作为忠实的可乐粉，二氧化碳饮品的疯狂爱好者，最喜欢的就是在夏季喝着冰镇的汽水，感受着口腔中的气泡乱窜。退一万步来说，这些饮料含糖量高，也丝毫阻止不了我对它们的热爱，减肥期间也是会疯狂囤货一箱箱的苏打水，在家里切好柠檬片置入杯中开始混入苏打水。

       喝下去的满足，就是为了那口“气”。

       香槟？感觉好像很好喝！

       后来长大了，进入了葡萄酒行业以后也有机会接触到香槟。第一次喝时，却让我的感觉不太好——没有我想象中的甜。

       看来我这种二氧化碳饮料的忠实粉，我还是喜欢带点甜味的。

今天，我们来谈香槟。

       香槟是法国历史上的一个省份，那里盛产葡萄，但出产的葡萄酒品质却比较一般。

       在17世纪后半叶，香槟地区上维莱修道院有一位担任管家的修道土，名叫Dom Pérignon 唐培里侬 ，他具有丰富的化学、物理知识，还是个天才的品酒师。为了酿造出优质的葡萄酒，他打破了传统的酿造工艺，凭着自己超人的味觉，对多种葡萄酒进行混合和稀释，然后装入瓶中进行二次发酵。

       1687年秋天，佩里农把配好的酒装瓶，塞上软木塞密封，然后放入酒窑。经过一冬的发酵，到第二年春天，酒液内产生和积畜了大量的二氧化碳，当佩里农拿起酒瓶摇动时，二氧化碳从酒液中迅速释放，巨大的压力将瓶塞砰然冲开，乳白色的泡沫汹涌而出，酒香四溢，品尝者无不交品称赞。后来这种新型的发泡葡萄酒便以产地香槟命名了。

       唐培里侬在研制和酿造香槟酒时也遇到过许多麻烦。其中最令他头痛的是在二次发酵时，由于大量产生二氧化碳，致使瓶内压力过大而发生酒瓶爆裂。在一段时间内，炸瓶率高达50%，经过改进使情况有所好转，但即使在技术相当进步的今天，香槟酒厂仍然有3%的炸瓶损耗。

       在法国香槟产区，用来酿造香槟的法定葡萄品种主要有3个：霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)、莫尼耶比诺(Pinot Meunier)。其中霞多丽是白葡萄品种，黑比诺和莫尼耶比诺是红葡萄品种。在酿造香槟时，三个葡萄品种都可以用来酿造白香槟。

白中白(Blanc de Blancs) 以霞多丽酿造的香槟。

黑中白(Blanc de Noirs)   指用黑比诺和莫尼耶比诺酿造的香槟酒。

      香槟只能用瓶内二次发酵法来生产，也就是我们通常说的“香槟法”。用于酿造香槟的葡萄要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒，然后装到瓶中添加糖汁与酵母，在瓶中进行一次小规模的发酵，这次发酵只是为了让酒产生气泡。

      香槟酿造的工艺实际操作起来是十分繁复的事情。葡萄压榨的时候要轻柔缓慢，每次压榨4吨葡萄，并要分3次榨汁。

第一次榨出2050公升，叫做Cuvee，上好的香槟都要用这种汁来酿造。

      第二次榨出616公升，这次压榨虽然味道更强但是却粗糙，只能用来酿造低档香槟。

      调配对于香槟来说是极为重要的环节，可以说是香槟酿造技术的精髓所在。香槟是法国最靠北的葡萄产区，气候寒冷而生长条件恶劣。为了保持香槟酒每年质量和口味的稳定，绝大多数的香槟都是将多个不同的年份，不同的品种，来自不同的产地的基酒混合在一起而构成的。

      每年，各大香槟酒厂都要品尝大量的基酒，并将它们精准地调配在一起，这些基酒有时多达300甚至400种。

      葡萄酒的二次发酵是另外一个关键环节，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下产生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中。

此时，酒瓶中的压力大概可以达5-6个大气压。

      问题出现了，发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶子的壁上，很难排除到瓶子外面。在1818年，凯歌香槟(Veuve Clicquot)的酒窖主管发明了一种方法，在二次发酵之后陈酿过程中，将酒瓶倒立在一个带孔的'A'形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈，并改变酒瓶的倾斜角度。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口。

除渣时，瓶口在下，瓶身在温度为22℃的盐水中浸泡4cm 。

      然后，将酒瓶口部分冰冻，将瓶口打开，瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的沉淀物顶出来，当然这个过程免不了损失一点点葡萄酒，还要向瓶中补回去一部分甜酒，补回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的糖度。

      一瓶普通香槟要培养15个月，而对于一瓶有年份的香槟来说则要36个月，长时间的培育会给葡萄酒带来一种陈年芳香。此外，与酒渣的接触会使它发生复杂变化，从而释放出香槟酒典型的陈年醇酒香。

      由于大多数的香槟都并无在酒标上标识出年份，因此很多人对香槟的年份也没什么清晰的认识。其实，如果按年份来划分，香槟就可分为无年份香槟Non-Vintage和年份香槟Vintage。

      切记，年份香槟会比无年份香槟贵。

/无年份香槟/

      一般来说，无年份香槟是所有香槟酒商最重要的产品。每个酒商的无年份香槟都有它独特的风格——有清淡爽脆的，也有酵母味丰富、复杂饱满的。此外，酒商们也力争保证每年出产的酒品风格和品质都一致。

      我们在超市里常年见到的，产品包装没什么变化的往往都是这些无年份香槟。

      其实，香槟不是不能像波尔多红酒那样每年都做出带年份的产品来，只不过，香槟产区每年的气候变化都较大，收获的葡萄的品质也有较大差异，只有通过在当年酒品中加入过往年份的基酒，才能保证香槟口感和品质的一致性。

/年份香槟/

      年份香槟通常只有在最好的年份才会酿制，而且在生产之前，酒商们还要公开宣布“今年可以做年份香槟”。

      然而，相关规定要求，即便是在“年份年”，酒商们也最多可以用80%的果实酿制年份香槟，以保障其可以保留足够的基酒。

      由于Champagne本身是AOC法定产区的地名，等于直接取代法定命名产区法规，因此酒标上不会出现“Appéllation Champagne Contrôlée”这样的字样。

      香槟的买卖贸易多操控于大型公司或酒厂，我们称之为“Négociants-manipulants”，在酒标上可以找到它的缩写是“NM”。另一种情况是，种植者将所采摘的葡萄，自行酿造香槟、装瓶，这种酿造者被称为“Récoltants-manipulants”,缩写是“RM”。

      在香槟的酒标上，可通过一些缩写字幕了解它的制造商、商标名称或者注册字号：

NM丨大酒商

1.酩悦Moet chandon、凯歌Veuve Cliquot等大众熟知的香槟品牌都是来自大酒商NM，即购买酒农的葡萄或葡萄汁又或基酒，自行酿造（调配）成以自己的香槟出售。

2. 小农香槟的酿酒一般由自己种植，因更注重风土和年份而不是后期调配，同时每一年的香槟更具个性。其营销成本低，价格实惠，具有很高的性价比。

      酒标上的信息还包括：香槟年份，香槟特性，白葡萄酒香槟或桃红香槟，残糖量等信息都必须标示于酒标上。

      从一些气泡和香味特征，我们可以挑选出优质香槟。使用传统发酵法酿造的起泡酒的气泡会更持久，同时其气泡更加细腻更小。并且陈年的年份香槟，都会带有迷人的第三类香气，如榛子味和奶油味等。

      最后给大家说一下，非年份香槟约在摄氏7-10℃之间，年份香槟则约在摄氏10-12℃之间，只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块的冰桶中冰镇约20～30分钟即可达适饮温度。

/侍酒/

      开瓶环节，将香槟从冰桶中拿出后瓶身呈45度倾斜，将瓶口移向无人方向，因为瓶内的压力很大，以免瓶塞弹出伤及他人。

      一手紧握瓶身，另一只手以拇指压在软木塞上方，食指在木塞边缘，其他手指围住瓶颈，如此便可完全掌握软木塞，不会发生危险。

      慢慢转动瓶身，等酒瓶内的压力将瓶塞慢慢推出，就可取出软木塞。

而关于香槟的餐酒搭配，

也是巧配多搭。

1.霞多丽Chardonnay白葡萄比例较高的白中白，带有浓郁的果香和蜂蜜香，适合搭配海鲜或鱼类菜肴

2.含黑皮诺PinotNoir红葡萄比例较高的黑中白，带有莓果、干果甚至淡淡熏香，可以搭配禽类、肉类菜肴;

3.如半干、甜型的香槟则可适宜配甜点;

4.至于桃红香槟由于口感丰厚强劲、略带野性，与风味特殊的禽类甚至野禽类菜肴以及草莓、樱桃等红果类水果及甜点都十分相配。

      如果买香槟是为了在圈圈刷存在感，强烈推荐买大酒商；如果为了忠于自己的嘴，小农香槟是你不错选择。香槟价格不菲，但预算在500以内也可以有很多选择。如果真的还狠不下心去买这么一瓶，还很推荐去买意大利的Proseco, 西班牙的Cava呀！

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文章来源：Fitaste 适度味觉