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品鉴（Tasting），是一项既简单又高度复杂的技能。小孩子也能“品”，但要懂得“鉴”，则可以写出洋洋洒洒的几本书来。

那么，我们要如何从面前的一杯葡萄酒当中，提取最多的信息、获得最大的享受呢？我访问了世界上最优秀的一些葡萄酒品鉴专家，请他们传授评鉴葡萄酒的技巧，以飨读者。

就好像专业运动员总是非常在意自己的身体状态，葡萄酒品鉴者们——特别是需要频繁对葡萄酒做出正确判断的买手和酒评家们——也热衷于打磨自己精准无误的葡萄酒味蕾。但百分百公允的“葡萄酒味蕾”真的存在吗？

“品饮者用于评价葡萄酒的‘工具’，不仅仅是鼻子，而是整个身体。”认知科学家、经验哲学家Ann-Sophie Barwich说道。她在专著《嗅闻的哲学：鼻子告诉了大脑哪些事？》当中写道：“专家们的鼻子，能够辨析葡萄酒的挥发物，而他们的其他的感官获得的信息，也是对品饮者个体状态的一种反映：心情、期待、疲劳的状态……这些都可能影响他们对葡萄酒品质的判断。”

那么，我们要如何降低生理和心理的变化给品鉴带来的影响呢？首先，我们要意识到这种影响存在的事实，并非无视它，而是将其降至最低，同时摸索如何到达自己最巅峰的状态。

大部分专业葡萄酒品鉴者认为，早上是他们状态最好的时刻。1978到2015年担任香奈儿首席调香师的Jacques Polge告诉我，他也认为清早是最适合工作的时刻，并且有意把最重要的嗅闻工作留在早上完成。

品酒的时候觉得饿？正好，这时候你的嗅觉会更灵敏。

神经科学家Gordon Shepherd在《神经美食学：大脑如何创造风味及其重要性（Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor）》一书中写道：“饥饿与否，会明显影响嗅觉的传导和感受的灵敏度。”

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品酒时需要妥善安排饮食，还有另一个原因，就是品鉴前吃掉的食物可能令我们对甜味、苦味、涩味和酸度的感知产生偏差。所以，风味较淡（而不是咸味）的饼干和干面包是最适合辅佐品酒的零食。

在开始品酒前至少一个小时的时间，不要吃甜腻的东西，因为糖会令我们的味蕾产生严重偏差，而且需要一段时间才会完全恢复（对此目前我还没有找到满意的科学解释）。

那么，品酒前刷个牙就好了，不是吗？牙膏也可能成问题。葡萄酒大师Jancis Robinson提醒我们：“小心使用薄荷口味的牙膏。如果在品酒前不久用它刷牙，会直接影响到葡萄酒的风味。”

“关于葡萄酒杯，市面上有很多营销满天飞的产品。其实我们只需要一只制作精良，足够大的酒杯，就可以了。”澳大利亚葡萄酒记者、评审Jane Faulkner说道。

“它需要给葡萄酒足够的空间接触空气，释放香氛。基本上，你的鼻子应当能够伸进去一些。”

小贴士：品酒闻香时，该把鼻子凑多近呢？

“我觉得完全没有必要为不同的葡萄酒风格配不同的杯子。哪有那么多地方放啊？我工作时会统一用醴铎（Riedel）的Ouverture Magnum酒杯品酒。”

葡萄酒大师Jancis Robinson则认为：“酒杯的形状、大小和玻璃的厚薄程度，确实能够给葡萄酒的风味带来明显的差异，对香气的影响尤其明显。”她和设计师Richard Brendon还合作出品过几款酒杯。

另外，要好好品鉴香槟，其实也应该使用普通的（至少是有“肚子”的）葡萄酒杯，而不是又高又窄的香槟杯。

已故的Decanter顾问总编Steven Spurrier表示：“Michael Broadbent*所说的品鉴流程依然是‘王道’：颜色、气味、口味、余味、吐酒。”

（*已故的著名英国葡萄酒大师，曾任职于佳士得拍卖行）

在盲品当中，一款葡萄酒的颜色所提示的信息通常很有帮助；即使是日常品鉴，颜色也同样重要：我们看到的颜色，会影响到我们对这款酒风味的期待和品鉴感受。

但是，对于所有葡萄酒品鉴者而言，最重要的都是第一次嗅闻的感受。

美国葡萄酒教育家、全球葡萄酒之窗学院（Windows on the World Wine School）创始人Kevin Zraly告诉我，学生想在嗅闻前尝酒时，他都会提醒道：“停下。等等，先不要尝它。我们要先花费三分钟嗅闻。”然后，他要求学生把一只手挡在杯口，摇杯，这样有助于令香气更加浓郁。最后移开手，闻香。

“我对他们说：我不是个魔术师，但你们感受到这其中神奇的变化了吗？”

如果你曾经参加过伦敦高档葡萄酒俱乐部67 Pall Mall葡萄酒总监、侍酒大师Ronan Sayburn组织的盲品学习班，会发现Sayburn十分鼓励学生对颜色和香气进行极其细致的体会，你甚至会情不自禁地想：他到底什么时候才让我们品酒啊？

你对一款葡萄酒的首“嗅”是最深邃、最重要的。我们的鼻子能够迅速地熟悉环境中的气味，所以嗅闻的次数越多，我们感受到的香氛就越淡。如果你感到自己的嗅觉开始疲惫了，可以试试把鼻子埋在臂弯里，闻一闻自己的味道，就能够达到“重置”嗅觉的效果了。

图片：已故葡萄酒大师Michael Broadbent。图片来源：佳士得

比起嗅闻，品鉴的过程会更加明显地分为感性和理性两种思路。

一种是以人为本，整体来看这款酒会如何影响你的感受。另一种则是通过学习掌握严谨的分析体系，对葡萄酒的各方面指标进行评判。比如我们在WSET课程中学习的酸度、单宁、酒体、酒精、余味、风味、酿酒手法带来的影响、香气和口味的差异、浓稠度、一类/二类/三类香气……都属于此类。

“最好的品鉴方法，是先从系统的理性分析入手，再以感性去体会。”新西兰 Pyramid Valley Vineyards酒庄的葡萄酒大师Steve Smith表示。

Sayburn则指出，即使是在盲品时，感性品鉴也有一席之地。“这并不是一个科学的盲品技巧，但是不妨问问自己：你喜不喜欢这款酒？如果你给我一瓶德国雷司令，我会说：‘它真美好，我喜欢。’如果你给我一款意大利灰比诺，我很可能第一感觉就是不喜欢，也肯定不会把它误当作来自莱茵高的雷司令。”

“知道自己的弱项，对于理解自己的口味、摒弃偏见非常关键。”酒评家、葡萄酒顾问和教育家，葡萄酒大师李志延说道。

“你是不是对单宁不太敏感？是不是喜欢高酸度？是不是不擅长分辨葡萄酒的某些缺陷，比如酒香酵母（brettanomyces）或酒塞味（TCA）？发掘自己品鉴中的长项和弱项，会令你了解自己偏好或者不喜哪些葡风格、品种或酒庄。你会更加迅速地理解自己的口味偏好，也会知道自己通常会倾向哪类葡萄酒。”

图片：葡萄酒大师李志延

有人先天就擅长分辨并描述香气。我四岁的女儿在闻到一杯芙丽耶酒庄（Fourrier）的哲维瑞-香贝丹（Gevrey-Chambertin）时，开心地说道“闻起来像草莓！”

但是整体而言，人类并不是很擅长辨别气味。在伦敦酒商Greg Sherwood任职的葡萄酒大师Greg Sherwood认为，我们应该训练自己的鼻子和意识，从而能够分辨并且准确描述出香气的类似物——比如胡椒、树莓的味道。

侍酒大师Sayburn主张用侦探一般细致的推导来对香气进行准确类比：“大部分白葡萄酒闻起来都有点柑橘味。但它更像是柠檬还是橘子？是生涩的柑橘类果香，还是更成熟的果香？”

教育家Kevin Zraly认为：“撰写品酒词的时候，简洁为上。”

伦敦葡萄酒商Flint Wines总经理Jason Haynes也同意这种观点：“我用来形容葡萄酒的词汇是有限而且有一贯性的。我不一定要挖空心思，用某个精准的花朵或者植物的香气来形容酒的风味和气味，更重视从整体来描述葡萄酒给我的感觉。

“比如可以形容一款白葡萄酒具有良好的张力，风味鲜活，有石头、矿物的清新（虽然我知道有人很讨厌‘矿物味‘这个词）等等。红葡萄酒我会用爽脆、丝滑、香氛馥郁、品种表达精准、纯粹、细腻等等的词汇来形容。”

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另一家英国酒商Berkmann Wine Cellars的总经理、葡萄酒大师Alex Hunt则主张对葡萄酒的质感进行评价。

“质感能够帮助我们从平庸的酒中分辨一款伟大的葡萄酒。不妨将丰满但有个性的阿尔萨斯白和具有令人惊艳浓郁度的传统风格勃艮第白相比较；年轻巴罗洛丝绸打底的砂纸般的质感，则可以和索诺玛黑比诺多汁柔润的质感相对比。

“葡萄酒其实都是酒精和水为溶剂的溶液，具有的质感却能够产生如此显著的差异。在我看来，这正是葡萄酒的魔力最主要的一部分。”

而我至今为止收获的最好的葡萄酒品鉴建议，来自著名英国葡萄酒作家Oz Clarke：“有的时候，一款酒会让你觉得写不出品酒词。”

确实如此，遇到这样的酒就爽快放弃，move on吧！

判断葡萄酒的适饮期，是需要经验、智慧和精准的记忆力的。

葡萄酒大师李志延认为：“决定葡萄酒适饮期的要素，包括风格、葡萄品种、酿酒师的操作以及年份。有些葡萄酒具有令人惊诧的陈年能力，因此适饮期的终点很难界定。那么，我们对这些特定的酒或者酒庄是不是曾有过品饮经验，就变得相当重要了。

“比如，如果之前喝过，就会知道玛歌村的美人鱼酒庄（Château Giscours）比迪仙酒庄（d’Issan）同一个年份的酒适饮期更长一些。不过即使对专业人士而言，界定准确的适饮期也并非易事，有一半的时候，我们的判断都可能有错误。但是通过积累经验，这个判断会越来越准确。”

“如果想要给一款酒公平的判断，先深吸一口气，让自己专注起来，然后放松，开放自己的感官。”葡萄酒大师Steve Smith说道，“我并没有天生出众的嗅觉和味觉，但当我的头脑处于专注但放松的状态，就能拿出最敏锐的判断。”

汝纳特香槟（Ruinart）的酒窖总管Frédéric Panaiotis也说过，他更希望人们“坐着品鉴香槟”，或者至少“进入到一个能多花点时间品味的环境下。可惜人们常常是在站着攀谈的情境下，同时品饮香槟的。”

确实，所有令你分神的事物都会影响你从杯中的葡萄酒里获取信息。所以葡萄酒大师Sally Easton在大型品酒会上通常会戴上降噪耳机；在客人品酒的时候，酿酒师应该给他们一些空间，而不是一直攀谈。正如Steven Spurrier所说：“专注就是一切。”

最后一条建议来自葡萄酒记者Faulkner：“对于所有喜欢葡萄酒，并且想要学习更多的爱好者，我最大的建议，除了多练习，最重要的是：得出属于自己的结论。”

（文章来源：Decanter，作者：Victoria Moore，编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）