白葡萄破皮　来源：Getty

近年来，橙酒（Orange wine，或称浸皮白葡萄酒Skin-contact White Wine）在酒圈里刮起了一阵小旋风，勾起了葡萄酒爱好者的猎奇心理，斩获不少粉丝。越来越多的酒庄开始尝试酿造橙酒，并在原始方式上加以创新，让这种充满神秘感的传统葡萄酒受到了前所未有的关注和青睐。

橙酒也称琥珀酒（Amber Wine）或铜色酒（Ramato），其酒色与众不同，但包装跟普通酒一样，并不会特意弄得稀奇古怪来吸引眼球。除了在某些餐馆或酒吧里尝试之外，乐于尝鲜的饮者甚至会把橙酒加入到自己的常购酒单之中。

什么是橙酒（浸皮白葡萄酒）？

浸皮，也称浸渍（maceration），是酿酒时葡萄果皮与果汁长时间接触的过程。红葡萄酒和部分桃红葡萄酒便是通过浸渍萃取颜色的。大部分红葡萄酒在酒精发酵阶段都是带皮发酵的，若酿酒师想葡萄酒的酒体和口感轻盈一些，会选择缩短浸皮时间，提前把果皮与果汁分离。桃红葡萄酒的浸皮时间一般不超过12个小时，然后便进行压榨和发酵。但也有部分桃红葡萄酒的浸皮时间会长达一周。

Nodari酒庄工人把白葡萄放进破皮机器里

当谈到浸皮白葡萄酒时，人们通常会理解为用红葡萄酒的方式酿造的白葡萄酒。大部分白葡萄酒在果实收获之后便进行压榨，压榨所得的果汁进行单独发酵。然而，即使是白葡萄品种，如果像红葡萄酒那样带皮发酵的话，一样能萃取额外的单宁和风味。

在浸渍的过程中，这类白葡萄酒因萃取了更多的颜色，所以成酒会比一般的白葡萄酒颜色更深，这也是为什么浸皮白葡萄酒被称为“橙”酒的原因。然而，并不是所有的浸皮白葡萄酒都是橙色的，“橙酒”这一名称也让不少人以为是用橙子酿的酒。所以，为了避免混淆，人们建议把这类酒称为“浸皮白葡萄酒”。

格鲁吉亚据说是浸皮白葡萄酒的发源地，在那里人们更喜欢将其称为“琥珀酒（Amber wine）”，传统的酿造方法是把当地的白葡萄品种（如白羽Rkatsiteli和索丽科里Tsolikouri）放在qvevri陶罐中带皮发酵。

用于陈酿橙酒的格鲁吉亚陶罐被埋在地下，旁边水泥槽里放着大量白羽（Rkatsiteli）葡萄

20世纪90年代初期，受到格鲁吉亚的自然葡萄栽培和酿酒技术的灵感启发，来自意大利东北部弗留利-威尼斯-朱利亚产区(Friuli-Venezia Giulia)的两位新派酿酒师Stanko Radikon 和 Joško Gravner开始尝试酿造浸皮白葡萄酒。

在意大利，浸皮白葡萄酒获得了一个新的名称叫“Ramato”，意为“铜色的”，采用意大利本土的白葡萄品种丽波拉盖拉（Ribolla Gialla ）、托凯弗留拉诺（ Tocai Friulano）和灰皮诺酿造。在Radikon和Gravner的努力下，Ramato风靡意大利及欧洲的多个国家，也激励着其他产区尝试和实验新的酿酒方式。

浸皮白葡萄酒尝起来怎么样？

与传统的白葡萄酒相比，即使是使用同一个葡萄品种，浸皮白葡萄酒呈现出来的香气会更明显、更强烈，其浓郁程度介乎于桃红葡萄酒与红葡萄酒之间。在口感上也比传统的白葡萄酒丰富，带有浓郁的杏子果香和花香，浸皮时间长的白葡萄酒会更明显。浸皮白葡萄酒最让人惊喜的一点是它的单宁，因为单宁常见于桃红和红葡萄酒中。浸皮时间长达数月的白葡萄酒甚至可以像红葡萄酒一样，拥有紧致的单宁、饱满的酒体和均衡的质地。

很多浸皮白葡萄酒的风格都比较粗糙，不够干净利落，难被大众接受。经过酿酒师的精心改良，还有橡木桶陈年或瓶陈，其品质可以得到较大改善，从而获得传统葡萄酒饮者的喜爱。

显微镜下的橙酒

浸皮白葡萄酒是自然葡萄酒吗？

首先，浸皮是一种酿造技术，在酿造过程中人工干预较少，而且大多数浸皮白葡萄酒装瓶前都不会过滤澄清，装瓶后瓶内肉眼可见有沉淀物。尽管没有明确定义说明浸皮葡萄酒是“自然的”（“自然”一词本身的界定也比较模糊），根据其酿造方法，浸皮葡萄酒也算是自然酒的范畴之内。

浸皮白葡萄酒反复压榨，萃取颜色和单宁

近年来，浸皮和少干预的方法在白葡萄酒的酿造中越来越受到欢迎，不止活跃在东欧和意大利的部分地区，在美国、智利、南非和澳大利亚也备受青睐。酿酒师们开始尝试用新的白葡萄品种和创新的方法去展现浸皮葡萄酒的魅力，他们发现萃取额外的香气和风味分子最便捷的方法，就是控制葡萄浸渍的时长。如果想要萃取更多的香气，但又不想影响酒体颜色的话，选择12-24个小时的短浸渍是最有效的办法，当然这也取决于白葡萄品种本身的特性。

浸皮葡萄酒如何配餐？

浸皮葡萄酒有很高的配餐潜力，因为它既有白葡萄酒的丰富果味，也有接近红葡萄酒的质地和浓郁度，两种风格的碰撞能让浸皮葡萄酒在常见的配餐雷区里找到最佳平衡点，成为百搭的配餐小能手。

由于产地、葡萄品种、浸渍时长等因素的不同，浸皮葡萄酒的口感差异可以很大，因此很难去简单概括其风格特点。不过，大部分的浸皮葡萄酒与不同种类的奶酪都很搭，不管是重口味的还是风味较温和的类型。如果你的菜单里有多种奶酪，选择浸皮葡萄酒绝对没错。另外，浸皮葡萄酒的特殊风味让它可以和辛辣菜肴和谐搭配，例如泰式椰汁咖喱鸡肉。

装瓶后的橙酒

不管被称为橙酒、琥珀酒还是Ramato，浸皮葡萄酒在葡萄酒世界里已拥有一席之地，并有成为经典酒款的趋势。随着越来越多的生产商尝试使用这种酿造方法，浸皮葡萄酒这个一时兴起的“异类”，极有可能在优质葡萄酒的圈子里占有重要的一席。

参考来源：Wine Enthusiast

https://www.winemag.com/2019/07/10/skin-contact-white-wines-orange-wine-beginners/