听到人均1580元的高端餐厅L'Atelier 18暂停营业，惋惜之余多少有些让人措手不及，“今年1月份才开的法餐新贵，也没撑过一年就闭店了”。

“回归理性消费，没什么可奇怪的。”在消费降级面前，L'Atelier 18不是轰然倒塌的个例，打着米其林、名厨坐镇名号的高端餐饮开始集体“阵亡”。

面对餐饮业的巨大动荡，线下的酒水销售也在跟着一起“连坐”。好的时候不一定一荣俱荣，但差的时候葡萄酒铁定是和餐厅一损俱损。

“明明七夕当天还在营业，隔天就突然宣布停业。”L'Atelier 18并没有给员工支付的相关的经济补偿，有食客也还没来得及使用5,000元的餐券，“割完韭菜就跑”的吃相被批难看。

尽管L'Atelier 18尚未对外披露突然闭店的确切原因，但要“跑路”的迹象似乎早已显现，此前就曾拖欠过员工的工资和社保，也没有结清一些供应商的钱款。

L'Atelier 18位于外滩十八号，这里一直是上海高端餐饮的“风向标”，过去十年多番易主，先后入驻的餐厅一个赛一个高端，来往的食客非富即贵。

从外滩十八号的兴衰变迁，也能窥见整个餐饮市场及行业的惨淡现状。过去半年多来，上海已有多家高端餐厅不是无奈闭店，就是正在艰难转型。

除了外滩十八号的L'Atelier 18，南京西路的KOR Shanghai、巨鹿路的上海玉芝兰、北外滩明路川等知名餐厅也在今年接连停业。

红餐大数据显示，过去一年多时间里，上海曾有2,700多家的人均客单价500元以上的餐厅，到了今年7月这个数字已减少到了1,300多家，超过一半的高端餐饮悄然退市。

然而，这些没有倒下的高端餐厅也并不好过，只能通过降价艰难“苟活”。这段时间，不少米其林餐厅陆续推出的“穷鬼套餐”一时间引起不小的关注。

以往讲究腔调和精致的高端餐饮纷纷放下身段来迎合消费者，要么有买有赠，要么下调价格，只要不亏就行。比如新荣记的398元套餐，不仅让食客在有生之年薅到了“米其林的羊毛”，也赚到一波好评。

比平时花不到一半的价格可以吃到的米其林套餐，商家拿来参与“拼盘”的菜品可选范围不小，但酒水的选择有限，动辄三五百的精品酒早已被排除在外。

一般来说，到店消费米其林套餐的食客也很少会主动去点葡萄酒，最多也只会尝试杯卖酒。因此，在很大程度上压缩了酒水的利润空间。

“有越来越多的顾客会自己带酒去餐厅消费。”这种在高端餐厅减少消费甚至不消费酒水的行为趋势也越来越明显。

生意好的时候，很多高端餐厅根本不会允许这种情况发生，即使收开瓶费也会很介意，但现在都只能默许了。

“有的消费者还会先去买一杯奶茶或者咖啡带过来，都不在餐厅点饮品了。”可见，葡萄酒在餐厅只会变得更加难卖。

对高端餐厅来说，走“薄利多销”的路数也就意味着和很多大众餐厅去争蛋糕，优势并不明显，而且争取来的客户群也只是尝鲜并不是固定的“回头客”。

真正的隐忧还有，一旦调低了价格，就很难再拔高回去，“客人尝到低价的甜头后，恐怕以后很难再为正价产品买单了。”

降价是一时的，转型才是正解。有不少高端餐厅为了及时止损，纷纷转身投向小酒馆Bistro赛道，不仅不会水土不服，甚至可以说是游刃有余。

菜品和酒水基本上都是相通的，固定的厨师班底和运营团队都可以平移过来，照样维持在精品餐厅水准之上，降下来的就是人均消费的价格。

人均三五百元的Bistro，主推的是中西兼容的创意菜，主打一个精致和松弛，和一部分高端餐厅消费客群的“胃口”完全相符，不少月薪过万的新中产更乐意扎堆来消费。

“比起米其林、黑珍珠，现在更喜欢人均三五百的Bistro，里子面子都有了。”以前常去高端餐厅消费的金融人士，对于小酒馆也不抗拒。

一些小酒馆推出的99元酒水畅饮活动，也正在用“打穿地心”的低价吸引着月薪过万的新中产们。经历过工作降薪和消费降级，米其林不一定吃不起，但别的店肯定更有性价比。

文中部分图片源自L'Atelier 18官微

文章来源：乐酒客lookvin