氧气对于葡萄酒，既可以是携手并进的“朋友”，也可以是不共戴天的“仇敌”。日常饮用时，如何善用氧化改善葡萄酒的风味呢？

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对于葡萄酒而言，“氧化（Oxidation）”指的是葡萄酒接触到空气后产生的一系列化学反应。

如果我们将新鲜削好的苹果放在一边，它会渐渐因为氧化而变黄。同样的，氧气可以令葡萄酒逐步失去清新的水果芬芳，色彩也逐渐暗淡。

通常情况下，白葡萄酒的颜色会随着氧化渐渐变深，从青黄到金色，直到接近棕色；红葡萄酒则渐渐“褪色”，带上砖红、乃至接近茶色。

但令氧气与葡萄酒相接触，并非完全没有好处。微量的氧气，能够促进葡萄酒的陈年发展，从而绽放出更加复杂的风味，口感也会更加柔润。

但是如果葡萄酒与空气接触太长时间，酒精会被首先氧化为乙醛——这种物质含量较高的时候，会发出类似烂苹果的气味。若氧化继续进行，乙醛最终变为乙酸（醋酸），葡萄酒就变成了醋。

对于大多数葡萄酒而言，酿造时过度暴露在氧气中，都是一种持续的风险。

这种风险从葡萄被采收下来压榨的那一瞬间就如影随形。《国际食品研究》杂志2011年的一篇关于葡萄酒氧化的论文指出（见文后参考资料），来自葡萄籽、葡萄皮和果梗的酚类化合物是氧气最喜欢与之“互动”的物质之一。

酚类物质氧化产生颜色较深的聚合物，酒汁随之开始泛黄，且随着时间流逝逐渐变深——可以想象，这种色彩变化在白葡萄酒当中尤其明显。

不仅如此，氧化还会消耗酒中的酚类物质——可惜这些物质原本可能发展出更多独到的品种香气，并且充实酒体，却已经“壮志未酬身先死”。

所以整体而言，氧化对于白葡萄酒的威胁，比红葡萄酒更大。

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这一部分是因为红葡萄酒的酿造过程中，需要经过较长时间的浸皮，萃取出色素和单宁物质，这就令红葡萄酒中含有的酚类物质远远高于白葡萄酒。

如果想要令白葡萄酒维持新鲜的色泽和品种香气，酿酒师就需要极力减少酒液与氧气的接触，用上全套保护性措施：比如用不锈钢罐存储、通入二氧化硫或其他惰性气体等等。

但是，如果葡萄品种本身的特征香气不那么明显——像是霞多丽，一些酿酒师会在开始发酵之前有意识地令果汁接触一定量的氧气，以牺牲一部分新鲜水果香气为代价，促进酒汁发展出更多复杂的风味。

说完了风险，我们也来看看氧化给葡萄酒带来的好处。

之前我们已经说过，红葡萄酒和氧气之间的关系，比白葡萄酒要“友好”一些。事实上，在酿造过程中通过接触少量的氧气（比如通过发酵的时候进行淋皮），有助于巩固颜色，并且柔化涩味。

这个过程牵涉氧气与酚类物质之间一系列复杂的化学变化，其中之一便是聚合反应（polymerisation）：简而言之，就是小分子的单宁和色素（花青素）手牵手，成为更长的聚合物“链条”的过程。

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这又与葡萄酒的涩味有什么关系呢？

我们之所以能够尝到涩味，是因为单宁分子与唾液当中的蛋白“锁死”，令唾液失去润滑作用的结果。但是经过一段时间，小分子聚合成了大分子，再难以与唾液蛋白反应，葡萄酒在我们口中的“质地”就似乎变得柔滑了。

此外，氧气还能够加速葡萄酒的降解过程，这就是新鲜果味以外的复杂“陈年”风味的来源。

缓慢地氧化一段时间后，白葡萄酒可能开始呈现出蜂蜜、蜂蜡等等的香气，红葡萄酒则出现泥土、果干等等的气息。这些“三类香气（陈年香气）”含量较低的时候，能够与“一类香气（新鲜果味）”相辅相成，令葡萄酒的香氛更加复杂美好。

但是随着时间的流逝，这些陈年降解产生的气味会慢慢喧宾夺主，葡萄酒终会完全丧失果味，变得黯然失色。

在酿造和陈年的过程中，酿酒师可以采用换桶、或者使用多孔质地的容器（比如橡木桶）等方式，令葡萄酒逐步和适量氧气相接触。

即使在装瓶之后，酿酒师也可以选择不同类型的瓶塞，决定葡萄酒在瓶中接触的氧气量。

葡萄酒爱好者们也手持“氧化”的利器，可以自己动手，改善一些葡萄酒的风味。

即使不用醒酒器，只消把酒液倒入杯中，轻轻晃杯令酒液旋转，就是令葡萄酒“呼吸”十分有效的手段了。

对于年轻葡萄酒而言，短时间内加速氧化，尤其有助于释放香气、柔化质感。但是老酒对氧气的“防御力”要低很多，醒酒更重要的作用在于滤去沉渣，“呼吸”需要慎之又慎。

上文中我们提到，一些酿酒师会极力避免令葡萄酒与氧气接触，以保持清新爽利的果味。

来自新西兰泛着青色的长相思，还有矿物味十足的入门级夏布利，都是典型的在还原（reductive）环境下酿造的葡萄酒。

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而葡萄酒的世界里还存在着另一个极端的酒，它们几乎是刻意彰显这氧化带来的风味特征——饱满的焦糖、太妃糖和果干的风味。

欧罗索雪利、陈年茶色波特还有马德拉酒都是最经典的“氧化风格（oxidative）”葡萄酒，需要经历漫长的橡木桶陈年。

其中马德拉和老年份茶色波特，在氧化陈年的过程当中还会受热，这使得他们成熟装瓶之后，几乎拥有了金刚不坏之身，开瓶后放置许久也不会变质。

最后值得一提的，是珍贵的老年份葡萄酒可能遭遇的一种“绝症”——那就是过早氧化（premature oxidation，简称‘premox’）。

所谓的“过早氧化”，说的是本来可以在酒窖中经久陈年、缓慢发展的高品质葡萄酒，却在很短的时间内就呈现出氧化发展的“老态”。

上世纪九十年代，人们首先在一些高档勃艮第白葡萄酒当中发现了这个问题，后来发现其他产区的白葡萄酒、甚至是红葡萄酒也出现了过早氧化的情况。

“Premox”特别令高档葡萄酒市场和收藏了珍贵老酒的发烧友恐惧，是因为它飘忽不定，似乎是随机发生的。

人们最初认为，是九十年代的软木塞质量不好，或者酒中的二氧化硫含量不够，才造成了过早氧化现象。

后来，波尔多酿酒专家，已故的Denis Dubourdieu教授以及Valérie Lavigne-Cruege博士进行的研究显示，Premox可能还跟一种叫做谷胱甘肽（glutathione）的物质不足有关。

这种自然抗氧化物质来自葡萄藤。在水分或土壤中氮元素含量不足的时候，葡萄藤不能生成足够的谷胱甘肽，这可能才是造成过早氧化的“罪魁祸首”。

参考资料：

Oxidation mechanisms occuring in wines

June 2011, Food Research International, 44(5):1115-1126

DOI: 10.1016/j.foodres.2011.03.050

Salivary Protein-Tannin Interaction: The Binding behind Astringency

By Alessandra Rinaldi and Luigi Moio

DOI: 10.5772/intechopen.93611

The Oxford Companion to Wine

作者：Jancis Robinson和 Julia Harding等

The premature oxidative ageing of wine

Dr Valérie Lavigne and Prof Denis Dubourdieu

Faculty of Oenology

Bordeaux Institute of Vineyard and Wine Sciences

https://www.newbordeaux.com/dubourdieu-premox-in-whites

文章来源：Decanter 醇鉴