“无醇”葡萄酒是什么，喝起来像葡萄酒吗？
元旦刚过，新春即将到来，连续不断的聚会和酒局，想要一饱口福，又不想喝太多酒，令“无醇”葡萄酒吸引了不少消费者的目光。无醇葡萄酒是怎么做出来的，能成为葡萄酒的“健康平替”吗？让我们一探究竟……
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低度或者“无醇”的葡萄酒、啤酒等等，近年来越来越受到追求健康生活的消费者们关注，认为它们有可能成为普通葡萄酒、啤酒和烈酒的替代品，但人们大多不清楚它们的制造方法，也对风味存疑。
“无醇”葡萄酒从何而来？
关于“无醇”葡萄酒，爱好者们的第一个疑问恐怕是：它们是葡萄酒吗？
是也不是。
无醇葡萄酒制造过程的第一步，确实是酿出普通的葡萄酒。
采收葡萄、压榨，根据需要选择是否过滤皮渣，进行发酵。这个过程中糖转化为酒精，产生香气、风味，萃取出单宁和颜色，就制作出了我们熟知的“葡萄酒”。
下一步，只需要将基酒中的“酒”去除即可。
也就是说，普遍意义上的无醇葡萄酒尽管没有酒精，但并不是简单的调配葡萄汁——因为后者没有经过酒精发酵的过程。
如何去除葡萄酒中的“酒”？
作为原料的葡萄酒酿造出来之后——甚至有些情况下，还会经过一定时间的陈酿——就会进入去除酒精的工序。
常见的工艺有三种：
1. 真空蒸馏
我们知道，高温会严重破坏葡萄酒的风味和香气，但是如果在真空环境下进行蒸馏，沸点下降，移除酒精所需的温度低很多，对于风味和香气的影响也会少一些。
即使如此，更细的风味和香气仍然可能随着酒精一同挥发，再也不复返。
大多数无醇葡萄酒都是通过这种工艺制造出来的，常常缺乏细腻柔和的香气，比如花朵的清香。
2. 逆渗透
这是一个复合的工序：先过滤，再蒸馏。
首先，将葡萄酒通过一个渗透膜（下图红蓝液体的分界线处），滤出酚类物质和风味成分，相当于制成“浓缩版”的葡萄酒。之后，对剩下的液体进行蒸馏，去除酒精。最后，将余下的液体重新与之前制成的“浓缩葡萄酒”混合起来。
这是一种很耗费劳力的工艺，可能需要进行四轮过滤蒸馏，才能将绝大部分酒精去除。
图解：逆渗透的工序
3. 离心分层
这项工艺的基本原理，是将葡萄酒的多种成分分离，然后摒除酒精，再重新组合起来。可想而知，这其中包含一系列复杂的工序，需要十分精密的操作。
首先将葡萄酒放入锥形容器中，利用离心力，令葡萄酒的成分分离出多层，在低温环境下，重复蒸发和浓缩的步骤，令酒精挥发出去。最后，将酒精之外的所有成分再次混合——类似制作葡萄酒时的调配步骤——令糖分、酸度、酒体、质感和风味重新取得平衡。
为了让成品风味更加和谐，在去除酒精之后，通常需要添加一些成分，来“补偿”香气、风味和质感的损失。这些添加物主要包括糖（通常以浓缩葡萄汁的形式加入），草本香料和单宁（可以是合成的，也可以是天然成分——比如从茶叶萃取的单宁）。
为什么好的无醇葡萄酒价格不菲？
以英国为例，无醇葡萄酒因为不属于酒精饮料的范畴，并不需要支付相应的高税率。
但是另一方面，用于去除酒精的设备和技术既复杂又昂贵。而且，因为无醇葡萄酒的销路还没有真正打开，难以达到“规模经济”，成本降不下来。
比如说一家酒庄可以一次酿出几千瓶葡萄酒，其中只有一小部分会被用来做无醇葡萄酒，还需要分别包装、分别销售。
如此一来，去除酒精的设备和劳动，加上额外的制作和营销成本，其实已经抵消了优惠的税率带来的利好。所以，一款质量不错的低度、无醇葡萄酒，很容易比普通的葡萄酒卖出更高的价格。
风味的考验
那么，这些去掉了“酒”的葡萄“酒”，喝起来像葡萄酒吗？
不得不说，现有的无醇葡萄酒喝起来还是有点“怪”。小编近期在伦敦参加的超市葡萄酒品鉴当中，也出现了多种白、桃红和红无醇葡萄酒，有静止酒也有起泡款，多使用常见的国际品种酿造。
它们的香气——尤其是白和桃红款，还是有几分“像”葡萄酒的，果香简单清新，但是入口的质感比较稀薄，酸度突出，而且总有些不太自然的风味，和葡萄酒有明显的差别。
口味不过关，这是消费者目前对无醇葡萄酒的热情有限的一大原因。这并不是说无醇葡萄酒的原料质量不好。事实是，无论采取上文的哪种工艺，去除酒精的过程都无可避免地会同时去除一些香气、风味和带来质感的成分，从而影响无醇葡萄酒的复杂度和口味的深度。
即使是以非常低的温度进行蒸馏，依然会使得最易挥发的细微香气和酒精一起散去。而在逆渗透工艺的第一次过滤时，也会一并移除部分单宁和其他大分子的酚类物质，这些都会影响口感。
尽管现在无醇葡萄酒的制作工艺已经较几年前有了极大的进步，依然难以做到只移除酒精，而保留葡萄酒令人着迷的复杂风味和深邃口感。
这也令我们重新认识到酒精在葡萄酒的风味中起到的关键作用：因为易挥发，它能够令更多香氛搭“便车”涌现出来；它能够给葡萄酒增添酒体和质感，也能够作为骨架的一部分，支撑其他丰富质感的成分，比如酚类物质。
看来，要酿造一款真正令葡萄酒爱好者们满意的“健康平替”无醇葡萄酒，依然任重而道远。
（文章来源：Decanter 醇鉴，作者：Ines Salpico，编译：Sylvia Wu / 吴嘉溦）