到过“最高贵”的火腿等级是伊比利亚黑标，即腌制时间不小于3年的100%纯种伊比利亚黑猪火腿。

西班牙火腿能按原材分三六九等，相对的中式火腿却没有一个特别标准的分级，硬要说的话，金华火腿的“三签香”验收古法或许能称得上是判断一条中式火腿是否优秀的分级方法。

“三签香”是我国火腿行业一贯以来的评判方式，即在火腿的上中下签部位通过打签闻味，看是否香味纯正浓郁。

具体操作是由经验丰富的腌制师傅们使用一根竹签，依次在每只火腿上各相隔不到15厘米的3处部位戳刺，这些“打签”部位通常是火腿的膝关节处、髋关节处和髋骨中部。

每戳刺一处，就要贴近鼻底仔细嗅闻，由此来综合评价一只火腿的品质。

如若一只火腿发酵到位、风味上乘，便能做到每下一签，浓缩了肉汁精华的鲜味芳香立刻扑鼻而来，三签过后“三签香”。

和金华火腿“三签香”差不多的还有宣威火腿的“三针清香”，竹针扎过蹄膀、筋骨和脊椎附近探察香气，而后还会切下一片验收品尝，并将其分为四个等级，特级、一级、二级和次腿，次腿级因其品质太差，不被允许销售。

知识点三：

猪强，腿才香

西班牙火腿之所以出圈，我想很大一部分原因在于所用的原料伊比利亚猪种（即黑蹄猪）本就举世闻名，其肌间脂肪含量之高，赋予了西班牙火腿无与伦比的香气和油润口感。

而咱们本地腿使用的国产猪猪们其实也是个顶个的香，都拥有着毫不逊色于世界闻名猪种的独特实力，咱就拿宣威火腿举例：

宣威火腿取材自高原乌金黑猪（即“乌金猪”），这是中国高原生态系统唯一自由放养驯化的猪种，也是生活吃习最接近野猪的猪种。

乌金猪属放牧型猪种，体形结实、后腿发达，比起圈养型的小猪更能适应高寒气候和粗放饲养，在更接近天堂的地方长得鲜美异常，口感细腻Q弹，不仅能给“云腿”提供最优质的原材料，还非常适合新鲜食用。

奔跑于林野间，日晒在高原下，生态环境里长起来的乌金猪主打就是一个“吃的是中草药，喝的是矿泉水，长的是健美肉。”

除了乌金猪之外，供不应求的宣威火腿原材还有一部分来自由云南农业大学与宣威市畜牧兽医局等6家单位联合培育的新品种，宣和猪。

这是直接针对“有腿没猪”的宣威火腿产业发展和优质猪肉市场需求，以地方猪种乌金猪和引进品种长白猪为育种素材，经过10年时间更迭8个世代选育而成的国家畜禽遗传资源品种。

宣和猪不仅是现在宣威火腿的专业猪种，也是宣威火腿产业定型原料猪种。

并且肌内脂肪含量在3.16%-3.08%之间，以其后腿为原料腌制的宣威火腿肌肉饱满，每项评比数据（成品率、瘦肉率、三签香清香率、品味评分）都要明显优于其他品种及杂交组合腌制的火腿。

知识点四：

不是能生吃，才是最高级

我给西班牙火腿辟谣过它不是“只能生吃，不能烹饪”，正好中式火腿也有个相反的误区，即“只能烹饪，不能生吃”。

并且国人的刻板偏见里，能生吃的才是更高级的，所以本地腿档次不如舶来腿的印象也由此烙印，但其实甭管是国产火腿还是国外产火腿，都跟生食鸡蛋一样，只要细菌不超标，都能生着吃。

伊比利亚火腿生食切片

宣威火腿、诺邓火腿的品牌里早就有能达到直接生吃标准的产品，单就火腿片的口感来说和高级的西班牙火腿片相差无几。

可以说只要原料选用和制作工艺足够严格，“生吃”不算什么特别之处。

宣威火腿生食切片

知识点五：

我是火腿，不是腊肉

一提火腿，那鲜鲜咸咸的滋味是不是立刻就涌现在舌尖之上？但你细琢磨哈，你吃过的到底是火腿，还是腊肉。

火腿和腊肉其实差别很大，但最主要的还在于3点：制作周期不同、制作步骤不同、食用方法不同。

一、制作周期

制作火腿需要精选优质猪种的特别部位，即猪后腿为原材，属于高级腌腊制品，制作周期相对较长，往往在一年以上；

而制作腊肉的材料可能没那么讲究，品质好些的会用到“二刀肉”、“坐墩肉”，即靠近后腿的部位，但通常为普通的猪肉。制作周期很短，5-7天左右就能入味，吊起来风干晾晒15天-20天后就能食用。

二、制作步骤

制作一条火腿最最基本的操作也需要大概6个步骤：

选腿修割→上盐腌制→堆码翻压→清洗晾晒整形→上挂风干→发酵管理

更别说是制作这样一条顶级中式火腿的繁复程序了，而腊肉则是重在调料，简单说就是：

肉擦干净→放腌料盐密封→挂起来晒

三、食用方法

相似也不相似的制作周期和步骤让火腿和腊肉的咸鲜味相近，食用方法却截然不同。

腌制好的腊肉切片切块便能轻松烹饪，不过一定得做熟，完全不能生吃。

而腌制好的火腿则是相对坚硬的干制品，要做好吃需要上点难度：

首先是不能像腊肉和鲜猪肉一样拿来干炒炝锅，因为它本来水分就少，这么做只会让质地更加干硬，鲜味也不易发挥出；

再来是很挑调料，刺激性较强的调味品和它不太搭，颜色太深味道太重的酱料和酱油也不行，既容易窜味跑味，火腿还会变得黢黑难看。

写到这里，中式火腿的门道都只算摸了个边儿，其考究的妙味和博大精深的渊源故事要想探索那可就无边无尽了，说到底在美食文化这一块上，咱中国人无论是什么品类，都是尖子生。

文章来源：啃老师陪你喝一杯