这两种使用贵腐葡萄酿造的著名甜酒，有何异同，又如何在盲品当中区分它们？

秋季潮润的清晨，配合空气流通、阳光充沛的下午，是令贵腐霉菌（botrytis cinerea）顺利地在葡萄皮上安家，并令果粒平安皱缩的必要条件。

这些“高贵”的霉菌，在葡萄果皮上钻出小孔，令水分蒸发，果粒皱缩，从而造就金黄甜美、能够陈酿数十年的“液体黄金”。

无论是位于波尔多南部的苏玳（Sauternes），还是匈牙利东北部的托卡伊（Tokaj），都拥有贵腐霉生长最为理想的风土。

苏玳位于清凉的西龙河（Ciron）汇入温暖的加龙河（Garonne）的交界处，秋季清晨常有薄雾，有助于贵腐霉感染果粒。同时，温暖、阳光充足的午后则有助于减少湿气，防止贵腐霉“变质”。

同理，托卡伊也是Tisza和Bodrog河的交汇之处，秋季同样雾气蒙蒙，下午则凉风习习，阳光充足，令贵腐霉能够健康成长。

不过，即使局部气候相似，且同样以贵腐葡萄为原料，苏玳贵腐甜酒和托卡伊“阿苏（Aszú）”贵腐甜酒的酿造方法以及使用的葡萄品种，却有显著的差别。

苏玳选用的首要葡萄品种是塞美蓉（Sémillon），因为它果皮薄，容易感染贵腐霉。

塞美蓉能够带来饱满而有质感的酒体，还有蜂蜡、柑橘以及蜂蜜、核果的风味。长相思则是塞美蓉的绝好搭档，酸度清新，能够令甜酒的风味更加爽利。有时，酿酒师还会加一些密斯卡岱（Muscadelle），以增添更多复杂的香氛。

托卡伊产区的主角，却是福尔明（Furmint）葡萄。这是一个颇为万能的品种，从干型到甜型，各种风味的葡萄酒皆可用它酿造。据Decanter中欧及东欧葡萄酒专家，葡萄酒大师Caroline Gilby介绍：“矿物味和清新的高酸度”是福尔明的主要特征。

酿造天然贵腐甜酒，通常需要高度依赖人力——酒农们需要在正合适的时机手工采摘皱缩的果粒（有时需要来回采摘数次），并仔细地筛选，可想而知成本十分昂贵。若遇到气候不合宜的年份，贵腐霉没能顺利到来，或者感染不充分，酒庄甚至可能完全无法酿造贵腐甜酒。

在苏玳，经典的酿造手法是将珍贵的贵腐葡萄小心地压榨出汁，然后经过极其缓慢发酵过程（部分或全部用新橡木桶），直到酒精度达到14%。

而托卡伊阿苏贵腐甜酒，则采用更加古老、也在一定程度上更加灵活的方法提取贵腐的风味。

“阿苏（Aszú）”这个词在匈牙利语当中，指的是被贵腐霉感染后的干瘪葡萄果粒。当地制作贵腐甜酒的“阿苏法（Aszú method）”的历史可以追溯回1571年。

而那时在法国，用贵腐葡萄酿造甜酒方式，还没有受到法律的认可。

那么，“阿苏法”和苏玳甜酒的酿造方法最大的区别在哪里呢？

“苏玳使用的是依然有汁水的皱缩果粒，还能够榨出果汁，进行发酵而成。但托卡伊酒农采下的‘阿苏’已经是葡萄干了，就算再怎么压榨，也只能得到一点点粘腻的糖浆。糖度太高，就很难自行发酵了。”Gilby解释道。

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因此，为了萃取贵腐葡萄的甜度和风味，托卡伊的酿酒师们便将这些阿苏葡萄的甜糊，取适量放入年轻的葡萄酒或者正在发酵的酒浆里面。随后陈酿至少两年。

传统上，当地酿酒师会用一种特殊的篓子，也就是“Puttony(os)”来衡量使用的阿苏葡萄的量。所以托卡伊阿苏甜酒的酒标上会以“5 Puttonyos”，“6 Puttonyos”这样的形式，标注出酒的含糖量高低。

不过，现在的托卡伊酿酒师其实是以酒中的残余糖含量划分糖度等级的。即使酒标还是用“Puttonyos”来标注甜度，却不用再去数阿苏葡萄的篓数了。

同样是经典的贵腐风味甜酒，盲品时应当如何分辨二者呢？Decanter顾问总编Stephen Brook提出了他的思路。

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“以往，托卡伊阿苏的各种甜度等级——3，4，5，6 Puttonyos都对于最低的残余糖分、酸度、干浸出物的含量有着严格的规定和限制。现在的托卡伊，酿造规范没有那么严格了，也就令更多风格特色的阿苏甜酒成为了可能。但是，我们可以注意到两个趋势。”

“首先，托卡伊阿苏的甜度比以往更高了。虽然苏玳甜酒的糖度也有所提高，但阿苏的酸度更高，这就带来了不同的个性。此外，以前大多数阿苏甜酒是有明显的氧化风味的，业界还针对阿苏甜酒是否必定会有氧化味展开过争论。但是现在，很少有人会这么认为了。

“简而言之，阿苏甜酒的氧化风味，不一定比一款品质不错的苏玳更明显。尽管我们依然可以通过格外活泼的高酸度猜测一款贵腐甜酒是阿苏，但事实是，要在盲品中分辨托卡伊阿苏和苏玳，已经变得越来越困难了。”

文章来源：Decanter醇鉴，作者：Sylvia Wu / 吴嘉溦